{"id":130947,"title":"Autentisk gamjatang","modified":"2026-06-13T00:37:09+02:00","plain":"En dampende gryderet p\u00e5 svineben, r\u00f8d af gochugaru, j\u00e6vnet med perilla og fyldt med m\u00f8re kartofler.\n\n\n\nGryden simrer, overfladen er r\u00f8d af gochugaru og blank af gelatine. Perilla og doenjang stiger op med dampen. En kartoffel giver efter under skeen. Rundt om bordet pilles k\u00f8det af benene, mens de friske perillablade falder sammen i varmen. \n\n\n\nSom andre varmende asiatiske supper er gamjatang et gavmildt f\u00e6llesm\u00e5ltid, en smule rodet… men frem for alt virkelig l\u00e6kkert\n\n\n\nEn anden stor klassiker blandt de kraftigt krydrede koreanske supper: jjamppong\n\n\n\nHvad er gamjatang?\n\n\n\nGamjatang er en gryderet med svineben, bygget op omkring velafstemte smagslag: ryghvirvler eller nakkeben, fermenteret doenjang, t\u00f8rrede bladgr\u00f8ntsager, kartofler og perilla (shiso) i to former. Den er i familie med kimchi jjigae og samgyetang, men skiller sig ud med gelatinen fra benene og perillaens karakteristiske pr\u00e6g. Gamja betyder kartoffel, mens tang betegner en gryderet, der er mere fyldig end en guk.\n\n\n\nIf\u00f8lge en legende skulle gamja betegne et s\u00e6rligt ben fra grisen, men ingen officiel kilde bekr\u00e6fter det. Forklaringen er snarere \u00f8konomisk: I de \u00e6ldre versioner gav kartoflen fylde, n\u00e5r der var mangel p\u00e5 k\u00f8d. I 1990\u2019erne vendte restaurantk\u00e6derne forholdet om: mere k\u00f8d, f\u00e6rre kartofler, men navnet blev h\u00e6ngende.\n\n\n\nFra Jeollas rismarker til Seouls jernbanebyggerier\n\n\n\nGamjatang stammer fra Jeollas rissletter. Kv\u00e6g var forbeholdt pl\u00f8jning og banketter, langt fra grillretter som LA galbi. Arbejderne m\u00e5tte n\u00f8jes med grisens nakkeben og rygrad, mens f\u00f8dderne blev brugt til jokbal. \n\n\n\nN\u00e5r disse oversete udsk\u00e6ringer blev kogt l\u00e6nge, afgav de kollagen og marv. T\u00f8rrede blade fra efter\u00e5rets h\u00f8st fuldendte retten i de magre m\u00e5neder.\n\n\n\nEn anden koreansk ret, hvor gochugaru spiller en tydelig rolle: dakgalbi\n\n\n\nRetten bredte sig mod nord med arbejdskraften. Efter Donghak-bondeopr\u00f8ret i 1894 str\u00f8mmede arbejdere fra Jeolla til Incheon og byggepladserne p\u00e5 Gyeongin-linjen, Koreas f\u00f8rste jernbane. Omkring 1900 skulle Han Dong-gil, der stammede fra Sunchang og var blevet ruineret af urolighederne, have \u00e5bnet en hambajib n\u00e6r Noryangjin for at m\u00e6tte jernbanearbejderne : enorme gryder med svineryghvirvler, kartofler og siraegi. Billigt, n\u00e6rende og skabt til fysisk arbejde.\n\n\n\nGyeonggi-varianten sadaengi foretrak nakkeben og udelod kartoflen. I Seoul bragte Eungam-dongs \u201cgamjaguk-gade\u201d retten tilbage i rampelyset i 1980\u2019erne. K\u00e6der fra 1990\u2019erne (Wondang, Cham-imat, Jomaru) standardiserede en tang med mere k\u00f8d. \n\n\n\nM\u00e5den at spise den p\u00e5 har derimod ikke \u00e6ndret sig: gryden midt p\u00e5 bordet, k\u00f8d pillet af benene og et m\u00e5ltid mellem venner i samme \u00e5nd som samgyeopsal eller yachaejeon.