{"id":130946,"title":"Autentisk sukiyaki","modified":"2026-06-13T00:36:57+02:00","plain":"En autentisk japansk sukiyaki, hvor tyndtsk\u00e5ret oksek\u00f8d og gr\u00f8ntsager simrer i en s\u00f8d-salt warishita-sauce\n\n\n\nDet marmorerede oksek\u00f8d syder, n\u00e5r det rammer den varme jernpande. Sukkeret bruner i kanterne, og sojasaucen blander sig med dampen, der stiger op fra gryden. Sukiyaki tilberedes ved bordet og deles bid for bid. H\u00e5ndgrebene, r\u00e6kkef\u00f8lgen og dypningen i \u00e6g er en uadskillelig del af retten.\n\n\n\nEn anden legendarisk japansk gryderet: sumobrydernes chanko nabe\n\n\n\nHvad er sukiyaki?\n\n\n\nOrdet peger tilbage p\u00e5 et rustikt k\u00f8kken: suki betegner et plovsk\u00e6r eller en spade, mens yaki betyder at grille eller stege. Navnet leder tankerne hen p\u00e5 madlavning under \u00e5ben himmel, ude ved markerne, direkte p\u00e5 jernet, l\u00e6nge f\u00f8r sukiyaki fandt vej til restauranter og familiens spiseborde.\n\n\n\nI sin moderne, autentiske form er sukiyaki en japansk nabemono, der tilberedes ved bordet. Den kombinerer tynde skiver k\u00f8d, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki og en s\u00f8d-salt smagsbase med sojasauce. \n\n\n\nI det \u00f8stlige Japan er denne smagsbase som regel en warishita lavet med sojasauce, mirin, sake, sukker og dashi, typisk kogt p\u00e5 kombu og bonitoflager. Ved siden af hver g\u00e6st st\u00e5r der traditionelt en sk\u00e5l med pisket, r\u00e5t \u00e6g.\n\n\n\nLyst til at grille p\u00e5 en anden m\u00e5de? Teppanyaki tager den varme stegeplade skridtet videre\n\n\n\nDet er lige s\u00e5 vigtigt at sl\u00e5 fast, hvad sukiyaki ikke er: Det er hverken en chilist\u00e6rk ret, en nudelsuppe serveret i en sk\u00e5l eller den thailandske \u201csuki\u201d med r\u00f8d chili- og hvidl\u00f8gssauce. I nutidig, autentisk brug er det heller ikke en l\u00f8s betegnelse for gryderetter med svinek\u00f8d, kylling eller skaldyr.\n\n\n\nFra plovsk\u00e6r til Meiji-tidens spisebord\n\n\n\nSukiyakins historie begynder med de restriktioner, der l\u00e6nge omgav indtagelsen af k\u00f8d. I \u00e5rhundreder gjorde buddhismens indflydelse og kejserlige forbud det mindre accepteret at spise firbenede dyr i Japan. \n\n\n\nK\u00f8d forsvandt ikke helt, men forbruget var begr\u00e6nset: Det blev brugt som medicin, grillet udend\u00f8rs eller tilberedt v\u00e6k fra hjemmet. If\u00f8lge en af oprindelsesfort\u00e6llingerne grillede landarbejdere vildt, fisk eller, sj\u00e6ldnere, oksek\u00f8d udend\u00f8rs p\u00e5 det brede, flade jernblad fra en suki. \n\n\n\nGyudon, en direkte arvtager efter Meiji-tidens simrede oksek\u00f8d\n\n\n\nMeiji-tiden \u00e6ndrede japanernes spisevaner markant. Efterh\u00e5nden som Japan bev\u00e6gede sig mod modernisering, blev oksek\u00f8d et symbol p\u00e5 styrke og kosmopolitisk ambition. \n\n\n\nDen officielle oph\u00e6velse af forbuddet i 1871 og kejser Meijis offentlige indtagelse af oksek\u00f8d i 1872 sendte et tydeligt signal, mens t\u00e6nkere som Yukichi Fukuzawa forsvarede k\u00f8d som en del af den nationale fornyelse. \n\n\n\nI Kanto-regionen, is\u00e6r i Yokohama i Kanagawa-pr\u00e6fekturet og senere i Tokyo, gav oksek\u00f8dets fremmarch anledning til gyunabe: simret oksek\u00f8d med naganegi i en jerngryde, ofte med en tydelig miso for at d\u00e6mpe den dengang uvante lugt af k\u00f8d.