{"id":145962,"title":"Glutamat eller MSG: Hvad er det? Hvordan bruger man det?","modified":"2026-06-17T15:27:27+02:00","plain":"MSG (mononatriumglutamat) er en af de mest misforst\u00e5ede ingredienser i Europa. En del af grunden til denne frygt kan h\u00e6nge sammen med navnet: i dag undg\u00e5r mange ingredienser, hvis navne lyder for kemiske.\n\n\n\nSelvf\u00f8lgelig kan alt virke skr\u00e6mmende, hvis man bruger det videnskabelige navn. Natriumchlorid og dihydrogenmonoxid kan lyde foruroligende, men det er bare de videnskabelige navne for salt og vand.\n\n\n\n\n\n\n\nM\u00e5ske ville MSG blive set i et andet lys i vores lande, hvis det blev kaldt \"smagens essens\", s\u00e5dan som navnet p\u00e5 det popul\u00e6re japanske m\u00e6rke Ajinomoto overs\u00e6ttes. Det er rigtigt, at det lyder flot at sige \"Jeg tils\u00e6tter lidt smagsessens\", det lyder n\u00e6sten som en magisk formel.\n\n\n\nMen hvad er glutamat egentlig? Dette almindelige f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof findes overalt i emballerede f\u00f8devarer og i mange kulturers k\u00f8kkener, is\u00e6r i Asien, men det er forholdsvis sj\u00e6ldent i hjemmek\u00f8kkener i Europa. \n\n\n\nI denne artikel vil jeg forklare, hvad MSG tilf\u00f8rer maden, hvordan det fremstilles, hvor udbredt f\u00f8lsomhed over for denne ingrediens er, og hvordan man bruger det i k\u00f8kkenet. Jeg lover dig, at det ikke er s\u00e5 skr\u00e6mmende, som det kan virke.\n\n\n\nHvad er glutamat? \n\n\n\nMSG defineres som \"natriumsaltet af glutaminsyre, en almindelig aminosyre\". Glutaminsyre, eller glutamat, findes naturligt i mange f\u00f8devarer, som folk spiser hele tiden. \n\n\n\nGlutamat indg\u00e5r i min opskrift p\u00e5 dan dan-nudler\n\n\n\nIf\u00f8lge litteraturen indtager en gennemsnitsperson dagligt 13 gram naturligt forekommende glutamat fra f\u00f8devarer, mens indtaget af glutamat fra brugen af MSG som f\u00f8devaretils\u00e6tningsstof i gennemsnit er lidt over et halvt gram om dagen.\n\n\n\nDin krop behandler kunstigt MSG p\u00e5 n\u00f8jagtig samme m\u00e5de, som den behandler naturligt glutamat. \n\n\n\nMSG kommer som et hvidt, lugtfrit krystallinsk pulver, der minder meget om almindeligt bordsalt. Det spises ikke alene; det bruges snarere som et krydderimiddel for at give en l\u00e6kker og fyldig smag.\n\n\n\nEn unders\u00f8gelse fra 2008 i tidsskriftet \"Physiology & Behavior\" viste, at tils\u00e6tning af MSG til suppe fik fors\u00f8gsdeltagerne til at kunne lide den bedre, og at de deltagere, der spiste suppe med MSG, spiste mere end de fors\u00f8gspersoner, der fik en kontrolsuppe uden tils\u00e6tningsstoffet. Det har tydeligvis en effekt. \n\n\n\nHvordan fremstilles glutamat? \n\n\n\nIf\u00f8lge den japanske MSG-producent Ajinomoto blev glutamat i pulverform opfundet i 1908 af den japanske biokemiker dr. Kikunae Ikeda. Han bem\u00e6rkede, at hans kones bouillon med tofu og gr\u00f8ntsager havde en udpr\u00e6get k\u00f8dsmag og spurgte hende, hvad hendes hemmelighed var. \n\n\n\nHun fortalte ham, at den \"fyldige\" smag kom fra \"kombu\", en type tang, som man nu ved er meget rig p\u00e5 naturligt MSG. Dr. Ikeda, der genkendte potentialet i kombu-bouillonen, fordampede vandet fra den, hvilket fik glutaminsyren til at krystallisere. I 1909 grundlagde han Ajinomoto og begyndte at s\u00e6lge glutamat i pulverform til den japanske offentlighed.