{"id":156067,"title":"M\u1ebb \u2013 vietnamesisk fermenteret ris","modified":"2026-07-17T23:45:52+02:00","plain":"Fermentering har l\u00e6nge v\u00e6ret en teknik til at konservere f\u00f8devarer og g\u00f8re dem mere n\u00e6ringsrige, is\u00e6r n\u00e5r det g\u00e6lder ris i Asien. I det asiatiske k\u00f8kken har fermentering af ris givet ophav til mange l\u00e6kre retter. \n\n\n\nN\u00e5r det g\u00e6lder fermenteret ris, kan man for eksempel n\u00e6vne koji fra det japanske k\u00f8kken, jiuniang eller c\u01a1m r\u01b0\u1ee3u fra det kinesiske k\u00f8kken og det vietnamesiske k\u00f8kken, tapai fra det indonesiske k\u00f8kken eller riseddike. I Vietnam findes der ogs\u00e5 en mindre kendt, men meget velsmagende variant af fermenteret ris, nemlig m\u1ebb. \n\n\n\nDette krydderi, som man ogs\u00e5 kan lave selv (hvis du t\u00f8r!), er s\u00e5 ukendt, at der faktisk slet ikke findes information om det p\u00e5 fransk. Jeg fandt en lille diskussionstr\u00e5d p\u00e5 et engelsksproget forum, men det var stort set ogs\u00e5 det hele… Det var takket v\u00e6re et nyt medlem af sitets team, Loan, som er vietnameser, at jeg h\u00f8rte om det for f\u00f8rste gang.\n\n\n\nHvad er m\u1ebb ?\n\n\n\nM\u1ebb, c\u01a1m m\u1ebb eller m\u1ebb chua er betegnelser for en type syrligt fermenteret ris i Vietnam. Det er et traditionelt krydderi, som er meget popul\u00e6rt i Nordvietnam, hvor det stammer fra, samt i visse omr\u00e5der af Midt- og Sydvietnam.\n\n\n\nM\u1ebb er resultatet af m\u00e6lkesyreg\u00e6ring af ikke-kl\u00e6brige ris, hvilket adskiller det fra andre typer fermenteret ris som koji og jiuniang, der er produkter af den s\u00e5kaldte alkoholiske g\u00e6ring af kl\u00e6brige ris. \n\n\n\nFermenteringsprocessen f\u00f8rer til udvikling af g\u00e6r, nematoder kaldet Panagrellus redivivus (con m\u1ebb p\u00e5 vietnamesisk) og m\u00e6lkesyrebakterier, som omdanner sukkeret i risen til m\u00e6lkesyrer og dermed skaber den karakteristiske syrlige smag og duft, der kendetegner m\u1ebb. Hvis du vil have et mere pr\u00e6cist indtryk af smagen, minder den lidt om nem chua.\n\n\n\nVietnamesisk nem chua\n\n\n\nHvordan genkender man m\u1ebb af god kvalitet?\n\n\n\nI Vietnam kender man det p\u00e5 de bittesm\u00e5 nematoder (meget sm\u00e5 hvide miniorme, meeeget sm\u00e5, men synlige for det blotte \u00f8je), der vrimler p\u00e5 overfladen. Velbekomme.\n\n\n\nAnvendelse af m\u1ebb i madlavning\n\n\n\nMed sin karakteristiske syrlighed giver m\u1ebb smag til mange vietnamesiske retter.\n\n\n\nTil supper med risvermicelli, krabbe, fisk eller snegle (b\u00fan ri\u00eau) kan man blande et par skefulde m\u1ebb med en lille sk\u00e5l koldt vand og si blandingen for at f\u00e5 m\u1ebb-ekstrakt, som derefter kan h\u00e6ldes i supperne.\n\n\n\nVisse typer k\u00f8d og fisk kan marineres med m\u1ebb for at fjerne den kraftige lugt. Det g\u00e6lder blandt andet grillet fisk (ch\u1ea3 c\u00e1), en ikonisk specialitet fra Hanoi.\n\n\n\nDerudover bruger vietnameserne m\u1ebb, blandet med fiskesauce og andre krydderier, til at lave nuoc cham som dip til for eksempel for\u00e5rsruller.\n\n\n\nKogte snegle serveres med en sauce lavet p\u00e5 den fermenterede ris m\u1ebb\n\n\n\nHvordan opbevarer man m\u1ebb?\n\n\n\nHvis du vil kunne opbevare m\u1ebb i lang tid, skal du f\u00f8lge disse tre regler:\n\n\n\n\nS\u00f8rg for, at ingredienserne, du bruger til at fremstille krydderiet, ikke er forurenet med skadelige bakterier. Steriliser derfor alt grundigt.\n\n\n\nHold alle redskaber, der bruges til at fremstille, opbevare og h\u00e5ndtere m\u1ebb, helt rene. Det anbefales at sterilisere dem og t\u00f8rre dem f\u00f8r brug.