\n\n\n\nDet store Kanto-jordsk\u00e6lv i 1923 \u00f8delagde restauranter og spredte kokkene. Restaurat\u00f8rer fra Kansai slog sig ned i det genopbyggede Tokyo og bragte navnet \u201csukiyaki\u201d med sig sammen med dypningen i r\u00e5t \u00e6g og et mere fyldigt udvalg af tofu, svampe og shirataki. \n\n\n\nKanto tog navnet og \u00e6gget til sig, men bevarede princippet om en simreret. Med tiden veg den gamle gyunabe-stil, st\u00e6rkt pr\u00e6get af miso, for en mere raffineret warishita baseret p\u00e5 sojasauce. Ud af denne udvikling voksede to fuldt anerkendte stilarter: Kansai-stilen, der begynder med at stege k\u00f8det, og Kanto-stilen, der begynder med bouillonen.\n\n\n\nTo stilarter, samme gryde\n\n\n\nKansai- og Kanto-versionerne er begge autentiske, men de bygger p\u00e5 forskellige metoder. Begge samler g\u00e6sterne omkring en lav jerngryde; begge bygger p\u00e5 oksek\u00f8d, naganegi, shungiku, shiitake, yaki-dofu, shirataki og \u00e6g. Forskellen ligger f\u00f8rst og fremmest i tilberedningen og smagsgivningen.\n\n\n\nKansai bevarer sukiyakiens yaki-dimension. Oksetalg sm\u00f8res ud p\u00e5 den varme pande, hvorefter wagyu steges uden v\u00e6ske. Grovkornet zarame-sukker og sojasauce krydrer k\u00f8det direkte. \n\n\n\nDen f\u00f8rste bid kan serveres n\u00e6sten med det samme, med let karamelliserede kanter. Derefter tils\u00e6ttes gr\u00f8ntsagerne, som frigiver nok v\u00e6de til at forvandle oksefedtet, sojasaucen og sukkeret til en koncentreret glasering.\n\n\n\nR\u00e5t \u00e6g i Japan er ogs\u00e5 tamago kake gohan \u2014 varm ris, et \u00e6g og intet andet\n\n\n\nSukiyaki i Kanto-stil er en direkte arvtager til Meiji-tidens gyunabe. Den begynder med en warishita af sojasauce, mirin, sake, dashi og sukker, hvorefter k\u00f8d og gr\u00f8ntsager simrer sammen. \n\n\n\nOksek\u00f8det f\u00e5r ingen stegeskorpe; det tilberedes i bouillonen, mens tofu, svampe og shirataki suger rettens s\u00f8dme og umami til sig.\n\n\n\nI begge stilarter spiller \u00e6gget en pr\u00e6cis rolle. I Kansai-stilen d\u00e6mper det varmen fra det rygende varme, stegte oksek\u00f8d; i Kanto-stilen runder det saucen af og l\u00e6gger sig om hver bid. Kanto-stilens forudsigelige metode g\u00f8r den s\u00e6rligt velegnet til hjemmek\u00f8kkenet, mens restauranter i begge regioner holder h\u00e5ndv\u00e6rket levende ved bordet.\n\n\n\nSukiyakins vigtigste ingredienser\n\n\n\n\n\n\n\nTyndtsk\u00e5ret Kuroge Wagyu: Kuroge Wagyu serveres i lidt tykkere skiver end til shabu-shabu. Udsk\u00e6ringer som entrec\u00f4te eller oksefilet har en t\u00e6t marmorering, der smelter ved lav temperatur og holder oksek\u00f8det m\u00f8rt, uanset om det steges eller simrer.\n\n\n\nOksetalg: N\u00e5r det gnides ud p\u00e5 den varme pande, forhindrer det k\u00f8det i at s\u00e6tte sig fast og giver en fed, aromatisk base, is\u00e6r i sukiyaki i Kansai-stil.