{"id":162749,"title":"Autentiske patatas bravas","modified":"2026-08-11T20:52:20+02:00","plain":"Spr\u00f8de patatas bravas med en cremet brava-sauce af paprika og hvidl\u00f8g, pr\u00e6cis som p\u00e5 barerne i Madrid.\n\n\n\nTallerkenen lander p\u00e5 bardisken, den r\u00f8de sauce stadig rygende varm, sammen med den ca\u00f1a, der h\u00f8rer til. Man spidder et stykke med tandstikken : kanterne knaser, midten er bl\u00f8d, og s\u00e5 kommer den r\u00f8gede paprika. \n\n\n\nStyrken er afd\u00e6mpet, omtrent som en mild jalape\u00f1o; den varmer uden at overd\u00f8ve resten. Det er den slags ret, man bestiller for at dele, men ender med at spise selv.\n\n\n\nEn anden stor klassiker med friteret kartoffel : japanske korokke\n\n\n\nDet, der g\u00f8r patatas bravas til patatas bravas\n\n\n\nNavnet siger det hele. Bravas betyder voldsomme eller vilde, en sj\u00e6lden hentydning til styrke i et k\u00f8kken, der ellers er pr\u00e6get af hvidl\u00f8g, olivenolie, eddike og r\u00f8gede noter. \n\n\n\nKartoflerne sk\u00e6res ikke p\u00e6nt ud : spanske kokke chascan dem, alts\u00e5 presser klingen ind og drejer kniven, s\u00e5 de br\u00e6kker i uregelm\u00e6ssige stykker p\u00e5 3 til 4 cm. De uj\u00e6vne kanter bruner bedre og holder bedre p\u00e5 saucen i alle sm\u00e5 fordybninger.\n\n\n\nDe seri\u00f8se versioner fordeler sig i to saucefamilier. P\u00e5 tavernerne i Madrid er der ingen tomat : en rustik sauce af l\u00f8g og hvidl\u00f8g, ristet mel, bouillon, sherryeddike og en blanding af mild og st\u00e6rk Piment\u00f3n de la Vera, hvorfra al den r\u00f8de farve stammer. \n\n\n\nDen anden familie bygger p\u00e5 tomat, populariseret af Simone Ortegas 1080 recetas de cocina i 1972 og udbredt langs kysten, ofte ledsaget af en alioli med masser af hvidl\u00f8g.\n\n\n\nHar du lyst til noget andet spr\u00f8dstegt med lidt bid ? Koreanske gochu twigim\n\n\n\nF\u00f8dt i barerne i efterkrigstidens Madrid\n\n\n\nRetten stammer fra Madrid efter borgerkrigen, da rationeringen, som var i kraft fra 1939 til 1952, bestemte, hvad man spiste. Kartoflen blev en basisvare og forblev rationeret indtil marts 1950, \u00e5ret hvor USA solgte Spanien omkring 39 000 ton overskudskartofler.\n\n\n\nKartofler, mel, paprika, l\u00f8g, hvidl\u00f8g og suppeben : nok til at fylde en tallerken med noget salt, m\u00e6ttende og akkurat krydret nok til at f\u00e5 folk til at bestille endnu et glas. Luis Carandell noterede i 1967, at man nogle gange kaldte dem patatas a lo pobre. \n\n\n\nCasa Pellico p\u00e5 calle Toledo og La Casona p\u00e5 calle Echegaray g\u00f8r begge krav p\u00e5 at have opfundet retten, med k\u00f8er helt ud p\u00e5 gaden og \u201cpatatas casonas\u201d p\u00e5 menuen allerede fra 1949 hos sidstn\u00e6vnte.\n\n\n\nSamme barlogik p\u00e5 den anden side af verden : tebasaki fra Nagoya, perfekt at dele med en \u00f8l\n\n\n\nBaren Docamar, \u00e5bnet i 1963, er stadig det navn, alle n\u00e6vner. Deres officielle base er enkel : st\u00e6rk r\u00f8get paprika, l\u00f8g, hvedemel og eddike, selv om nogle mist\u00e6nker et strejf af tomat. \n\n\n\nDeres kartofler pocheres i olivenolie, til de er m\u00f8re og kun let gyldne, mere bl\u00f8de end spr\u00f8de. Eftersp\u00f8rgslen blev s\u00e5 stor, at baren lejede nabobutikker alene for at kunne skr\u00e6lle og sk\u00e6re kartofler.\n\n\n\nHovedingredienserne i patatas bravas\n\n\n\n\n\n\n\nKartoflerne skal holde formen under tilberedningen og stadig v\u00e6re cremede i midten. I Spanien bruger man Kennebec, Agria eller Monalisa ; andre steder klarer Yukon Gold, Maris Piper eller Russet jobbet fint. En god olivenolie s\u00e6tter smag p\u00e5 den f\u00f8rste, blide stegning, f\u00f8r kartoflerne afsluttes ved h\u00f8j varme. Saltet kommer p\u00e5, mens kartoflerne stadig er varme, for d\u00e9r binder det bedst.\n\n\n\nDen spanske r\u00f8gede paprika er rettens hjerte, ideelt set Piment\u00f3n de la Vera med BOB. En blanding af piment\u00f3n dulce og piment\u00f3n picante giver den murstensr\u00f8de farve, noter af r\u00f8get eg og en kontrolleret styrke. Et generisk chilipulver vil aldrig give samme resultat.