{"id":162529,"title":"Autentisk Nikujaga","modified":"2026-08-10T21:11:54+02:00","plain":"En japansk simreret med tynde skiver okse- eller svinek\u00f8d, sm\u00f8rm\u00f8re kartofler og l\u00f8g i en l\u00e6kker s\u00f8d-saltet bouillon.\n\n\n\nI gryden giver sojasaucen bouillonen farve, mens mirin runder smagen af. Kartoflerne suger langsomt den s\u00f8d-saltede kraft til sig sammen med tynde skiver k\u00f8d, bl\u00f8de l\u00f8g og gennemsigtige tr\u00e5de af konjac. \n\n\n\nDe bliver hokuhoku, b\u00e5de melede og m\u00f8re, mens shirataki forbliver silkebl\u00f8de med et let bid. Det er en hverdagsret, som ofte smager endnu bedre dagen efter.\n\n\n\nSamme princip med tynde skiver oksek\u00f8d og s\u00f8d-saltet bouillon : sukiyaki.\n\n\n\nK\u00f8d, kartofler og nimono-traditionen\n\n\n\nNavnet er ligetil : niku, "k\u00f8d", og jaga, fra jagaimo, "kartoffel". Betegnelsen slog f\u00f8rst for alvor igennem i 1970’erne; f\u00f8r da fandtes retten under navne som amani eller umani, "s\u00f8d simreret". \n\n\n\nI det japanske k\u00f8kken h\u00f8rer den til familien af nimono, retter, der simrer i en klar, ikke-j\u00e6vnet v\u00e6ske. Det har intet at g\u00f8re med en vestlig gryderet j\u00e6vnet med mel : her reduceres saucen for at samle smagen og l\u00e6gge sig om ingredienserne, ikke for at g\u00f8re retten tung.\n\n\n\nDen aromatiske base bygger p\u00e5 sukker, sojasauce, mirin og sak\u00e9, ofte med en lys dashi. R\u00e6kkef\u00f8lgen er n\u00e6sten lige s\u00e5 vigtig som ingredienserne : reglen Sa-shi-su-se-so siger, at sukkeret skal i f\u00f8r sojasaucen, s\u00e5 det kan tr\u00e6nge ind i gr\u00f8ntsagerne, f\u00f8r saltet strammer fibrene. \n\n\n\nK\u00f8det sk\u00e6res i papirtynde skiver, af okse eller svin; i dag viger konjacen fra den \u00e6ldre version ofte pladsen for shirataki eller ito konnyaku.\n\n\n\nEn anden klassiker med tyndtsk\u00e5ret oksek\u00f8d og bl\u00f8de l\u00f8g : gyudon, serveret over ris i en sk\u00e5l.\n\n\n\nOprindelse: fra Royal Navy til Meiji-tidens k\u00f8kkener\n\n\n\nNikujaga lyder som en udpr\u00e6get familieret, men den opstod i den kejserlige fl\u00e5de i Meiji-tiden. Polerede hvide ris dominerede s\u00f8m\u00e6ndenes kost og fremmede beriberi, en mangel p\u00e5 vitamin B1 ; derfor blev k\u00f8d og gr\u00f8ntsager lige s\u00e5 meget et sp\u00f8rgsm\u00e5l om sundhed som om milit\u00e6r styrke. \n\n\n\nIf\u00f8lge legenden fik admiral T\u014dg\u014d Heihachir\u014d, der blev uddannet i Storbritannien mellem 1871 og 1878, smag for britisk oksegryde d\u00e9r. I mangel af r\u00f8dvin og sm\u00f8r skal fl\u00e5dens kokke have genskabt den med det, de havde : sojasauce, sukker, sesamolie eller oksefedt.\n\n\n\nFl\u00e5dens arkiver underst\u00f8tter fort\u00e6llingen. En h\u00e5ndbog fra 1938 om driften af fl\u00e5dens k\u00f8kkener beskriver en amani med oksek\u00f8d, konjac, kartofler, l\u00f8g, sesamolie, sukker og sojasauce, uden vand eller dashi : tilberedningen bygger alene p\u00e5 safterne fra k\u00f8det og gr\u00f8ntsagerne. Her tils\u00e6ttes sukkeret f\u00f8r sojasaucen, og l\u00f8get kommer f\u00f8rst i til sidst, s\u00e5 det bevarer lidt bid.\n\n\n\nDen samme trio af kartoffel, gulerod og l\u00f8g, der simrer sammen, findes i japansk karry.\n\n\n\nTo gamle garnisonsbyer g\u00f8r krav p\u00e5 ophavet. Kure i Hiroshima holder fast i en stram version : May Queen-kartofler, ingen guler\u00f8dder, intet tilsat vand og et m\u00f8rkt, koncentreret resultat. Maizuru i Kyoto tilbyder en mere hjemlig fortolkning : Danshaku-kartofler, hokuhoku og let melede, gulerod, \u00e6rter og vand til en mildere tilberedning. \n\n\n\nI en helt anden genre v\u00e6rner det japanske k\u00f8kken om sine klare bouilloner som matsutake suimono.\n\n\n\nFra 1970’erne, da oksek\u00f8d blev mere tilg\u00e6ngeligt, forlod retten de milit\u00e6re k\u00f8kkener og blev en del af ofukuro no aji, "smagen af hjemmet".\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i nikujaga\n\n\n\n\n\n\n\nK\u00f8det sk\u00e6res i papirtynde skiver, som til sukiyaki. I Kansai er det oftest marmoreret oksek\u00f8d, hvis fedt smelter ud i bouillonen ; i Kant\u014d er det snarere svinek\u00f8d, som giver en mere hverdagslig fylde, hvor sojasaucen tr\u00e6der tydeligere frem. I begge tilf\u00e6lde giver en indledende afbruning umami og karamelliseret dybde.