{"id":163138,"title":"H\u014drens\u014d gomaae \u2013 japansk spinat med sesam","modified":"2026-08-17T19:35:30+02:00","plain":"Blancheret spinat vendt i en sauce af knust hvid sesam, s\u00f8d-saltet og med en delikat n\u00f8ddearoma.\n\n\n\nEn lille sk\u00e5l med blank spinat, knap nok lun, og straks tr\u00e6der sesammen frem. Saucen af knust hvid sesam smyger sig om hvert blad, mild og let s\u00f8dlig, med en dybde af ristet n\u00f8d, der straks giver lyst til en bid mere.\n\n\n\nSpinatens friske bid er intakt, og saucen samler sig ikke i bunden af sk\u00e5len. Det ligner bare et enkelt gr\u00f8nt tilbeh\u00f8r \u2013 lige indtil f\u00f8rste mundfuld.\n\n\n\nEn anden lille kold ret i samme underspillede stil : hiyayakko, helt frisk tofu, kun ganske let tilsmagt.\n\n\n\nHvad er h\u014drens\u014d gomaae ?\n\n\n\nH\u014drens\u014d gomaae er blancheret spinat vendt i en sauce af hvid sesam, smagt til med sojasauce, sukker, sak\u00e9 og dashi. Sesammen spiller hovedrollen, og saucen bruges med let h\u00e5nd: den kl\u00e6ber til bladene i stedet for at samle sig i bunden af sk\u00e5len.\n\n\n\nRetten h\u00f8rer til den store japanske familie af tilsmagte gr\u00f8ntsagsretter, hvor gr\u00f8ntsagerne tilberedes, presses godt fri for v\u00e6de og f\u00f8rst derefter blandes med smagss\u00e6tningen lige f\u00f8r servering.\n\n\n\nI samme \u00e5nd som en lille ret til risene : tsukemono, japanske gr\u00f8ntsager i saltlage.\n\n\n\nDet afg\u00f8rende greb kaldes sh\u014dyu-arai. Efter blanchering og en f\u00f8rste presning overh\u00e6ldes spinaten med en smule sojasauce og presses derefter endnu en gang.\n\n\n\nP\u00e5 den m\u00e5de tager den smag og afgiver overskydende vand, s\u00e5 sesamsaucen ikke bliver fortyndet. Navnet siger resten: h\u014drens\u014d betyder spinat, og goma-ae betyder \u00bbblandet med sesam\u00ab.\n\n\n\nSamme id\u00e9, denne gang med okra : okra no ohitashi\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\n\n\n\n\nSpinat er rettens omdrejningspunkt. Den blancheres akkurat l\u00e6nge nok, k\u00f8les straks ned i koldt vand og presses derefter, s\u00e5 saucen kan l\u00e6gge sig om bladene uden at g\u00f8re dem vandede. Lidt salt i blancheringsvandet hj\u00e6lper med at bevare den gr\u00f8nne farve.\n\n\n\nDe hvide sesamfr\u00f8 er kernen i smagss\u00e6tningen. De ristes t\u00f8rt og st\u00f8des derefter, mens de stadig er lune, i en suribachi, den japanske morter, til en tyk, let grovkornet pasta, der h\u00e6fter p\u00e5 bladene. Sojasaucen bruges i to trin : f\u00f8rst en smule til sh\u014dyu-arai, derefter i selve saucen, hvor den giver umami-dybde.\n\n\n\nSukkeret runder salten i sojasaucen af og d\u00e6mper gr\u00f8ntsagens bitterhed. Sak\u00e9 finjusterer balancen, og dashi l\u00f8sner sesampastaen lige nok til, at den fordeler sig j\u00e6vnt.\n\n\n\nKendetegn ved en god h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nSpinat, der kun lige er blancheret \u2013 stilkene f\u00f8rst, bladene bagefter \u2013 og derefter k\u00f8let ned i koldt vand, s\u00e5 farven bevares. Resten afh\u00e6nger af, hvor godt den vrides fri for v\u00e6de, b\u00e5de f\u00f8r og efter sh\u014dyu-arai, s\u00e5 intet fortynder saucen. Saucen r\u00f8res p\u00e5 ristet sesam, der st\u00f8des, mens det stadig er lunt, og spinaten vendes i til sidst, s\u00e5 teksturen bevares.\n\n\n\nVil du g\u00f8re det til et helt m\u00e5ltid, s\u00e5 serv\u00e9r en gener\u00f8s sk\u00e5l gyudon ved siden af.\n\n\n\nVed bordet fungerer gomaae perfekt som tilbeh\u00f8r ved siden af en misosuppe, onigiri eller teriyaki-kylling. I en plantebaseret version kan klassisk dashi erstattes af kombu-dashi ; og om n\u00f8dvendigt kan en glutenfri tamari tr\u00e6de i stedet for sojasaucen.\n\n\n\n\n\n\tH\u014drens\u014d gomaae \u2013 japansk spinat med sesamdressing\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t300 g spinatsalt (til blancheringsvandet)sojasauce (en smule, til spinaten (sh\u014dyu-arai))Sesamdressing5 spsk. hvide sesamfr\u00f81 spsk. sukker (en smule mindre)1.5 spsk. sojasauce (japansk, fx Kikkoman)1 tsk. sake1 spsk. dashi\t\n\t\n\t\tForbered spinatenBring en stor gryde saltet vand i kog.Sk\u00e6r et kryds i bunden af spinatstilkene.Kom f\u00f8rst stilkene i det kogende vand og derefter bladene.Blancher spinaten, til den lige netop er m\u00f8r, og kom den straks over i koldt vand.Pres spinaten fri for overskydende vand.Dryp lidt sojasauce over spinaten, og pres den igen (sh\u014dyu-arai).Sk\u00e6r spinaten i stykker p\u00e5 cirka 3 cm.SesamdressingRist sesamfr\u00f8ene p\u00e5 en t\u00f8r pande, s\u00e5 fugten forsvinder, og kom dem derefter, mens de stadig er varme, i en helt t\u00f8r morter (suribachi).St\u00f8d sesamfr\u00f8ene grundigt.Tils\u00e6t sukker, sojasauce, sake og dashi, og r\u00f8r det hele sammen til en dressing.AnretningVend spinaten med sesamdressingen lige inden servering.\t\n\t\n\t\t\nSaltet kogevand hj\u00e6lper med at bevare spinatens flotte gr\u00f8nne farve.\nEt krydssnit i stilkene og det at komme dem i vandet f\u00f8r bladene giver en mere ensartet tilberedning; koldt vand bagefter hj\u00e6lper med at fastholde farven.\nSh\u014dyu-arai (at dryppe lidt sojasauce over den blancherede spinat og derefter presse den) giver smag og fjerner samtidig overskydende v\u00e6de, s\u00e5 sesamdressingen ikke bliver fortyndet.\nSom mange japanske gr\u00f8ntsagsretter har denne bedst af, at spinaten f\u00f8rst vendes med dressingen lige f\u00f8r servering, s\u00e5 den ikke bliver for v\u00e5d.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163138","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163138"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163138\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163138"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163138"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163138"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}