\n\n\n\nResten bygger saucen op. L\u00f8g giver fylde og s\u00f8dme, hvidl\u00f8g giver karakter, og hvedemel s\u00f8rger for den rette konsistens, forudsat at det ristes, s\u00e5 den r\u00e5 melsmag forsvinder. \n\n\n\nBouillonen, helst en caldo de cocido, giver en dybde, som vand aldrig kan levere, og sherryeddiken sk\u00e6rer gennem fedmen og l\u00f8fter paprikaen. Tomat er valgfri, og det samme g\u00e6lder alioli, som is\u00e6r h\u00f8rer hjemme i Barcelona og Levanten.\n\n\n\nKendetegn p\u00e5 autenticitet og f\u00e6lder, du skal undg\u00e5\n\n\n\nEn god portion er let at kende : uregelm\u00e6ssige og ru stykker, saltet mens de er varme, og en markant duft af spansk r\u00f8get paprika frem for bare en r\u00f8d kul\u00f8r. I Madrid serveres brava-saucen alene, mens den i Barcelona og Levanten f\u00e5r selskab af alioli, i sm\u00e5 klatter eller i striber. \n\n\n\nHvis vi bliver i snackhj\u00f8rnet : japansk famichiki fra konbini\n\n\n\nDe d\u00e5rlige tegn er lige s\u00e5 lette at f\u00e5 \u00f8je p\u00e5 : lyser\u00f8d sauce r\u00f8rt af ketchup og mayonnaise, industriel mayonnaise i stedet for alioli, barbecuesauce og ensartede, frosne kartoffelterninger. \n\n\n\nTilpasninger kan sagtens fungere, s\u00e5 l\u00e6nge paprikaen er den rigtige, hvad enten du bruger majsstivelse til at j\u00e6vne saucen glutenfrit eller tilbereder kartoflerne i ovnen efter en forkogning i saltet vand.\n\n\n\n\n\n\tAutentiske patatas bravas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil kartoflerne250 g kartofler til friturestegningolivenolie (til friturestegning (eller solsikkeolie))saltTil brava-saucen4 spiseskefulde olivenolie1 spiseskefuld mel200 ml kyllingebouillon (eller gr\u00f8ntsagsbouillon, eller vand + glutamat + salt)2 fed hvidl\u00f8g (pillet og sk\u00e5ret i tynde skiver)1 spiseskefuld s\u00f8d paprika1 teskefuld st\u00e6rk paprika (eller 1 cayennepeber)salt (til at smage saucen til)\t\n\t\n\t\tBrava-saucenVarm 4 spiseskefulde olivenolie op ved middel-lav varme. Tils\u00e6t hvidl\u00f8get, og lad det tage let farve. Tag derefter gryden af varmen.Tag gryden af varmen, tils\u00e6t s\u00f8d og st\u00e6rk paprika, og r\u00f8r godt rundt, s\u00e5 krydderierne bliver d\u00e6kket af olie.R\u00f8r melet i, og bland godt. S\u00e6t gryden tilbage over middel varme i cirka 2 minutter, s\u00e5 melet bliver kogt igennem.Tils\u00e6t bouillonen under omr\u00f8ring for at undg\u00e5 klumper. Smag til, lad saucen koge ind, til den tykner, blend den derefter, og stil den til side.KartoflerneSkr\u00e6l kartoflerne, og sk\u00e6r dem i mundrette stykker. Skyl dem i koldt vand for at fjerne stivelsen, og lad dem derefter dryppe godt af. Dup dem t\u00f8rre.Varm rigeligt med olie op ved middel varme (eller til 150 \u00b0C i en frituregryde). Frit\u00e9r kartoflerne i 7-8 minutter, til de er m\u00f8re, og tag dem derefter op.Skru op til middelh\u00f8j varme (eller 170 \u00b0C), og frit\u00e9r dem igen i cirka 2 minutter, til de er gyldne og spr\u00f8de. Lad dem dryppe af p\u00e5 k\u00f8kkenrulle, og drys med salt.Fordel brava-saucen over kartoflerne, og serv\u00e9r straks (eller serv\u00e9r saucen ved siden af).\t\n\t\n\t\tDenne opskrift rammer patatas bravas, som de serveres p\u00e5 barer i Madrid: saucen indeholder ikke tomat, men laves p\u00e5 olivenolie, mel, bouillon og paprika. Det er vigtigt at tils\u00e6tte paprikaen, n\u00e5r gryden er taget af varmen, da br\u00e6ndt paprika bliver bitter.\nSaucen kan serveres efter smag, eventuelt ved siden af. Du kan ogs\u00e5 tils\u00e6tte aioli, justere forholdet mellem s\u00f8d og st\u00e6rk paprika eller lave en version med tomat.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162749","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162749"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162749\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":162797,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162749\/revisions\/162797"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162341"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162749"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162749"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162749"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}