{"id":156071,"title":"Pandan forklaret","modified":"2026-07-17T23:46:08+02:00","plain":"Pandan er en vigtig smagsgiver i Syd\u00f8stasien og sammenlignes undertiden med \u201c\u00d8stens vanilje\u201d. Riv et blad itu, gnid det mellem fingrene, og k\u00f8kkenet fyldes med duften af jasminris, varme popcorn og nyklippet gr\u00e6s (tro mig lige p\u00e5 den her hahaha). \n\n\n\nDen bruges i risretter, cremer, gel\u00e9er og spr\u00f8de, friterede bidder som lumpia, hvor den efterlader en mild, men meget karakteristisk duft.\n\n\n\nHvad er pandan?\n\n\n\nPandan (Pandanus amaryllifolius) er en tropisk plante i familie med skruetr\u00e6et og har lange, b\u00e5ndformede blade. Bladene er eftertragtede for deres duft og deres naturlige gr\u00f8nne nuance, som som regel er blid og aldrig skrigende.\n\n\n\n\n\n\n\nDen dyrkes vidt og bredt i Syd\u00f8stasien, men ingen vild bestand kendes i dag: det er en kultigen, som formeres ved stiklinger. Navnet kommer fra malajisk, hvor pandan betegner skruetr\u00e6et (og pandan wangi betyder \u201cduftende pandan\u201d). \n\n\n\nDe malajiske annaler (Sejarah Melayu) omtaler dog en prinsesse, der sad under et \u201cvildt\u201d pandantr\u00e6 i 1298. I det 19.e \u00e5rhundrede n\u00e6vner William Roxburgh planten i Flora Indica (1832) i forbindelse med Ambon (Molukkerne, Indonesien). Botanikere taler ofte om en \u201c\u00e6gte kultigen\u201d: den blomstrer eller s\u00e6tter kun sj\u00e6ldent frugt og holdes i live ved vegetativ formering (stiklinger\/skud). I k\u00f8kkenet bruger man is\u00e6r bladene til at parfumere retter, hvorefter de fjernes.\n\n\n\nHvordan smager pandan?\n\n\n\nPandan har blomstrede og urteagtige noter med en s\u00f8dme, der minder om vanilje, undertiden et let strejf af ung kokos og en ristet risnote. Indtrykket af \u201cvarme popcorn\u201d og \u201cjasminris\u201d er ikke bare billedligt: det h\u00e6nger t\u00e6t sammen med 2\u2011acetyl\u20111\u2011pyrroline, det samme aromamolekyle, som forbindes med jasminris og skorpen p\u00e5 friskbagt br\u00f8d.\n\n\n\nAromaen tr\u00e6der is\u00e6r frem, n\u00e5r pandan bliver knust eller kr\u00f8llet, og endnu mere under tilberedning, ogs\u00e5 n\u00e5r bladene falder sammen. Noget af styrken ligger netop i finessen: duften er subtil, breder sig smukt og l\u00f8fter helheden uden at tage over.\n\n\n\nDet passer s\u00e6rligt godt sammen med kokosm\u00e6lk, palmsukker, \u00e6g og cremer, ris, citrongr\u00e6s og karrybaser som thai r\u00f8d karry \u2014 ogs\u00e5 i en tom kha gai-suppe.\n\n\n\nK\u00f8b, opbevaring og klarg\u00f8ring af pandan\n\n\n\nHvis du har muligheden, s\u00e5 v\u00e6lg i denne r\u00e6kkef\u00f8lge:\n\n\n\n\nFriske blade (de mest aromatiske).\n\n\n\nFrosne blade (ofte fremragende og meget praktiske uden for troperne).\n\n\n\nEkstrakt eller pasta p\u00e5 flaske (kvaliteten svinger meget; nogle produkter er farvede og kunstigt aromatiserede med almindelig vaniljearoma).\n\n\n\n\nP\u00e5 markedet og som regel i asiatiske butikker skal du se efter blanke, hele blade med en frisk, gr\u00f8n duft, s\u00e5 snart du gnider let p\u00e5 dem. Undg\u00e5 blade med brune, spr\u00f8de kanter eller en flad lugt, der minder om t\u00f8rt h\u00f8. Friske blade kan holde sig nogle f\u00e5 dage i k\u00f8leskabet, i en pose eller pakket ind, men nedfrysning er den foretrukne l\u00f8sning for mange kokke.