{"id":163365,"title":"Autentisk japansk zenzai","modified":"2026-08-17T19:39:11+02:00","plain":"En tr\u00f8stende japansk zenzai med azukib\u00f8nner, der simrer sagte og s\u00f8des let, serveret med bl\u00f8de shiratama-kugler.\n\n\n\nDet er koldt, h\u00e6nderne er gennemkolde, og sk\u00e5len s\u00e6ttes foran dig rygende varm og m\u00f8rker\u00f8d, med et stykke mochi, der stadig svulmer op i overfladen. Den f\u00f8rste skefuld er s\u00f8d uden at v\u00e6re kvalmende, fordi en knivspids salt l\u00f8fter b\u00f8nnernes smag. Azukib\u00f8nnerne bevarer lidt bid, og den grillede mochi str\u00e6kker sig, lun og let ristet. \n\n\n\nI Japan spiser man det is\u00e6r om vinteren og omkring nyt\u00e5r, hvor zenzai b\u00e5de er en dessert og en lykkebringende tradition. Fem ingredienser, ikke mere, og alligevel skraber man bunden af sk\u00e5len.\n\n\n\nDe samme azuki, men lagt mellem to pandekager : dorayaki\n\n\n\nZenzai \u2013 hvad er det ?\n\n\n\nI Izumo og Kansai er zenzai en varm, letflydende suppe af s\u00f8de r\u00f8de b\u00f8nner, serveret med grillet mochi. Teksturen minder om tsubu-an\u00a0: b\u00f8nnerne forbliver hele eller kun let knuste i stedet for at blive til en helt glat pasta. \n\n\n\nB\u00f8nnerne skal v\u00e6re synlige i en klar r\u00f8d bouillon, m\u00f8re uden at koge ud til mos. Basen kan koges ned til fem ting: azuki, vand, sukker, en knivspids salt og mochi.\n\n\n\nNavnet stammer fra Jinzai Mochi fra Izumo, en mochi-offerret til guderne. Den lokale udtale fik Jinzai til at glide over i Zunzai og siden i Zenzai, efterh\u00e5nden som retten fandt vej til Kyoto. \n\n\n\nEn anden tolkning knytter tegnene \u5584\u54c9 til det buddhistiske ord yokikana, \u201cpragtfuld\u201d, men madhistorikere ser det som en sen ateji snarere end som navnets egentlige oprindelse.\n\n\n\nLyst til grillet mochi p\u00e5 en anden m\u00e5de ? mitarashi dango\n\n\n\nIzumo, gudernes m\u00e5ned og offermochien\n\n\n\nZenzai stammer fra Izumo i Shimane-pr\u00e6fekturet. I resten af Japan kaldes den tiende m\u00e5nem\u00e5ned Kannazuki, m\u00e5neden uden guder, fordi guddommene forlader deres lokale helligdomme. I Izumo kaldes den Kamiarizuki, m\u00e5neden hvor guderne er til stede : her samles de ved Izumo Taisha for at afg\u00f8re b\u00e5ndene mellem mennesker, en-musubi.\n\n\n\nUnder Kamiari-festivalen blev Jinzai Mochi brugt som offergave, riskager serveret i en suppe af r\u00f8de b\u00f8nner. Azukiens dybe r\u00f8de farve har l\u00e6nge v\u00e6ret anset for at holde ulykke p\u00e5 afstand, hvilket forklarer rettens plads i nyt\u00e5rsskikkene. Ved Kagami Biraki, den 11 januar if\u00f8lge de fleste traditioner, brydes den ceremonielle mochi i stedet for at sk\u00e6res og spises derefter i denne s\u00f8de suppe.\n\n\n\nTekster fra begyndelsen af Edo-perioden, blandt andet Gion Monogatari, skrevet mellem 1624 og 1644, knytter allerede zenzai i Kyoto til Jinzai Mochi fra Izumo og beskriver en meget tynd suppe med nogle f\u00e5 stykker mochi. \n\n\n\nDen lokale dialekt, Zu-zu ben, har uden tvivl fremskyndet denne navneglidning. Caf\u00e9erne omkring Izumo Taisha serverer den stadig til helligdommens bes\u00f8gende, og zenzai har fortsat sin plads blandt klassikerne i det japanske k\u00f8kken.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i zenzai\n\n\n\n\n\n\n\nDet hele begynder med azuki. Dainagon, store og k\u00f8dfulde, holder formen under kogning og giver den grynede tsubu-an-tekstur sammen med den lykkebringende r\u00f8de farve. Vandet betyder n\u00e6sten lige s\u00e5 meget : shibukiri, det f\u00f8rste kogevand, som h\u00e6ldes fra, fjerner astringensen. bikkurimizu, en smule koldt vand, n\u00e5r det koger for voldsomt, f\u00e5r b\u00f8nnernes skind og kerne til at koge i samme tempo.\n\n\n\nSukkeret tils\u00e6ttes f\u00f8rst, n\u00e5r b\u00f8nnerne er m\u00f8re, ellers bliver de h\u00e5rde og melede. Wasanbon giver en fin s\u00f8dme, mens Okinawas kurozato tilf\u00f8rer en dybere smag med noter af melasse. En knivspids havsalt er nok til at fremh\u00e6ve s\u00f8dmen og d\u00e6mpe bitterheden fra azukiens polyfenoler.