\n\n\n\nNaganegi: Denne lange japanske porre bliver bl\u00f8d under tilberedningen og tilf\u00f8rer en mild porre- og l\u00f8gdybde, der underst\u00f8tter sojasaucen, sukkeret og mirin.\n\n\n\nShungiku: Denne spiselige krysantemum bidrager med en let bitter, urteagtig note, som hj\u00e6lper med at balancere fedmen og s\u00f8dmen.\n\n\n\nShiitake-svampe: Deres guanylatrige umami giver bouillonen dybde og balancerer smagsbasens s\u00f8dme.\n\n\n\nYaki-dofu: Denne faste, grillede tofu holder formen godt under tilberedningen og suger smagene til sig. Hvis du ikke kan finde den, kan presset fast tofu v\u00e6re et godt alternativ.\n\n\n\nShirataki: Disse gennemsigtige nudler af konjac giver en bl\u00f8d og let elastisk tekstur, samtidig med at de suger saucen til sig.\n\n\n\nSmagsbase: Sojasauce, mirin, sake, sukker og, i sukiyaki i Kanto-stil, dashi udg\u00f8r den karakteristiske s\u00f8d-salte glasering eller bouillon. Balancen skal v\u00e6re salt, s\u00f8d og rig p\u00e5 umami p\u00e5 samme tid, men uden chili.\n\n\n\nR\u00e5t, pisket \u00e6g: Traditionelt bruges \u00e6gget r\u00e5t, helst helt frisk eller pasteuriseret, n\u00e5r det er n\u00f8dvendigt. Den afsluttende dypning k\u00f8ler det br\u00e6ndende varme k\u00f8d, emulgerer saucen p\u00e5 hver skive og mildner saltheden i samme \u00e5nd som tamago kake gohan.\n\n\n\nTilf\u00f8jelser, der passer til traditionen, s\u00e5som shimeji, kan forst\u00e6rke umamien uden at \u00e6ndre rettens karakter. Koriander, chili og moderne versioner med svinek\u00f8d, kylling eller skaldyr tr\u00e6kker derimod som regel retten v\u00e6k fra traditionel japansk sukiyaki.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk sukiyaki\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t500 g oksek\u00f8d (i tynde skiver til sukiyaki)1 blok grillet tofu2 japanske porrer (eller 1 l\u00f8g)6 shiitakesvampe0.5 bundt shungiku (valgfrit)120 g shirataki-nudler1 stykke oksefedt4 \u00e6g500 ml vand5 g kombu (udbl\u00f8dt i ca. 30 minutter)Andre anbefalede gr\u00f8ntsagerkinak\u00e5l (efter eget valg)japansk persille (efter eget valg)komatsuna (efter eget valg)tomat (efter eget valg)bambusskud (efter eget valg)br\u00f8ndkarse (efter eget valg)bjerggr\u00f8ntsager (efter eget valg)peberfrugt (efter eget valg)Warishita-sauce100 ml lys sojasauce100 ml mirin100 ml sake2 spsk. sukker\t\n\t\n\t\tForberedelse af ingredienserneSk\u00e6r oksek\u00f8det i mundrette stykker, men ikke for sm\u00e5.Sk\u00e6r de japanske porrer p\u00e5 skr\u00e5 i ca. 1 cm tykke skiver.Dup den grillede tofu t\u00f8r med k\u00f8kkenrulle, og sk\u00e6r den i 8 stykker.Sk\u00e6r shirataki-nudlerne i stykker p\u00e5 ca. 10 cm, og kog dem i 2 til 3 minutter for at fjerne den karakteristiske lugt. Lad dem dryppe af.Forbered shungiku: sk\u00e6r bunden af, og halv\u00e9r stilkene og eventuelt bladene, hvis de er lange.Forbered shiitakesvampene: fjern stilkene og den h\u00e5rde ende, halv\u00e9r stilkene p\u00e5 langs, lav eventuelt et dekorativt snit i 2 af svampene, og halv\u00e9r resten.Anret alle ingredienserne i grupper, s\u00e5 de tager sig flot ud p\u00e5 bordet, inklusive de valgfrie gr\u00f8ntsager.Warishita-sauceKom mirin, sake og sukker i en gryde. Varm det op, s\u00e5 