\n\n\n\nSkyl dem f\u00f8r brug. Kram dem let for at v\u00e6kke duften. Bind en knude p\u00e5 et eller to blade, s\u00e5 de er nemme at fiske op af gryden igen. Til desserter kan du blende (eller st\u00f8de) dem med lidt vand, filtrere v\u00e6sken grundigt og derefter lade den hvile: den m\u00f8rkere gr\u00f8nne del l\u00e6gger sig i bunden og giver et mere koncentreret ekstrakt.\n\n\n\nTre klassiske m\u00e5der at bruge pandan p\u00e5\n\n\n\n1) Infusion: den nemmeste m\u00e5de at f\u00e5 mere aroma p\u00e5. Tils\u00e6t 1-2 kr\u00f8llede og sammenbundne blade til en simrende v\u00e6ske (ris, kokosris, karryretter, for eksempel en thai gr\u00f8n karry, gryderetter, sukkersirup eller endda congee), og fjern dem igen f\u00f8r servering. \n\n\n\nDet er hemmeligheden bag ris i nasi lemak-stil, det lille ekstra pift til helt enkle dampede ris og sri lankanske karryretter, hvor rampe (pandan) n\u00e6sten altid tilberedes sammen med karryblade. Med en thai gul karrypasta kan et pandanblad ogs\u00e5 tilf\u00f8re en friskere note. I nogle hjem koges det blot i vand til en helt let infusion med diskret gr\u00f8n aroma. I samme \u00e5nd kan du ogs\u00e5 pr\u00f8ve det i en dejligt cremet laksa.\n\n\n\nPandanblade brugt i tilberedningen af nasi lemak\n\n\n\n2) Ekstrakt: n\u00e5r du b\u00e5de vil have aroma og naturlig farve. Hak bladene, blend (eller st\u00f8d) dem med en smule vand, og filtrer v\u00e6sken grundigt. Lad den st\u00e5: den m\u00f8rkere gr\u00f8nne del bundf\u00e6lder sig. S\u00e5 f\u00e5r du et mere koncentreret ekstrakt, is\u00e6r hvis du bruger dette bundfald. Det er grundlaget for pandan-chiffonkage, kuih\/kueh, cremer, gel\u00e9er, kaya (kokos-\u00e6g-syltet\u00f8j), visse drikke og endda desserter med tapiokaperler.\n\n\n\n3) Som indpakning: pandan kan bruges som velduftende indpakning: det giver maden aroma, mens den friteres, dampes eller grilles. Et klassisk eksempel er thai-kylling pakket ind i pandan (gai\/kai hor bai toey, ogs\u00e5 kaldet gai bai toey). \n\n\n\nSom regel kasserer man bladet i stedet for at spise det (det er sejt); det er duften, det efterlader, der t\u00e6ller. Vil du have en anden id\u00e9 til thai-kylling, s\u00e5 pr\u00f8v ogs\u00e5 kyllingesatay.\n\n\n\nTegn p\u00e5 \u00e6gthed og almindelige faldgruber\n\n\n\n\u00c6gte pandan g\u00f8r n\u00e6sten aldrig en ret neongr\u00f8n. Forvent i stedet d\u00e6mpede nuancer, pastelgr\u00f8nt, mosgr\u00f8nne toner eller til tider n\u00e6sten r\u00e5hvidt, is\u00e6r i kager og cremer. En skrigende gr\u00f8n farve tyder ofte p\u00e5 tilsat farve eller syntetisk essens: l\u00e6s etiketten. Nogle pastaer er i praksis bare farvestof og kunstig aroma, mens de bedste produkter ganske enkelt er pandan (eller pandan + vand) med f\u00e5 tils\u00e6tningsstoffer.\n\n\n\nEn ber\u00f8mt vietnamesisk bikage\n\n\n\nDuften er et andet kendetegn: \u00e6gte pandan er bl\u00f8d, gr\u00f8n og lagdelt \u2014 ikke \u201cslikagtig\u201d eller aggressivt parfumeret. En klassisk skuffelse er at forvente en intensitet, der kan m\u00e5le sig med et ekstrakt. Pandans charme ligger i den diskrete duft, som let drukner i meget sukker eller konkurrerende aromaer som vanilje. Vil du v\u00e6re sikker p\u00e5 et godt resultat, s\u00e5 brug friske eller frosne blade \u2014 eller lav dit eget ekstrakt.\n\n\n\nHjemmelavet pandanekstrakt\n\n\n\nDet skal du bruge \u2013 og s\u00e5dan g\u00f8r du\n\n\n\n\nPandanblade (friske eller frosne): kilden til den blomsteragtige, urteagtige aroma og det naturlige gr\u00f8nne pigment.