\n\n\n\nMochi laves af glutin\u00f8se ris, mochigome fra Okuizumo i den mest lokale version. Grillet, til den puster sig op og d\u00e6kkes af bl\u00e6rer, tilf\u00f8rer den bid, varme og en duft af ristet ris. Man st\u00f8der ogs\u00e5 p\u00e5 r\u00f8de og hvide shiratama, farvet med takakibi-sorghum i stedet for farvestof, som en p\u00e5mindelse om en-musubi og den sakrale ramme, retten udspringer af.\n\n\n\nDen samme duo af azuki og glutin\u00f8se ris, her som en ret : glutin\u00f8se ris med r\u00f8de b\u00f8nner\n\n\n\nZenzai eller oshiruko \u2013 det skal du vide, f\u00f8r du bestiller\n\n\n\nDet samme ord betegner ikke n\u00f8dvendigvis den samme sk\u00e5l fra region til region. I Izumo og Kansai er zenzai flydende og lavet med hele azukib\u00f8nner, mens oshiruko oftere betegner den glatte, flydende version lavet med koshi-an. \n\n\n\nI Kanto, inklusive Tokyo, er det omvendt\u00a0: her er zenzai tyk og n\u00e6sten uden v\u00e6de, og suppeversionerne kaldes oshiruko, gozen-shiruko, n\u00e5r pastaen er glat, og inaka-shiruko, n\u00e5r den stadig har hele b\u00f8nner. P\u00e5 Okinawa er zenzai ligefrem en sommerdessert, knust is h\u00e6ldt over b\u00f8nner s\u00f8det med brunt sukker.\n\n\n\nN\u00e5r sommeren kommer, bliver mochi serveret iskold : hjemmelavet mochi-is\n\n\n\nEn sk\u00e5l i Izumo-stil er let at kende. B\u00f8nnerne er m\u00f8re og tydeligt adskilte i en klar r\u00f8d bouillon, s\u00f8dmen er nuanceret frem for voldsom og uden garvesyrepr\u00e6get bitterhed.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk japansk zenzai\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tZenzai125 g azukib\u00f8nner (eller Dainagon-azuki)100 g sukker625 ml vand1 knivspids saltShiratama-kugler100 g kl\u00e6berismel90 ml vand (ca. til dejen)\t\n\t\n\t\tZenzaiSkyl azukib\u00f8nnerne let.Kom b\u00f8nnerne i en gryde, og h\u00e6ld vand p\u00e5, s\u00e5 de er d\u00e6kket (ud over det afm\u00e5lte vand).Bring dem i kog ved h\u00f8j varme.H\u00e6ld kogevandet fra for at fjerne bitterheden.Tils\u00e6t det afm\u00e5lte vand, og bring det hele i kog igen ved h\u00f8j varme.N\u00e5r det koger igen, skru ned til lav varme, l\u00e6g l\u00e5g p\u00e5 gryden, s\u00e5 det st\u00e5r en smule p\u00e5 klem, og lad b\u00f8nnerne simre i cirka 1 time, til de er m\u00f8re. Tils\u00e6t vand efter behov, s\u00e5 de hele tiden er d\u00e6kket af v\u00e6ske.N\u00e5r b\u00f8nnerne nemt kan moses, tils\u00e6t sukkeret i 2 til 3 omgange, og lad det simre lidt videre ved lav varme.Tils\u00e6t salt for at fremh\u00e6ve smagen.Shiratama-kuglerKom kl\u00e6berismel i en sk\u00e5l, og tils\u00e6t vandet lidt ad gangen, mens du \u00e6lter, til du har en smidig dej (den skal f\u00f8les som en \u00f8reflip).Form dejen til kugler i den \u00f8nskede st\u00f8rrelse, og lav en lille fordybning i midten af hver kugle.Kom kuglerne i kogende vand. N\u00e5r de flyder op til overfladen, s\u00e5 lad dem koge i cirka 1 minut mere.Tag kuglerne op, k\u00f8l dem ned i koldt vand, og lad dem derefter dryppe af.Serv\u00e9r shiratama-kuglerne sammen med zenzai.\t\n\t\n\t\tVigtigt tip: Tils\u00e6t f\u00f8rst sukkeret, n\u00e5r b\u00f8nnerne er helt m\u00f8re. Kommer sukkeret i for tidligt, kan osmose g\u00f8re b\u00f8nnerne seje og forhindre dem i at koge ordentligt m\u00f8re.\n\t\n\t\n\t\tDessertJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163365","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163365"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163365\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162232"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163365"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163365"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163365"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}