\n\n\n\nFodr nematoderne regelm\u00e6ssigt. Tils\u00e6t en lille sk\u00e5l ris til krukken en gang om ugen.\n\n\n\n\nHvis det opbevares korrekt, kan m\u1ebb holde sig spiseligt i flere m\u00e5neder. Ser du bare det mindste tegn p\u00e5 ford\u00e6rv, for eksempel mug, skal du straks kassere krydderiet.\n\n\n\nHvor kan man k\u00f8be m\u1ebb?\n\n\n\nDet er ikke let at k\u00f8be m\u1ebb uden for Vietnam. I Europa s\u00e6lges det dog i enkelte asiatiske specialbutikker og forretninger med vietnamesiske produkter. M\u00e6rkerne Ng\u1ecdc Li\u00ean og H\u01b0\u01a1ng Sen er de mest kendte.\n\n\n\nHvordan erstatter man m\u1ebb?\n\n\n\nHvis du ikke kan f\u00e5 fat i m\u1ebb i n\u00e6rheden af dig, eller hvis du ikke har lyst til at lave det selv, kan du bruge citron, riseddike, tamarind eller us\u00f8det yoghurt for at opn\u00e5 den syrlige smag. Den helt s\u00e6rlige nuance fra dette krydderi f\u00e5r du dog ikke.\n\n\n\nM\u1ebbs sundhedsm\u00e6ssige fordele\n\n\n\nLigesom yoghurt er m\u1ebb rigt p\u00e5 m\u00e6lkesyrer, vitaminer og proteiner, som kan bidrage til en bedre ford\u00f8jelse. Det kan derfor fremme ford\u00f8jelsen, lindre opst\u00f8d og stimulere appetitten. \n\n\n\nDerudover kan det modvirke skadelige bakterier som E. coli og Salmonella og dermed beskytte ford\u00f8jelseskanalen. \n\n\n\nHvordan laver man m\u1ebb?\n\n\n\nDer findes flere m\u00e5der at lave m\u1ebb p\u00e5. Her er to af de enkleste opskrifter. Der er desv\u00e6rre endnu ingen helt pr\u00e6cise m\u00e6ngder, men kommende tests vil g\u00f8re det muligt at finjustere dem:\n\n\n\n\n\n\tAutentisk m\u1ebb \u2013 vietnamesisk fermenteret ris\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tcuiseur \u00e0 riz\t\n\t\n\t\tTraditionel metodealmindelige ris (ikke klisterris)vand til at koge risene ivand til at vaske riseneet rent glasHurtig metode1 sk\u00e5l med overkogte almindelige ris3 spiseskefulde lunkent vand2.5 teskefulde us\u00f8det yoghurt ved stuetemperaturet rent glas\t\n\t\n\t\tTraditionel metodeVask risene f\u00f8r tilberedning.Kog risene med rigeligt vand i riskogeren, indtil de er helt udkogte og meget v\u00e5de.Kog vandet fra risvasken i cirka 10 minutter.H\u00e6ld det kogte vand i glasset.Lad risene og det kogte vand k\u00f8le af til stuetemperatur.Kom risene i glasset, og s\u00f8rg for, at de er helt d\u00e6kket af vand.Luk glasset, men skru det ikke helt stramt til.Stil glasset et t\u00f8rt sted uden direkte lys; det beh\u00f8ver ikke at st\u00e5 k\u00f8ligt.Vent 7 til 10 dage, til m\u1ebb er klar.Hurtig metodeH\u00e6ld det lunkne vand i de overkogte ris.Bland risene med yoghurten.Kom blandingen over i et rent glas.Luk glasset t\u00e6t.Stil glasset i en sk\u00e5l med 80 \u00b0C varmt vand, og lad det st\u00e5 der.Vent 2 til 3 dage, til m\u1ebb er klar. Hvis du bruger en ovn til konstant at holde 80 grader, er den klar p\u00e5 9 timer.\t\n\t\n\t\tM\u1ebb skal have en uigennemsigtig hvid farve.\nDet skal have en syrlig smag og en bl\u00f8d konsistens.\nHvis m\u1ebb indeholder for meget v\u00e6ske eller lugter af alkohol, er fermenteringen mislykkedes.\n\t\n\t\n\t\tVietnamienneriz ferment\u00e9","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156067","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=156067"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/156067\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8719"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=156067"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=156067"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=156067"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}