{"id":162464,"title":"Oksusu jeon – koreansk majspandekage","modified":"2026-08-10T21:10:24+02:00","plain":"En koreansk pandekage af frisk voksmajs, spr\u00f8d med fligede kanter, elastisk og varm i midten, med gr\u00f8nne og r\u00f8de chilier som pikant modspil.\n\n\n\nSensommeren er her, majsen er p\u00e5 sit bedste, og lysten melder sig helt enkelt: noget varmt og spr\u00f8dt, som kan spises med fingrene. Pandekagen syder, s\u00e5 snart den rammer olien, kanterne fliger sig og bliver gyldne, mens midten forbliver m\u00f8r og elastisk med den sp\u00e6ndstige tyggemodstand, koreanerne kalder jjolgit-jjolgit. \n\n\n\nDen smeltende, ostede koreanske majsklassiker er corn cheese\n\n\n\nRevet voksmajs kan sagtens st\u00e5 alene: ingen ost, intet sukker, bare kornet, et strejf af ristet salt og to chilier, der v\u00e6kker det hele. Man kunne n\u00e6sten tro, at den er for enkel til at g\u00f8re indtryk, lige indtil den f\u00f8rste rygende varme mundfuld.\n\n\n\nOksusu jeon \u2013 hvad er det?\n\n\n\nOksusu betyder majs, og jeon betegner en pandestegt kage, lidt som en flad fritter, en klassiker i det koreanske k\u00f8kken. Versionen fra Gangwon-do laves med chal-oksusu, koreansk voksmajs, som er rig p\u00e5 amylopektin snarere end simple sukkerarter. \n\n\n\nN\u00e5r kernerne rives og derefter varmes op, frigiver de stivelse, som danner en t\u00e6t og elastisk dej, der kan binde pandekagen uden hvedemel. Det er netop det, der adskiller den fra en almindelig s\u00f8dmajspandekage og fra corn cheese, som er meget ostet og serveres som snack ved disken.\n\n\n\nEn anden koreansk ret, der er skabt til sommeren og fuld af friskhed : bibim guksu\n\n\n\nP\u00e5 panden f\u00e5r de bedste versioner en gylden, n\u00e6sten fliget skorpe omkring en bl\u00f8d midte, der minder om tteok. \n\n\n\nRistet salt fremh\u00e6ver kornets n\u00f8ddeagtige aroma, gr\u00f8nne Cheongyang-chilier og r\u00f8de chilier giver en urteagtig varme, og risklidolie sikrer fine, spr\u00f8de kanter uden at overd\u00f8ve majsen.\n\n\n\nFra n\u00f8dkost til et symbol p\u00e5 Gangwon-do\n\n\n\nOksusu jeon kommer fra Gangwon-do, en bjergrig provins i nord\u00f8st, hvor landskabet d\u00e6kker mere end 80 % af omr\u00e5det. Kolde vintre, h\u00f8j beliggenhed og stenede jorde med d\u00e5rlig dr\u00e6ning gjorde i lang tid risdyrkning vanskelig. \n\n\n\nMajs, som blev indf\u00f8rt i Korea via Kina i det 16.\u00a0\u00e5rhundrede, blev her en erstatning for ris og byg, en robust afgr\u00f8de d\u00e9r, hvor risen havde det sv\u00e6rt.\n\n\n\nEn anden koreansk specialitet, som er indbegrebet af comfort food : gamjatang\n\n\n\nDenne afh\u00e6ngighed af majs gav ophav til et helt lokalt k\u00f8kken : gangnaengi beombeok, en tyk gr\u00f8d med b\u00f8nner ; olchaengi guksu, nudler af majsstivelse formet som haletudser ; hwangol yeot, en maltfermenteret majskaramel ; og oksusu jeon, sommerpandekagen med frisk majs. Tekster fra det 19. \u00e5rhundrede beskrev allerede en dej af fintmalet voksmajs uden vand, som kunne samle sig i varmen uden hvedemel.\n\n\n\nChal-oksusu fra Hongcheon, med status som geografisk betegnelse nr. 15, er stadig den mest ansete. Den vokser i veldr\u00e6net sand- og siltjord under store forskelle mellem dag- og nattemperaturer, som koncentrerer stivelsen i kernerne. I Hongcheon, hvor dyrkningen d\u00e6kker mere end 1 000 hektar, er friskstegt oksusu jeon stadig festivalens stjerne.\n\n\n\nHovedingredienserne i oksusu jeon\n\n\n\n\n\n\n\nChal-oksusu er b\u00e5de base og bindemiddel : n\u00e5r den rives, frigiver den majsm\u00e6lk rig p\u00e5 amylopektin, som bliver smidig og elastisk under tilberedningen, med en let s\u00f8dme og n\u00f8ddeagtig smag. \u00d8stershatte (neutari beoseot) tilf\u00f8rer umami og en k\u00f8dfuld tekstur uden at g\u00f8re dejen vandet, og fintsnittet l\u00f8g runder det hele af med en diskret s\u00f8dme.\n\n\n\nKrydringen er enkel og saltpr\u00e6get. Gr\u00f8n Cheongyang-chili giver en skarp styrke, r\u00f8d chili en mildere varme og farve. Ristet salt (bokkeun-sogeum) krydrer uden bitterheden fra r\u00e5t havsalt, og risklidolie (hyunmi-yu) med sit h\u00f8je rygepunkt og sin neutrale smag giver spr\u00f8de, fligede kanter.\n\n\n\nHvis du vil blive i det koreanske comfort food-spor : sundubu jjigae\n\n\n\nHer er det lige s\u00e5 vigtigt, hvad der ikke kommer i: hverken hvedemel, buchimgaru, twigimgaru, sukker, kondenseret m\u00e6lk, sm\u00f8r, mayonnaise eller ost. En knivspids klisterrismel (chapssal-garu) kan om n\u00f8dvendigt redde dejen, hvis majsen er for fugtig, uden at \u00f8del\u00e6gge den karakteristiske tyggemodstand eller tilf\u00f8re hvede, men id\u00e9en er stadig at lade majsen spille hovedrollen.\n\n\n\n\n\n\tOksusu jeon - koreansk majspandekage\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t2 kolber majs (friske og r\u00e5)olie (til panden)1 gr\u00f8n chili1 r\u00f8d chili6 spsk. vandjangajji i sojasauce (koreanske pickles, valgfrit)Dej70 g rismel (eller hvedemel)5 g salt\t\n\t\n\t\tSk\u00e6r kernerne af majskolberne med en kniv, og blend halvdelen af majsen med vandet.Bland den blendede majs med resten af majsen (hele kerner) og ingredienserne til dejen.Fjern kernerne fra den gr\u00f8nne og den r\u00f8de chili, og sk\u00e6r dem i ringe.Varm en pande op, tils\u00e6t olien, og steg majspandekagerne, til de er gyldne. Fordel chiliringene ovenp\u00e5, og steg videre, til de er godt stegte. Server eventuelt med jangajji.\t\n\t\n\t\t\nHvis du vil have tyndere og mere spr\u00f8de pandekager, s\u00e5 fordel dejen i sm\u00e5 klatter og tryk dem let flade med en spatel.\nJangajji (koreanske pickles i sojasauce) er valgfrit, men giver en sk\u00f8n syrlig og saltet kontrast.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162464","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=162464"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/162464\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/152772"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=162464"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=162464"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=162464"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}