{"id":163133,"title":"Okra no Ohitashi – okra p\u00e5 japansk vis","modified":"2026-08-17T19:35:23+02:00","plain":"Blancheret okra, som derefter tr\u00e6kker koldt i en klar dashi, serveret med lidt bouillon og bonitoflager.\n\n\n\nSommeren kl\u00e6ber til huden, appetitten er lille, og alligevel er denne lille sk\u00e5l med kold okra v\u00e6k p\u00e5 tre mundfulde. Den iskolde dashi rammer f\u00f8rst, saltet lige tilpas, og s\u00e5 giver b\u00e6lgen efter mellem t\u00e6nderne og slipper sin silkebl\u00f8de tekstur fri. \n\n\n\nBonitoflagerne sitrer stadig, n\u00e5r sk\u00e5len s\u00e6ttes p\u00e5 bordet. Intet har simret her, alt har blot trukket, og det er netop den ventetid, der skaber smagen.\n\n\n\nP\u00e5 samme sommerbord: en iskold hiyayakko\n\n\n\nOkra no ohitashi \u2013 hvad er det ?\n\n\n\nOhitashi, skrevet \u304a\u6d78\u3057, kommer af hitasu: at neds\u00e6nke, at l\u00e6gge i bl\u00f8d. Det er f\u00f8rst og fremmest en metode og f\u00f8rst derefter en ret, og dens identitet ligger i den tid, gr\u00f8ntsagerne tilbringer i tsuke-ji, en krydret lage, de f\u00e5r lov at tr\u00e6kke i. \n\n\n\nN\u00e5r retten laves med okra, blancheres de m\u00f8re b\u00e6lge, k\u00f8les af og l\u00e6gges derefter i en dashi smagt til med usukuchi shoyu og mirin. Sk\u00e5len serveres iskold med lidt klar bouillon over, h\u00e6ldt p\u00e5 med en ske.\n\n\n\nEfter to-tre timer, eller natten over, tr\u00e6nger umami helt ind i gr\u00f8ntsagen i stedet for blot at l\u00e6gge sig p\u00e5 overfladen. Usukuchi shoyu, som er lysere og saltere end koikuchi, den klassiske japanske sojasauce, bevarer ogs\u00e5 b\u00e6lgenes gr\u00f8nne farve bedre. \n\n\n\nSk\u00e5ret p\u00e5 skr\u00e5 eller i skiver tegner der sig en tydelig stjerne, som katsuobushi og et strejf af ingef\u00e6r l\u00f8fter. Kogt okra, der bagefter dryppes med sojasauce, er stadig bare en krydret gr\u00f8ntsag; her er det selve tr\u00e6kketiden, der g\u00f8r det til en ret.\n\n\n\nEn anden gr\u00f8ntsagsret, der serveres kold : h\u014drens\u014d gomaae\n\n\n\nEn nyere gr\u00f8ntsag i en gammel metode\n\n\n\nTeknikken stammer fra Nara- og Heian-tidens aristokratiske japanske k\u00f8kken samt fra de buddhistiske templers k\u00f8kken: Gr\u00f8ntsagerne koges og dyppes derefter i en krydret bouillon for at bevare farve og struktur. \n\n\n\nI templerne var bouillonen uden fisk og blev lavet med kombu og t\u00f8rrede shiitake. I Edo-perioden kom irizake og siden sojasauce til og gav tr\u00e6kkelagen mere dybde.\n\n\n\nOkra stammer fra det nord\u00f8stlige Afrika, hvor den allerede blev dyrket i Egypten fra det 2. \u00e5rhundrede f. Kr. Den n\u00e5ede f\u00f8rst til Japan mellem slutningen af Edo-tiden og begyndelsen af Meiji-\u00e6raen, alts\u00e5 midt i det 19. \u00e5rhundrede. Dengang dyrkede man den is\u00e6r for blomsterne, som minder om hibiscus, snarere end for b\u00e6lgene. Dens s\u00e6rlige tekstur og gr\u00f8nne, urteagtige aroma holdt den l\u00e6nge v\u00e6k fra tallerkenen.\n\n\n\nVendepunktet kom i midten af det 20. \u00e5rhundrede. Soldater, der vendte hjem fra Syd\u00f8stasien, havde f\u00e5et smag for den; efter krigen kom mindre tr\u00e6ede sorter til, og salatb\u00f8lgen i 1960\u2019erne gjorde resten. Dyrkningen tog fart i de varme egne, is\u00e6r i Kochi og p\u00e5 Okinawa. \n\n\n\nDet slimstof, som l\u00e6nge blev opfattet som en fejl ved gr\u00f8ntsagen, blev pludselig en kvalitet, og okra fandt sin plads blandt de retter, man spiser mod natsubate, den tunge sommertr\u00e6thed.