\n\n\n\n\n\n\n\nSiden da er MSG gennem historien blevet produceret p\u00e5 forskellige m\u00e5der. F\u00f8r 1930'erne blev glutamat udvundet af hvedegluten. Derefter blev sojaprotein brugt som basis i stedet. Endelig, i 1960'erne, kom den nuv\u00e6rende produktionsmetode med fermentering i brug. \n\n\n\nI dag producerer glutaminsyrebakterier glutamat ved at spise stivelse. Producenterne tils\u00e6tter vand og natrium for at neutralisere glutaminsyren, og denne neutrale blanding fordampes derefter, indtil den krystalliserer til MSG. Sexet, ikke?\n\n\n\nGlutamat vs. salt\n\n\n\nSelvom b\u00e5de salt og glutamat er natriumforbindelser og har visse ligheder, er de i sidste ende ret forskellige. Salt giver maden en salt smag, men det fremh\u00e6ver ogs\u00e5 dens smag.\n\n\n\nDet kan ogs\u00e5 bruges som konserveringsmiddel, som det var almindeligt f\u00f8r i tiden (det er derfra de fleste charcuterivarer kommer). Ligesom salt bruges MSG som smagsforst\u00e6rker, men i stedet for at give en salt smag forst\u00e6rker det madens fyldige karakter. Det kan lyde abstrakt, men det er afg\u00f8rende for at forst\u00e5, hvordan man bruger det.\n\n\n\nMSG indeholder natrium, men mindre end salt. Da begge er smagsforst\u00e6rkere, er det muligt at reducere det samlede natriumindhold i en ret uden at mindske dens smag ved at erstatte en del af saltet med glutamat.\n\n\n\nDet er gode nyheder for folk, der holder \u00f8je med deres blodtryk, for for meget natrium kan f\u00f8re til forh\u00f8jet blodtryk og andre hjerte-kar-problemer. S\u00e5 ja: at tils\u00e6tte MSG til din kost kunne faktisk v\u00e6re gavnligt for dit helbred under de rette omst\u00e6ndigheder.\n\n\n\nHvordan smager glutamat? \n\n\n\nAlene smager glutamat ikke godt. Overforbrug i en ret giver en ret m\u00e6rkelig smag. Til geng\u00e6ld forbedrer det smagen af mange andre f\u00f8devarer, hvis det bruges korrekt. Hemmeligheden bag denne egenskab er umami, ogs\u00e5 kendt som \"den femte smag\". \n\n\n\nAlts\u00e5 ud over salt, s\u00f8dt, surt og bittert. For eksempel har vi for det s\u00f8de sukker, eller for det salte salt. Men for umami har vi MSG.\n\n\n\nUmami er p\u00e5 det seneste blevet en meget moderne smag i Vesten. Det er sv\u00e6rt at beskrive, men ord som \"fyldig\" og \"k\u00f8det\" er nogenlunde gode beskrivelser af denne smagsoplevelse. I Europa, hvor MSG ofte er stigmatiseret, forbinder folk umami med f\u00f8devarer som k\u00f8d, svampe og sojasovs. \n\n\n\nIronisk nok blev ordet \"umami\" opfundet for at beskrive smagen af MSG. If\u00f8lge Ajinomoto besluttede Kikunae Ikeda at skabe et nyt ord for smagen af sin nye opfindelse, glutamat i pulverform. Umami er afledt af det japanske ord for l\u00e6kker, \"umai\". Faktisk er alle de f\u00f8devarer, som folk i Frankrig anser for at have en umami-smag, rige p\u00e5 naturligt glutamat.\n\n\n\nVidenskaben bag glutamat og umami\n\n\n\nGodt, nu ved du, at MSG tilf\u00f8rer umami til maden, men hvordan fungerer det egentlig? Faktisk har din tunge smagsreceptorer, der er designet til at opfange glutamat. N\u00e5r fyldige, umami-rige f\u00f8devarer rammer din tunge, udl\u00f8ser det et komplekst stafetl\u00f8b, der i sidste ende f\u00e5r din hjerne til at opfatte smag i ordets abstrakte forstand. \n\n\n\nN\u00e5r MSG binder sig til dine smagsl\u00f8g, kommunikerer disse med calciumkanalerne, hvilket f\u00e5r glutamatreceptorerne i din mund til at fyldes med calcium. Dette udl\u00f8ser igen frigivelsen af visse neurotransmittere.