{"id":147329,"title":"Autentiske pajeon \u2013 koreanske pandekager med for\u00e5rsl\u00f8g","modified":"2026-07-01T18:26:50+02:00","plain":"En koreansk pandekage, spr\u00f8d i kanterne og bl\u00f8d i midten, med skaldyr og for\u00e5rsl\u00f8g, serveret rygende varm med en syrlig soja-eddikesauce.\n\n\n\nRegnen begynder i panden, l\u00e6nge f\u00f8r den n\u00e5r vinduet: olien syder, dejen sitrer, og for\u00e5rsl\u00f8gene m\u00f8rner og frigiver en gr\u00f8n, mild og n\u00e6sten s\u00f8d duft. En god pajeon kendes p\u00e5 de lange for\u00e5rsl\u00f8g, der holdes sammen af lige pr\u00e6cis nok dej til at binde dem. \n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\n\nKanterne knaser, mens midten forbliver m\u00f8r og fuld af for\u00e5rsl\u00f8g. Ser man efter besl\u00e6gtede retter, forener den vietnamesiske b\u00e1nh x\u00e8o og den japanske okonomiyaki ogs\u00e5 dej og fyld, men p\u00e5 en helt anden m\u00e5de. Kort sagt: en l\u00e6kker ret, der fortjener at blive opdaget.\n\n\n\nEn anden stor koreansk klassiker: bibimbap, en komplet sk\u00e5lret\n\n\n\nPajeon \u2013 hvad er det ?\n\n\n\nNavnet er enkelt. Pa betyder for\u00e5rsl\u00f8g, og jeon betegner en gruppe retter, der vendes i dej og steges p\u00e5 panden. I det koreanske k\u00f8kken bevarer jeon hovedingrediensens identitet, hvad enten det er courgette i aehobak jeon, blandede gr\u00f8ntsager som i yachaejeon eller, som her, hele for\u00e5rsl\u00f8g. \n\n\n\nPajeon adskiller sig fra buchimgae, hvor dejen spiller hovedrollen, og de hakkede ingredienser forsvinder ind i en kompakt pandekage. I en autentisk pajeon forbliver for\u00e5rsl\u00f8gene synlige og hele, ofte jjokpa (Joseon-for\u00e5rsl\u00f8g) lagt side om side i panden.\n\n\n\nDejen fungerer som bindemiddel, ikke som stjernen i retten. Hvedemel giver struktur, stivelse s\u00f8rger for spr\u00f8de, knasende kanter, og iskoldt vand d\u00e6mper glutendannelsen. Klassisk pajeon serveres med en soja-eddikesauce. \n\n\n\nPajeon fra Dongnae i Busan f\u00f8lger en anden logik: Den er mere fyldig, bl\u00f8dere og sp\u00e6kket med skaldyr og serveres med chojang, en frisk sauce baseret p\u00e5 gochujang og eddike, ikke ulig en sauce til bibimbap.\n\n\n\nHvis du har lyst til en varmende koreansk ret, s\u00e5 pr\u00f8v dakgalbi\n\n\n\nFra amerikansk mel til regnfulde aftener\n\n\n\nPajeons historie skriver sig ind i den bredere historie om jeon. Ved Joseon-hoffet blev disse raffinerede tilberedninger kaldt jeonyuhwa, alts\u00e5 blomster stegt i olie. Alligevel optr\u00e6der pajeon ikke i nogen af periodens store kulinariske tekster: hverken i Eumsik Dimibang fra 1670 eller i Siuijeonseo fra slutningen af det 19. \u00e5rhundrede, som dog n\u00e6vner en jeon med spurv.\n\n\n\nDen f\u00f8rste trykte omtale stammer fra 1946 i Chosun Eumsik Mandeuneun Beop af Bang Sin-young: en opskrift med hvedemel, \u00e6g, salt og for\u00e5rsl\u00f8g, tilberedt p\u00e5 en jernplade. Efter Koreakrigen (1950-1953) f\u00f8rte amerikansk n\u00f8dhj\u00e6lp store m\u00e6ngder hvede ind i landet. \n\n\n\nHvede, som tidligere var en dyr r\u00e5vare, blev mere tilg\u00e6ngelig, og hjemmek\u00f8kkenerne tilpassede de traditionelle tilberedninger til panden. Det forklarer ogs\u00e5 melets plads i andre popul\u00e6re retter, som den koreanske corn dog.\n\n\n\nTil en solid deleret er gamjatang sv\u00e6r at komme udenom\n\n\n\nKvarteret Dongnae i Busan udviklede sin egen version i 1930’erne omkring Dongnae-markedet. Det er en overd\u00e5dig pajeon med rismel, skaldyr og for\u00e5rsl\u00f8g, og den har samme forankring i Busans havprodukter som eomuk. \n\n\n\nI den koreanske kultur er pajeon stadig t\u00e6t forbundet med regnvejrsdage. Den spises ofte med makgeolli, hvis lette brus og m\u00e6lkesyrlige syre balancerer olie og salt. En kimchi jjigae varmer ogs\u00e5 godt p\u00e5 fugtige aftener.\n\n\n\nHovedingredienser i pajeon\n\n\n\n\n\n\n\nJoseon-for\u00e5rsl\u00f8gene (jjokpa) er fundamentet i retten. Hele eller halverede l\u00e6gges de side om side for at give pajeon struktur. Dejen kombinerer hvedemel som base med kartoffel-, majs- eller tapiokastivelse, som giver tynde, spr\u00f8de kanter. Iskoldt vand eller danskvand h\u00e6mmer glutendannelsen og g\u00f8r teksturen lettere. \u00c6g er valgfrit og fungerer som et diskret bindemiddel.