\n\n\n\nDen samme dashi i en varm udgave : suimono med matsutake\n\n\n\nHovedingredienserne i okra no ohitashi\n\n\n\n\n\n\n\nFrisk okra spiller hovedrollen. De klassiske gr\u00f8nne b\u00e6lge, faste og femkantede, giver et spr\u00f8dt bid og det karakteristiske stjernem\u00f8nster. De bedste er sp\u00e6ndstige, klart gr\u00f8nne og har et fint dun, som stadig kan ses p\u00e5 skallen.\n\n\n\nGroft havsalt bruges allerede f\u00f8r tilberedningen. Gnedet p\u00e5 b\u00e6lgene, i en teknik kaldet itazuri, fjerner det de sm\u00e5 h\u00e5r, der kan prikke p\u00e5 tungen, hj\u00e6lper med at bevare klorofyllet under blancheringen og giver den f\u00f8rste krydring. \n\n\n\nDerefter danner dashi basen: En awase dashi af kombu og katsuobushi forener to kilder til umami uden at g\u00f8re retten tung, mens en shojin-version med kombu og t\u00f8rrede shiitake giver en fiskefri bouillon med mere jordede toner.\n\n\n\nFor at fuldende m\u00e5ltidet: kolde zaru soba\n\n\n\nUsukuchi shoyu giver salt og sojaaroma, samtidig med at v\u00e6sken forbliver klar, og hon-mirin tilf\u00f8rer s\u00f8dme og glans. Dashi, sojasauce og mirin koges kort op \u2013 nikiri \u2013 s\u00e5 alkoholen fordamper, f\u00f8r det hele k\u00f8les ned. \n\n\n\n\n\n\tOkra no Ohitashi - japansk marineret okra\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t20 okra (ca. 200 g)Marinade200 ml dashi1 spsk. sake1 spsk. mirin0.5 tsk. yuzu-kosho (valgfrit)0.5 tsk. saltTil itazuri1 tsk. salt\t\n\t\n\t\tForbered marinadenKom dashi, sake, mirin og salt i en lille gryde.Varm blandingen op ved middel varme. Tag gryden af varmen, s\u00e5 snart det koger, og lad marinaden k\u00f8le af.N\u00e5r marinaden er k\u00f8let af, s\u00e5 r\u00f8r yuzu-kosho i.Forbered okraerneSk\u00e6r stilkenderne af okraerne, og trim derefter den h\u00e5rde kant omkring stilkf\u00e6stet med en kniv (gaku).Gnid okraerne med saltet til itazuri p\u00e5 et sk\u00e6rebr\u00e6t, s\u00e5 det fine dun fjernes, og overfladen bliver glat.Blanch\u00e9r okraerne i 1 minut i kogende vand, til de f\u00e5r en flot, klar gr\u00f8n farve, og l\u00e6g dem straks i koldt vand for at stoppe tilberedningen. Dup dem grundigt t\u00f8rre.Marin\u00e9rH\u00e6ld marinaden i et glas eller en luftt\u00e6t beholder, l\u00e6g okraerne i, og s\u00e6t dem p\u00e5 k\u00f8l i mindst 1 time f\u00f8r servering.\t\n\t\n\t\t\n\u00d8nsker du en mildere marinade, s\u00e5 udelad yuzu-kosho.\nTr\u00e6kketiden p\u00e5 k\u00f8l (mindst 1 time) er ikke medregnet i den samlede tid.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnementJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163133","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=163133"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/163133\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/161969"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=163133"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=163133"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=163133"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}