\n\n\n\nHovedingredienser i gamjatang\n\n\n\n\n\n\n\nNakkebenene (mok-ppyeo) bidrager med m\u00f8rt k\u00f8d og kollagen. Ryghvirvlerne (deung-ppyeo) giver forn\u00f8jelsen ved selv at pille k\u00f8det af benet. Det er med andre ord en mere rustik svineret end for eksempel jeyuk bokkeum.\n\n\n\nKartoflerne suger fedtet og den chilist\u00e6rke bouillon til sig. \n\n\n\nSiraegi, lavet af t\u00f8rrede r\u00e6ddiketoppe, giver en jordagtig bund; ugeoji, de yderste blade fra kinak\u00e5l, er et lettere alternativ.\n\n\n\nEn god kalguksu har den samme varme, tr\u00f8stende kraft som en rygende suppe serveret midt p\u00e5 bordet\n\n\n\nSmagsbasen hviler p\u00e5 doenjang, som balancerer fedtet med sin fermenterede dybde. Gochugaru giver farve og varme ; gochujang bruges med m\u00e5de, s\u00e5 retten ikke bliver for tung. Hvidl\u00f8g, ingef\u00e6r, guk-ganjang og aekjeot fuldender basen.\n\n\n\nPerillaen er rettens s\u00e6rlige kendetegn. Deulkkae garu (pulver af perillafr\u00f8) emulgerer fedtet og giver bouillonen en rund, n\u00f8ddeagtig karakter. Frisk kkaennip, tilsat til sidst, giver en gr\u00f8n, let mynteagtig note. Gr\u00f8nne chilier \u2014 i en helt anden sammenh\u00e6ng finder man dem ogs\u00e5 i gochu twigim \u2014 og for\u00e5rsl\u00f8g giver sk\u00e5len liv ved servering.\n\n\n\nSom tilbeh\u00f8r til gamjatang rammer en spr\u00f8d bindaetteok altid plet\n\n\n\nTegn p\u00e5 autenticitet og faldgruber at undg\u00e5\n\n\n\nEn god gamjatang kendes p\u00e5 de hele ben: Man skal selv finde k\u00f8det, ikke f\u00e5 det serveret udbenet. \n\n\n\nBouillonen er uigennemsigtig, rig p\u00e5 gelatine og n\u00e6sten lige s\u00e5 fyldig som en paitan-ramenbouillon, men b\u00e5ret af doenjang og deulkkae garu. Rigeligt med siraegi eller ugeoji, kartoffel og frisk perilla. \n\n\n\nAdvarselstegn: en s\u00f8d bouillon baseret p\u00e5 gochujang eller majssirup, japansk miso som erstatning for doenjang eller mangel p\u00e5 perilla og bladgr\u00f8ntsager.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk gamjatang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t1.5 kg svinenakkeknogler4 kartofler (skr\u00e6llede og sk\u00e5ret i store stykker)500 g siraegi (radiseblade) (kogt (eller blancheret ung eolgari-k\u00e5l eller blancherede yderblade fra kinak\u00e5l))1 stilk koreansk for\u00e5rsl\u00f8g (grofthakket)1 r\u00f8d chili (fintsnittet)2 Cheongyang-chilier (fintsnittede)12 blade perilla (grofthakkede)2 spiseskefulde malede perillafr\u00f8 (eller mere efter smag)Kogev\u00e6ske til k\u00f8det3.5 L vand1 spiseskefuld doenjang (stor skefuld; koreansk fermenteret sojab\u00f8nnepasta)2 stilke for\u00e5rsl\u00f8g1 lille l\u00f8g1 h\u00e5ndfuld hvidl\u00f8gsfed (hele)1 stykke ingef\u00e6r (p\u00e5 st\u00f8rrelse med 2 hvidl\u00f8gsfed)4 spiseskefulde ingef\u00e6ralkohol (eller cheongju)2 blade laurb\u00e6r12 hele peberkornKrydderiblanding3 spiseskefulde gochugaru (store skefulde)2 spiseskefulde doenjang (koreansk fermenteret sojab\u00f8nnepasta)1 spiseskefuld gochujang1 spiseskefuld koreansk suppe-sojasauce (eller m\u00f8rk sojasauce)2 