alkoholen fordamper, og sluk for varmen, n\u00e5r sukkeret er helt opl\u00f8st.Tils\u00e6t sojasaucen, og r\u00f8r rundt. Lad gerne saucen hvile natten over for en mere afrundet smag, hvis du har tid.Forberedelse af \u00e6ggenePisk \u00e6ggene sammen i individuelle sk\u00e5le, og hav dem klar, f\u00f8r du g\u00e5r i gang med tilberedningen.Tilberedning af sukiyakiVarm en sukiyaki-gryde eller en stor pande op ved middel varme. Tils\u00e6t oksefedtet, og lad det smelte langsomt uden at blive for varmt.Tils\u00e6t den f\u00f8rste portion oksek\u00f8d, og brun det p\u00e5 den ene side. H\u00e6ld en lille smule warishita-sauce over, og lad k\u00f8det tage lidt smag. Nyd den f\u00f8rste bid med det samme.Tils\u00e6t porrer, tofu, shirataki, shiitakesvampe og de \u00f8vrige gr\u00f8ntsager, du har valgt. H\u00e6ld en passende m\u00e6ngde warishita-sauce ved, og lad det simre, til det hele har taget smag. Undg\u00e5 at tils\u00e6tte for meget sauce p\u00e5 \u00e9n gang, da tofuen afgiver v\u00e6de.Vend tofuen i oksefedtet, og lad gr\u00f8ntsagerne blive m\u00f8re. Tils\u00e6t lidt kombu-bouillon (vand + udbl\u00f8dt kombu), hvis retten er ved at s\u00e6tte sig fast i bunden.Skub de tilberedte ingredienser ud mod kanten, tils\u00e6t mere oksek\u00f8d, steg det p\u00e5 den ene side, og l\u00e6g det oven p\u00e5 gr\u00f8ntsagerne. Dryp lidt sauce over, og tilbered sukiyakien, som om ingredienserne grilles i saucen snarere end koges.Tils\u00e6t shungiku til allersidst, og lad den tilberede kort. Spis l\u00f8bende under tilberedningen, og dyp hver bid i det piskede \u00e6g.\t\n\t\n\t\t\nLav gerne en st\u00f8rre portion warishita-sauce i forholdet 1:1:1 med sojasauce, mirin og sake, og juster s\u00f8dmen efter smag.\nOpbevar warishita-saucen i k\u00f8leskabet i ca. 1 m\u00e5ned; en hviletid p\u00e5 2 til 3 dage giver en dybere smag.\nBrun altid oksek\u00f8det, f\u00f8r det simrer videre; l\u00e6g det derefter oven p\u00e5 de \u00f8vrige ingredienser, s\u00e5 det ikke f\u00e5r for direkte varme.\nV\u00e6lg helst tyndtsk\u00e5ret wagyu eller japansk oksek\u00f8d med god fedtmarmorering \u2013 eller som minimum et godt marmoreret stykke k\u00f8d.\nTilbered sukiyaki som en ret, der \"grilles i saucen\", snarere end en ret, der koges, og tils\u00e6t kun den m\u00e6ngde sauce, der er n\u00f8dvendig.\nLad gr\u00f8ntsagerne og oksefedtet naturligt danne den l\u00e6kre stegesky; juster saucens intensitet med m\u00e6ngden af \u00e6g, n\u00e5r du spiser.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtjapanisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130946","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130946"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130946\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131251,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130946\/revisions\/131251"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117798"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130946"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130946"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130946"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}