\n\n\n\nDisse neurotransmittere fungerer som budbringere for dit nervesystem og signalerer til dine nerver om at fort\u00e6lle vores hjerne, at du smager noget l\u00e6kkert. Beskeden rejser gennem dine nerver til din hjernestamme, som sender den videre til din \"gustatoriske\" cortex, der ligger h\u00f8jere oppe og l\u00e6ngere fremme i din hjerne. \n\n\n\nOg s\u00e5, til sidst, opfatter du madens smag i vores mund. Det er et utroliiiiiiligt komplekst s\u00e6t af operationer for noget, som folk oplever som om det sker \u00f8jeblikkeligt ! Og jeg indr\u00f8mmer, at jeg h\u00f8jst sandsynligt har taget nogle store genveje, men tilgiv mig, jeg elsker jer.\n\n\n\nGlutamats n\u00e6ringsindhold\n\n\n\nDer er ikke meget at sige om MSG's n\u00e6ringsindhold. Hvad ang\u00e5r n\u00e6ringsdeklarationer, er det eneste bem\u00e6rkelsesv\u00e6rdige n\u00e6ringsstof, det indeholder, natrium. En knivspids MSG indeholder 80 milligram natrium, svarende til 3 % af den anbefalede daglige v\u00e6rdi for en gennemsnitsperson. Til sammenligning indeholder bordsalt mere end tre gange s\u00e5 meget natrium som MSG.\n\n\n\nDet er vigtigt at bem\u00e6rke, at selvom en reduktion af natriumindtaget kan v\u00e6re gavnligt for dit helbred, har din krop brug for salt for at fungere.\n\n\n\nBogstaveligt talt ville du d\u00f8 uden nogen kilde til natrium i kosten. Faktisk er natrium uundv\u00e6rligt for, at dit nervesystem, dine muskler og dit hjerte fungerer korrekt, og det hj\u00e6lper ogs\u00e5 din krop med at regulere v\u00e6skebalancen. S\u00e5 salt med m\u00e5de, ja, men g\u00e5 aldrig til ekstremerne!\n\n\n\nHvordan laver man mad med glutamat?\n\n\n\nHvis du aldrig har lavet mad med MSG f\u00f8r, kan det virke lidt skr\u00e6mmende. Du g\u00e5r i gang med en helt ny m\u00e5de at krydre p\u00e5, og at bruge det effektivt kr\u00e6ver naturligvis lidt \u00f8velse. N\u00e5r det er sagt, er det virkelig ikke sv\u00e6rt, og de smagsm\u00e6ssige fordele er ENORME.\n\n\n\nGlutamat fungerer bedst i f\u00f8devarer, der allerede er meget velsmagende, og som du \u00f8nsker at l\u00f8fte til NEXT LEVEL. Det forbedrer ikke kun smagene, men kan ogs\u00e5 hj\u00e6lpe med at neutralisere bitterheden i visse ingredienser.\n\n\n\nSelvf\u00f8lgelig er det fremragende i asiatiske retter og alt, der indeholder sojasovs. Det g\u00f8r ogs\u00e5 sovse og supper meget mere l\u00e6kre og kan fremh\u00e6ve smagen af tomater. Du kan ogs\u00e5 lade dig inspirere af snackindustrien og inkludere det i din hjemmelavede krydderiblanding til popcorn.\n\n\n\nBrug det dog ikke i desserter; det smager m\u00e6rkeligt i s\u00f8de retter. Jeg havde testet det p\u00e5 min opskrift p\u00e5 cookies, og helt \u00e6rligt, ikke imponerende.\n\n\n\nJeg tils\u00e6tter meget ofte glutamat til mine stegte ris\n\n\n\nDu skal v\u00e6re forsigtig, n\u00e5r du bruger MSG, for det er meget kraftigt. En halv teskefuld er ofte nok til at krydre en ret til en familiemiddag. Da det desuden er et natriumbaseret produkt, har du sandsynligvis brug for mindre salt end normalt, n\u00e5r du laver mad med MSG. Igen, det handler om at teste.\n\n\n\nTil Sichuan-nudler med glutamat er det en v\u00e6sentlig del af opskriften\n\n\n\nEr glutamat sundhedsskadeligt?\n\n\n\nMSG's d\u00e5rlige ry g\u00e5r tilbage til USA, til et brev offentliggjort i \"New England Journal of Medicine\" i 1968. Heri skrev en l\u00e6ser, der h\u00e6vdede at v\u00e6re dr. Robert Ho Man Kwok, at det at spise p\u00e5 kinesisk-amerikanske restauranter gav ham hjertebanken og f\u00f8lelsesl\u00f8shed. \n\n\n\nHan havde ikke foretaget nogen videnskabelig unders\u00f8gelse af disse symptomer, men han fremsatte den hypotese, at de kunne h\u00e6nge sammen med for salt mad, rigelig brug af madlavningsvin eller MSG. Offentligheden klyngede sig s\u00e5 til glutamat som den skyldige, og det racistiske begreb \"kinesisk restaurant-syndrom\" blev f\u00f8dt.