\n\n\n\nTil haemul pajeon tils\u00e6tter man \u00f8sters, rejer, bl\u00e6ksprutte og muslinger, godt afdryppede, s\u00e5 pandekagen ikke bliver bl\u00f8d. R\u00f8de og gr\u00f8nne chilier, sk\u00e5ret p\u00e5 skr\u00e5, giver farve og mild varme. Det koreanske k\u00f8kken bruger dem ogs\u00e5 gerne fyldte og friterede, som i gochu twigim. \n\n\n\nMinari, spr\u00f8d og urteagtig, er uundv\u00e6rlig i Dongnae-versionen.\n\n\n\nP\u00e5 den s\u00f8de side er hotteoks kanel-fyldte pandekager fra koreansk street food\n\n\n\nN\u00e5r det g\u00e6lder saucer, serveres klassisk pajeon med en soja-eddikesauce. Dongnae-stilen foretr\u00e6kker chojang, som er syrlig og let st\u00e6rk. Dejen, der laves p\u00e5 mel af b\u00e5de kl\u00e6beris og almindelige ris, giver en chaljin-tekstur: smidig og let kl\u00e6brig, som man ogs\u00e5 finder i gyeongdan. Bouillon p\u00e5 ansjoser og dasima krydrer dejen indefra og minder om de marine noter i jjamppong.\n\n\n\n\n\n\tAutentiske pajeon \u2013 koreanske pandekager med for\u00e5rsl\u00f8g\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tSkaldyr100 g bl\u00e5muslingek\u00f8d (v\u00e6gt uden skaller)70 g venusmuslingek\u00f8d (v\u00e6gt uden skaller)70 g \u00f8stersSaltvand til skylning600 g vand2 g saltKrydring til skaldyrene1 teskefuld salt1 knivspids peberFyld200 g for\u00e5rsl\u00f8g15 g gr\u00f8n chili (ca. 1 chili)10 g r\u00f8d chili (ca. 2\/3 af en chili)Dej95 g hvedemel30 g rismel af ikke-kl\u00e6brig ris1 g salt (ca. 1\/4 teskefuld)200 g vand1 \u00e6g (let sammenpisket)Til stegning85 g vegetabilsk olieSojadip med riseddike1 spiseskefuld lys sojasauce1 spiseskefuld riseddike1 spiseskefuld vand1 teskefuld pinjekerner (finthakkede)\t\n\t\n\t\tForbered skaldyreneBland vand og salt til let saltet vand.Skyl forsigtigt bl\u00e5muslinger, venusmuslinger og \u00f8sters i saltvandet. Vend dem n\u00e6nsomt rundt, s\u00e5 de ikke g\u00e5r i stykker, og lad dem derefter dryppe af i et d\u00f8rslag.Sk\u00e6r skaldyrene i stykker p\u00e5 ca. 1 cm.Krydr med salt og peber, og lad skaldyrene marinere i ca. 10 minutter.Forbered gr\u00f8ntsagerneRens for\u00e5rsl\u00f8gene, skyl dem grundigt, og sk\u00e6r dem i stykker p\u00e5 ca. 10 cm.Sk\u00e6r gr\u00f8n og r\u00f8d chili skr\u00e5t i stykker p\u00e5 ca. 2 cm, og g\u00f8r dem ca. 3 mm tykke.Forbered dejenBland hvedemel, rismel, salt og vand i en sk\u00e5l, til dejen er glat og ensartet.Pisk \u00e6gget let sammen i en anden sk\u00e5l.Forbered dippenBland sojasauce, riseddike, vand og finthakkede pinjekerner. Stil dippen til side indtil servering.Steg pandekagerneVarm en pande op ved middel varme, og tils\u00e6t olien.H\u00e6ld et f\u00f8rste lag dej p\u00e5 panden, s\u00e5 det danner en rund pandekage p\u00e5 ca. 10 cm i diameter og 8 mm i tykkelse.Fordel for\u00e5rsl\u00f8gene p\u00e5 dejen, l\u00e6g skaldyrene ovenp\u00e5, og top med gr\u00f8n og r\u00f8d chili.H\u00e6ld ca. 30 g ekstra dej over fyldet, og fordel den forsigtigt, s\u00e5 det hele samler sig.Dryp til sidst det sammenpiskede \u00e6g over.Steg i ca. 5 minutter ved middel varme, til undersiden har sat sig og er let gylden.Vend pandekagen, l\u00e6g l\u00e5g p\u00e5 panden, og steg videre i ca. 3 minutter.Serv\u00e9r straks, mens den er varm, med sojadippen med riseddike.\t\n\t\n\t\t\nVend skaldyrene forsigtigt rundt under skylningen, s\u00e5 de ikke g\u00e5r i stykker.\nSteg ved middel varme for at f\u00e5 en gylden og l\u00e6kker pandekage uden at den br\u00e6nder p\u00e5.\n\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147329","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=147329"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147329\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":147629,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/147329\/revisions\/147629"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/147029"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=147329"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=147329"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=147329"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}