\n\n\n\nKartoflerne st\u00e5r i centrum. Sk\u00e5ret i rangiri, alts\u00e5 i uregelm\u00e6ssige stykker, f\u00e5r de mere overflade mod bouillonen og suger smagen bedre til sig : de faste May Queen holder til tilberedning uden vand, mens de mere melede Danshaku smuldrer let og bliver fulde af smag. \n\n\n\nL\u00f8get afgiver saft og s\u00f8dme; konjac og shirataki, som f\u00f8rst blancheres for at fjerne deres alkaliske lugt, suger bouillonens smag til sig og bevarer samtidig et let bid.\n\n\n\nAf rester af nikujaga laver man ofte korokke, spr\u00f8de, panerede kartoffelkroketter.\n\n\n\nSojasaucen giver salt, farve og dybde ; sukkeret bidrager med rundhed og glasering. Mirin og sak\u00e9 tilf\u00f8rer glans og aroma, mens dashi l\u00e6gger det f\u00f8rste lag af umami. Sesamolien giver en ristet note allerede fra de f\u00f8rste minutter. Gulerod er valgfri : den er med i Maizuru, men ikke i Kure.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk nikujaga\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tK\u00f8d og gr\u00f8ntsager200 g oksek\u00f8d eller svinek\u00f8d (i tynde skiver, sk\u00e5ret i mundrette stykker)450 g kartofler (i stykker p\u00e5 4 til 5 cm (ca. 3 stk.), skr\u00e6llede)200 g l\u00f8g (i b\u00e5de p\u00e5 ca. 2 cm (ca. 1 stk.), skr\u00e6llet og med den h\u00e5rde kerne fjernet)100 g gulerod (i uregelm\u00e6ssige stykker, lidt mindre end kartoflerne (ca. 1 lille), skr\u00e6llet)8 sukker\u00e6rter (ender og trevler fjernet)Shirataki100 g shirataki (eller konjacnudler; skyllet, klippet i stykker og blancheret i 1 minut)Til gryden1 spsk. vegetabilsk olie400 ml dashi-bouillon (eller 400 ml vand + lidt under 1 tsk. instant dashi i granulat)Smagsgivere2 spsk. sukker2 spsk. mirin2 spsk. sake4 spsk. soja (japansk (f.eks. Kikkoman) eller lys soja)\t\n\t\n\t\tForbered shiratakiSkyl shirataki let i et d\u00f8rslag, og klip dem i mundrette l\u00e6ngder med en k\u00f8kkensaks.Bring en lille gryde med vand i kog. Kog shirataki i 1 minut, og lad dem derefter dryppe af. Det d\u00e6mper lugten og hj\u00e6lper dem med at suge mere af saucen til sig.Klarg\u00f8r gr\u00f8ntsager og k\u00f8dSkr\u00e6l kartoflerne, og sk\u00e6r dem i grove stykker (4 til 5 cm).Skr\u00e6l l\u00f8get, fjern den h\u00e5rde kerne, og sk\u00e6r det i b\u00e5de p\u00e5 ca. 2 cm.Skr\u00e6l guleroden, og sk\u00e6r den i uregelm\u00e6ssige stykker, lidt mindre end kartoflerne.Sk\u00e6r k\u00f8det i mundrette stykker, og nip sukker\u00e6rterne, s\u00e5 ender og trevler fjernes.TilberedningKom olie og k\u00f8d p\u00e5 en kold pande. Varm op ved middel varme, mens du skiller k\u00f8det ad. Svits, til ca. 70 % af k\u00f8det har skiftet farve, uden at det bliver gennemstegt.Tils\u00e6t kartofler, gulerod og l\u00f8g, og vend det hele godt rundt, s\u00e5 gr\u00f8ntsagerne bliver d\u00e6kket af olie.H\u00e6ld dashi-bouillonen over, bring i kog, og skum let af.Tils\u00e6t shirataki, sukker, mirin, sake og soja. D\u00e6k ingredienserne direkte med et stykke aluminiumsfolie med et lille hul i midten.Lad retten simre ved middel-lav varme i 13 minutter. L\u00e6g sukker\u00e6rterne ned i v\u00e6sken, d\u00e6k til igen, og lad det simre i yderligere 2 minutter (ca. 15 minutter i alt).ServeringServ\u00e9r straks, eller lad retten k\u00f8le af i panden, s\u00e5 smagen tr\u00e6nger bedre ind. Hvis du lader den k\u00f8le af, s\u00e5 tag sukker\u00e6rterne op for at bevare farven, og kom dem tilbage i retten ved servering.\t\n\t\n\t\tOpbevaring: holder sig op til 6 dage i k\u00f8leskabet.\nV\u00e6lg tyndtsk\u00e5ret k\u00f8d (bryst, m\u00f8rbrad, tynde skiver eller afpuds).\nErstatning: Dashi-bouillon kan erstattes med 400 ml vand + lidt under 1 tsk. instant dashi i granulat.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162529","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162529"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162529\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/159370"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162529"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162529"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162529"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}