\n\n\n\nSelvom MSG var (og stadig er) almindeligt brugt i f\u00f8devarer, som alle spiser regelm\u00e6ssigt, blev den kinesiske mad udpeget som syndebuk.\n\n\n\nI k\u00f8lvandet p\u00e5 denne panik h\u00e6vdede flere fejlbeh\u00e6ftede unders\u00f8gelser at p\u00e5vise en sammenh\u00e6ng mellem MSG og sundhedsproblemer. Nogle unders\u00f8gelser med menneskelige deltagere blev ikke udf\u00f8rt blindet, hvilket betyder, at deltagerne vidste, om der var MSG i deres kost eller ej, og derfor var modtagelige for placeboeffekten (eller noceboeffekten).\n\n\n\nEn anden unders\u00f8gelse fors\u00f8gte at p\u00e5vise, at babymus, der var blevet injiceret med enorme m\u00e6ngder MSG, voksede op med sundhedsproblemer. Det svarer naturligvis p\u00e5 ingen m\u00e5de til indtagelse af sm\u00e5 m\u00e6ngder glutamat som krydderi.\n\n\n\nGenerelt klassificerer sundhedsmyndighederne MSG som \"generelt anerkendt som sikkert\", og det indtages regelm\u00e6ssigt af en enorm procentdel af verdens befolkning (herunder franskm\u00e6ndene, selvom mange ikke ved det). Kort sagt er der ingen beviser for, at MSG i kosten har negative virkninger p\u00e5 helbredet.\n\n\n\nHvilke forarbejdede f\u00f8devarer indeholder glutamat?\n\n\n\nSelvom MSG ofte forbindes med asiatisk k\u00f8kken og faktisk er popul\u00e6rt i k\u00f8kkenerne p\u00e5 dette kontinent, findes det stort set overalt. Da glutamat findes i en stor procentdel af forarbejdede f\u00f8devarer, har du sandsynligvis spist det for ganske nylig uden overhovedet at v\u00e6re klar over det. \n\n\n\nP\u00e5 etiketterne kan det have forskellige navne. Nogle af de mest almindelige er glutaminsyre, g\u00e6rekstrakt, hydrolyseret protein, kasein og de altid meget mystiske \"naturlige aromaer\", men der er mange flere.\n\n\n\nHvilke f\u00f8devarer indeholder naturligt glutamat?\n\n\n\nForarbejdede f\u00f8devarer har naturligvis ikke monopol p\u00e5 glutamat, og syntetisk glutamat i pulverform udg\u00f8r kun en lille del af glutamatet i en almindelig persons kost. Mange almindelige ingredienser er fyldt med naturligt glutamat, hvilket g\u00f8r dem til gode kilder til umami-smag i k\u00f8kkenet. \n\n\n\nIkke overraskende, da det engang var hovedkilden til glutamat i pulverform, ligger kombu \u00f8verst p\u00e5 listen, med visse varianter, der indeholder op til 3.380 milligram glutamat pr. 100 gram. Sojasovs er den n\u00e6ste p\u00e5 listen, med op til 1.700 milligram. \n\n\n\nMen det kan jo godt regnes som en forarbejdet f\u00f8devare, medmindre du k\u00f8ber \u00c6GTE sojasovs. Ogs\u00e5 i 1.000+-klubben finder vi t\u00f8rrede shiitakesvampe, med 1.060 milligram.\n\n\n\nDet italienske k\u00f8kken er ogs\u00e5 meget rigt p\u00e5 glutamat! Parmigiano-Reggiano og solt\u00f8rrede tomater indeholder mere end 1.000 milligram pr. 100 gram. Det forklarer med stor sandsynlighed populariteten af disse smagsgivere.\n\n\n\n Gr\u00f8n te indeholder op til 670 milligram, mere end friske tomater, skinke og visse typer miso, som ogs\u00e5 er meget rige p\u00e5 glutamat.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145962","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=145962"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/145962\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/2041"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=145962"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=145962"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=145962"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}