{"id":130941,"title":"Autentisk mul\u2011naengmyeon","modified":"2026-06-13T00:35:05+02:00","plain":"Oplev en nordkoreansk ret med kolde nudler i en forfriskende oksebouillon\n\n\n\nSkeen klirrer mod metallet; ingen damp, kun d\u00e6mpet stilhed. Du l\u00f8fter sk\u00e5len til l\u00e6berne, ind\u00e5nder en fin duft af boghvede og tager den f\u00f8rste iskolde slurk: en bouillon s\u00e5 klar, at den kunne ligne smeltet sne, men med en sagte fylde af oksefedt og et syrligt strejf af radise-kimchi. \n\n\n\nDenne ret er virkelig det stik modsatte af japansk yakisoba\n\n\n\nPyongyangs mul\u2011naengmyeon, som i 2022 blev optaget p\u00e5 UNESCOs liste over immateriel kulturarv under navnet \u201dPyongyang Raengmyon-skikken\u201d, g\u00f8r ikke stort v\u00e6sen af sig; den viser sig stille og roligt. \n\n\n\nRetten er genial netop i sin tilbageholdenhed: hvert element sk\u00e6res ind til benet, indtil kun den rene smag st\u00e5r tilbage. I denne artikel tager vi turen tilbage til det 19. \u00e5rhundrede, ser n\u00e6rmere p\u00e5 en klassisk sk\u00e5l, sk\u00e6rer igennem nutidens diskussioner om nudler og bouillon og fastl\u00e6gger de vigtigste principper for at smage p\u00e5 \u2013 eller sammens\u00e6tte \u2013 dit eget iskolde vintermesterv\u00e6rk.\n\n\n\nFra vintersolhvervsret til UNESCO-kulturarv\n\n\n\nDen koreanske kronik\u00f8r Hong Seok\u2011mo skriver i Dongguk Sesigi fra 1849, at familier i Pyongyang spiste kolde nudler ved vintersolhverv, n\u00e5r de nyligt nedgravede krukker med radise-dongchimi gav en perlende lage. I Nordkorea blev retten et symbol p\u00e5 to dyder: et langt liv \u2013 nudlerne serveres hele og udfordrer dig til at \u201dspise livet\u201d i \u00e9n ubrudt streng \u2013 og g\u00e6stfrihed, fordi v\u00e6rten deler sit sj\u00e6ldne vinteroksek\u00f8d. \n\n\n\nEn anden mindre kendt koreansk ret er gochu twigim\n\n\n\nI 1940\u2019erne indfangede digteren Baek Seok denne stemning, da han hyldede en sk\u00e5l som \u201dmild, enkel, svagt r\u00f8get, som vand under et tyndt lag is\u201d (engelsk overs\u00e6ttelse af verset hisu\u2011murehago \u2026 seumsumhan). Traditionen har overlevet krige og gr\u00e6nser og blev til sidst i 2022 optaget p\u00e5 UNESCOs liste over immateriel kulturarv.\n\n\n\nElementerne i en autentisk sk\u00e5l mul\u2011naengmyeon\n\n\n\n\n\n\n\nBoghvedenudler\n\n\n\nBoghvedenudler ser enkle ud: askegr\u00e5 og n\u00e6sten skr\u00f8belige, fordi de indeholder 70 \u2013 80 % boghvede. Dejen presses direkte ned i kogende vand og k\u00f8les derefter lynhurtigt i isvand; den bliver akkurat fast nok til at kunne slubres, men kn\u00e6kker ved et uopm\u00e6rksomt bid. Sammenlignet med de m\u00f8rke, seje nudler fra Hamhung minder Pyongyang-nudlerne mere om en bl\u00f8d snor.\n\n\n\nIskold og klar bouillon\n\n\n\nDen \u00e6gte bouillon best\u00e5r af to dele. Oksek\u00f8d simrer, af og til sammen med kylling \u2013 og i de gamle tekster endda fasan \u2013 indtil fonden bliver klar og let s\u00f8dlig. N\u00e5r fonden er afk\u00f8let og affedtet, blandes den i lige dele med den perlende lage fra vinterens dongchimi. \n\n\n\nKrydringen holdes enkel: salt og et forsigtigt strejf af lys sojasauce. N\u00e5r bouillonen serveres iskold, skal der kunne anes gennemsigtige iskrystaller: beviset p\u00e5, at kokken har respekteret temperaturen lige s\u00e5 meget som smagen.