{"id":162470,"title":"Maguro Zuke Don \u2013 tun-donburi","modified":"2026-08-10T21:10:30+02:00","plain":"En sk\u00e5l ris med tun marineret i soja, mirin og sake, l\u00f8ftet af ingef\u00e6r og toppet med shiso, nori, \u00e6ggeblomme og sesam.\n\n\n\nTunen kommer op af marinaden n\u00e6sten som lakeret, m\u00f8rker\u00f8d og blank. Den l\u00e6gges p\u00e5 let lune ris med et nip nori og lidt frisk wasabi, og sk\u00e5len er klar p\u00e5 f\u00e5 minutter. \n\n\n\nDen f\u00f8rste mundfuld er salt og rund, fisken er m\u00f8r, og risen er lige pr\u00e6cis syrlig nok til at binde det hele sammen. En ret, der opstod af behovet for konservering, og som siden er blevet en af Japans bedste rissk\u00e5le.\n\n\n\nI samme \u00e5nd serveres chirashi med r\u00e5 fisk over eddikesyrede ris\n\n\n\nHvad er maguro zuke don ?\n\n\n\nMaguro betyder tun, zuke betyder marineret eller lagt i lage, og don kommer af donburi, en sk\u00e5l ris. Fisken er akami, den magre r\u00f8de del, marineret i afk\u00f8let nikiri: to dele sojasauce til \u00e9n del mirin og \u00e9n del sake. \n\n\n\nDen serveres p\u00e5 shari, den eddikesyrede sushiris, aldrig p\u00e5 varm, hvid ris. Det er det, der adskiller den fra maguro don, som serveres med ren tun, og fra tekka don, hvor tunen ikke er marineret.\n\n\n\nOmhyggelige kokke tilf\u00f8jer yubiki, en blanchering p\u00e5 f\u00e5 sekunder, som lige s\u00e6tter overfladen p\u00e5 tunblokken. Det fjerner lugt fra overfladen, g\u00f8r kanten fastere og bremser saltoptagelsen, s\u00e5 fisken f\u00e5r smag uden at blive overm\u00e6ttet. \n\n\n\nRisen er lige s\u00e5 vigtig: I Edomae-traditionen serveres den t\u00e6t p\u00e5 kropstemperatur, ofte syret med akazu, en r\u00f8d eddike lavet p\u00e5 sakebundfald.\n\n\n\nEn anden rissk\u00e5l, der er v\u00e6rd at kende, hvis du er til k\u00f8d : butadon med grillet svinek\u00f8d\n\n\n\nF\u00f8dt af behovet for at f\u00e5 tun til at holde sig i Edo\n\n\n\nRetten stammer fra Edo, nutidens Tokyo, og fra et helt konkret problem : hvordan man holdt fisken spiselig uden k\u00f8ling. Gades\u00e6lgerne havde brug for tun, der var sikker at spise, hurtig at servere og velsmagende. Det er selve Edomae-logikken, dette omhyggelige forarbejde, som kokkene kalder shigoto, og som ogs\u00e5 gav de f\u00f8rste nigiri-zushi n\u00e6r Ryogoku-broen i begyndelsen af det 19. \u00e5rhundrede.\n\n\n\nTun havde mere brug for denne behandling end andre fisk. F\u00f8r nedfrysning blev den hurtigt brun, og de fede stykker harsknede. Man regnede den blandt gezakana, fisk af anden rang, og nogle kaldte den neko-matagi, den, som selv en kat g\u00e5r hen over uden at standse.\n\n\n\nSojasaucen \u00e6ndrede alt. Da den m\u00f8rke koikuchi bredte sig i Kant\u014d, omkring Ch\u014dshi og Noda, fik kokkene i Edo et billigt konserveringsmiddel, salt og rigt p\u00e5 glutamat. \n\n\n\nAkami egner sig s\u00e6rligt godt til den: Saucen tr\u00e6kker noget af v\u00e6den ud, g\u00f8r fisken fastere og giver den mere dybde, mens den fede toro, som er s\u00e5 eftertragtet i dag, egnede sig d\u00e5rligt til det og dengang var langt billigere. Det, der f\u00f8rst blev brugt til at konservere, blev siden en smag, man s\u00f8ger for sin egen skyld.\n\n\n\nHar du eddikesyrede ris til overs ? S\u00e5 lav maki sushi\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i maguro zuke don\n\n\n\n\n\n\n\nAkami er det klassiske valg: bl\u00e5finnet tun eller albacore, med fast og magert k\u00f8d, der optager smagen rent og pr\u00e6cist. Under fisken ligger shari, en kortkornet ris syret med eddike og derefter n\u00e6nsomt afk\u00f8let, som giver b\u00e5de syre og lunhed. Hvid riseddike giver klarhed, mens akazu tilf\u00f8rer mere karamelliserede og g\u00e6rede noter i \u00e6gte Edomae-stil.\n\n\n\nMarinaden best\u00e5r af tre ingredienser. Koikuchi-sojasauce st\u00e5r for salt, farve og det meste af umamien. Mirin runder smagen af og giver glans. Sake l\u00f8fter aromaerne og d\u00e6mper fiskede noter, forudsat at alkoholen er fordampet, f\u00f8r den kommer i kontakt med tunen.\n\n\n\nEn anden marineret fisk, men her tilberedt : laks med miso\n\n\n\nFrisk wasabi l\u00f8fter tunen uden at overd\u00f8ve den, og fintstrimlet nori giver b\u00e5de havsmag og et let spr\u00f8dt bid. Sesam, for\u00e5rsl\u00f8g eller shiso er nyere tilf\u00f8jelser, gode for friskheden, men helt valgfrie. Purister foretr\u00e6kker sk\u00e5len helt enkel.\n\n\n\n\n\n\tMaguro Zuke Don - donburi med marineret tun\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g ris100 g tun i sashimikvalitetMarinade (A)1 spiseskefuld mirin1 spiseskefuld sake2 spiseskefulde sojasauce1 teskefuld ingef\u00e6r (revet)Garniturenori (fintsnittet, efter smag)3 blade shiso1 \u00e6ggeblommewasabi (efter smag)hvide sesamfr\u00f8 (ristede, efter smag)\t\n\t\n\t\tKlarg\u00f8r garniturenFjern stilkene fra shisobladene, og sk\u00e6r bladene i tynde strimler.Lav marinadenVarm mirin og sake op, s\u00e5 alkoholen fordamper.Tag blandingen af varmen, og lad den k\u00f8le helt af.Tils\u00e6t sojasauce og ingef\u00e6r, og r\u00f8r til en ensartet marinade.Mariner tunenKom tunen og marinaden i en frysepose, og mass\u00e9r forsigtigt, s\u00e5 tunen bliver godt d\u00e6kket.S\u00e6t p\u00e5 k\u00f8l, og lad tunen marinere i 20 minutter.Anret sk\u00e5lenFordel risen i en sk\u00e5l.Fordel den fintsnittede nori over risen, og l\u00e6g den marinerede tun ovenp\u00e5.Tils\u00e6t shiso, \u00e6ggeblomme og wasabi, og drys med sesamfr\u00f8.\t\n\t\n\t\t\nMarinaden skal tr\u00e6kke p\u00e5 k\u00f8l i 20 minutter (ikke medregnet i den samlede tilberedningstid).\nBrug gerne kogte japanske ris, som er let afk\u00f8lede, for det bedste resultat.\n\n\t\n\t\n\t\tDonburiJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162470","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162470"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162470\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162357"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162470"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162470"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162470"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}