\n\n\n\nVand: v\u00e6sken, der tr\u00e6kker farve og duft ud af bladene, s\u00e5 du bagefter kan filtrere og dosere det i deje, cremer og sirupper.\n\n\n\n\nSk\u00e6r bladene i mindre stykker, og blend dem med lige nok vand til, at det kan k\u00f8re rundt. Filtrer v\u00e6sken og pres den grundigt (et kl\u00e6de eller en meget fin si hj\u00e6lper). Stil den koldt og lad den hvile: efter nogle timer skiller blandingen sig som regel, og et m\u00f8rkegr\u00f8nt lag l\u00e6gger sig i bunden. H\u00e6ld forsigtigt det lysere \u00f8verste lag fra, og brug derefter det m\u00f8rkegr\u00f8nne bundfald, som er mere aromatisk og giver den mest naturlige farve. Brug helst ekstraktet hurtigt (gerne samme dag) for den bedste smag.\n\n\n\nPandan i forskellige regioner\n\n\n\nPandans udbredelse er stor, men logikken er den samme: f\u00f8rst duften, s\u00e5 farven. I Malaysia og Indonesien l\u00e6gges knudede blade i kokosris (nasi lemak) og giver aroma til kuih som seri muka. I Indonesien m\u00f8der du ogs\u00e5 uundg\u00e5elige klassikere som nasi goreng, ofte rundet af med en smule kecap manis.\n\n\n\nI Malaysia og Singapore bruges pandan ogs\u00e5 meget ofte til at aromatisere risene til hainan-kylling. I Thailand (bai toey) bruges det til at pakke stegt kylling ind, og det farver lagdelte kokosdesserter som khanom chan. P\u00e5 dessertsiden viser en mango sticky rice fint k\u00e6rligheden til ris og kokos.\n\n\n\nI Vietnam er l\u00e1 d\u1ee9a grundlaget for bikagekagen med pandan, b\u00e1nh b\u00f2 n\u01b0\u1edbng, og for sticky rice. Vil du udforske det vietnamesiske k\u00f8kken bredere, er en vietnamesisk ph\u1edf, en b\u00fan b\u00f2 Hu\u1ebf, en b\u00f2 kho eller en b\u00e1nh x\u00e8o ogs\u00e5 v\u00e6rd at pr\u00f8ve \u2014 men denne gang uden pandan.\n\n\n\nI Filippinerne serveres buko pandan iskold, med ung kokos og pandangel\u00e9: en god indgang til det filippinske k\u00f8kken. I Sri Lanka er rampe et uundv\u00e6rligt element i karrygryden og ristes nogle gange kort i olie for at tr\u00e6kke duften frem. P\u00e5 den m\u00e5de finder man pandan, under forskellige navne, i store dele af regionens k\u00f8kkener.\n\n\n\n\n\n\tHjemmelavet pandanekstrakt\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredienserPandanblade (friske eller frosne)Vand\t\n\t\n\t\tSk\u00e6r pandanbladene i mindre stykker.Blend bladene med lige nok vand, til at de bliver lette at blende.Si blandingen, og pres den grundigt gennem et kl\u00e6de eller en finmasket si.S\u00e6t v\u00e6sken p\u00e5 k\u00f8l, og lad den hvile i et par timer.Kontroll\u00e9r, at blandingen har skilt sig, og at et m\u00f8rkegr\u00f8nt lag har samlet sig i bunden.H\u00e6ld forsigtigt det lyse \u00f8verste lag fra.Gem det m\u00f8rkegr\u00f8nne bundfald, og brug det; det har mest aroma og den mest naturlige farve.\t\n\t\n\t\tBrug ekstrakten hurtigt, helst samme dag, for den bedste smag.\n\t\n\t\n\t\tCondimentAsiatique","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156071","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156071"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156071\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/113873"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156071"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156071"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156071"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}