spiseskefulde tunfiskesauce (eller fiskesauce)2 spiseskefulde Shaoxing-vin2 spiseskefulde hvidl\u00f8g (hakket)1 teskefuld ingef\u00e6r (hakket)1 spiseskefuld perillaolie (kan udelades)1 knivspids peber0.5 teskefuld havsalt (just\u00e9r efter smag)\t\n\t\n\t\tForbered knoglerneSkyl svinenakkeknoglerne under rindende vand. L\u00e6g dem i en stor sk\u00e5l, d\u00e6k med koldt vand, og lad dem udbl\u00f8de i 2-3 timer; skift vandet flere gange undervejs.Blanch\u00e9r de udbl\u00f8dte knogler i kogende vand i 3-4 minutter, og skyl dem derefter \u00e9n ad gangen i koldt vand.Forbered bouillonenKom de blancherede knogler i en stor gryde sammen med vand, doenjang, for\u00e5rsl\u00f8g, det lille l\u00f8g, hele hvidl\u00f8gsfed, ingef\u00e6rstykket, ingef\u00e6ralkohol (eller cheongju), laurb\u00e6rblade og peberkorn.Bring det i kog, skru ned til middel varme, og lad det simre i 1 time og 30 minutter, til bouillonen er dyb og fyldig. Si bouillonen, og gem b\u00e5de k\u00f8d og bouillon.Forbered gr\u00f8ntsager og krydderiblandingG\u00f8r siraegi klar (eller det valgte alternativ): Skyl forsigtigt, fjern om n\u00f8dvendigt den tynde, gennemsigtige hinde fra st\u00e6nglerne, og sk\u00e6r dem i stykker.Bland siraegi med gochugaru, doenjang, gochujang, koreansk suppe-sojasauce, tunfiskesauce (eller fiskesauce), Shaoxing-vin, hakket hvidl\u00f8g, hakket ingef\u00e6r, perillaolie (kan udelades), peber og salt.Skr\u00e6l kartoflerne, og sk\u00e6r dem i store stykker. Hak perillabladene og det koreanske for\u00e5rsl\u00f8g groft, og snit chilierne fint efter den \u00f8nskede styrke.TilberedningKom det kogte k\u00f8d og den siede bouillon tilbage i gryden, og bring det i kog. (Valgfrit: Si bouillonen gennem ostel\u00e6rred for at fjerne fedt og f\u00e5 en klarere bouillon.)N\u00e5r bouillonen koger godt, tils\u00e6ttes kartoflerne. Kog dem i cirka 5 minutter.N\u00e5r kartoflerne er omkring en tredjedel m\u00f8re, tils\u00e6ttes den krydrede siraegi-blanding, og suppen bringes i kog igen.Kog videre i 10 minutter, og tils\u00e6t derefter chilierne og det koreanske for\u00e5rsl\u00f8g.Smag til med salt, hvis det er n\u00f8dvendigt. Tils\u00e6t til sidst perillablade og malede perillafr\u00f8 for at give ekstra aroma.\t\n\t\n\t\tPerillablade (eller sp\u00e6de perillaskud) giver suppen en mere markant aroma. Vil du have en klarere bouillon, kan du si den gennem ostel\u00e6rred for at fjerne overskydende fedt.\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtkoreanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130947","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130947"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130947\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131252,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130947\/revisions\/131252"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117951"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130947"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130947"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130947"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}