\n\n\n\nEnkel garniture\n\n\n\nTynde skiver oksebryst d\u00e6kker nudelreden. Syltet radise og agurk spiller sammen med bouillonens friskhed, mens et stykke koreansk p\u00e6re giver en fin, diskret duft. Et halveret h\u00e5rdkogt \u00e6g kroner v\u00e6rket; nogle f\u00e5 pinjekerner st\u00e5r for luksussen. \n\n\n\nEddike og sennep serveres ved siden af, s\u00e5 din egen gane f\u00e5r det sidste ord. Dette gastronomiske ritual er en lille juvel i det koreanske k\u00f8kken.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk mul\u2011naengmyeon\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNudler360 g soba-nudler (t\u00f8rv\u00e6gt)3 l vand30 g pinjekernerOksek\u00f8d og bouillon300 g oksebryst2.2 l vand20 g for\u00e5rsl\u00f8g20 g hvidl\u00f8gSmagsgivere til bouillonen10 g sojasauce25 g salt25 g sukker45 g riseddike6.5 g fermenterede sennepsst\u00e6nglerAgurk50 g agurk1 g saltDaikon100 g daikon1 g salt2 g sukker1.1 g r\u00f8dt chilipulver (fintmalet)15 g riseddikeP\u00e6re100 g koreansk p\u00e6re100 ml vand4 g sukker\u00c6g2 \u00e6g1 l vand4 g salt\t\n\t\n\t\tTilberedning af oksek\u00f8d og bouillonDup oksebrystet t\u00f8rt for eventuelt blod. Sk\u00e6r for\u00e5rsl\u00f8g og hvidl\u00f8g i grove stykker, og skyl dem.Kom oksebrystet og vandet i en gryde.Bring det i kog ved h\u00f8j varme i cirka 10 minutter.Skru ned til middel varme, og lad det simre i cirka 1 time.Tils\u00e6t for\u00e5rsl\u00f8g og hvidl\u00f8g.Skru ned til lav varme, og lad det simre i yderligere 30 minutter.Tag oksebrystet op, og lad det k\u00f8le af.Sk\u00e6r oksebrystet i stykker p\u00e5 4 cm i bredden, 2 cm i l\u00e6ngden og 0.2 cm i tykkelsen.Si bouillonen gennem et ostel\u00e6rred.Tils\u00e6t sojasauce, salt, sukker, riseddike og fermenterede sennepsst\u00e6ngler til den siede bouillon.S\u00e6t bouillonen p\u00e5 k\u00f8l (den skal v\u00e6re kold ved servering).Forberedelse af tilbeh\u00f8rAgurkGnid agurken med salt.Skyl agurken.Sk\u00e6r agurken i halve p\u00e5 langs og derefter i 0.2 cm tykke skiver.L\u00e6g agurken i saltet vand i cirka 20 minutter.DaikonSkyl daikonen grundigt.Sk\u00e6r daikonen i stykker p\u00e5 5 cm i l\u00e6ngden, 1.5 cm i bredden og 0.2 cm i tykkelsen.Tils\u00e6t salt, sukker, r\u00f8dt chilipulver og riseddike til daikonen.Lad daikonen marinere i cirka 20 minutter.P\u00e6reSkr\u00e6l den koreanske p\u00e6re.Sk\u00e6r den koreanske p\u00e6re i halvm\u00e5ner p\u00e5 cirka 0.2 cm i tykkelsen.L\u00e6g den koreanske p\u00e6re i sukkervandet.Tilberedning af \u00e6gKom \u00e6g, vand og salt i en gryde.Kog ved h\u00f8j varme i cirka 5 minutter.Skru ned til middel varme, og kog i cirka 12 minutter.L\u00e6g \u00e6ggene i vand.Pil \u00e6ggene.Sk\u00e6r \u00e6ggene i halve p\u00e5 langs.Kogning af nudler og anretningBring vandet i kog i en gryde ved h\u00f8j varme i cirka 12 minutter.Tils\u00e6t soba-nudlerne.Kog soba-nudlerne i cirka 2 minutter.Skyl soba-nudlerne i koldt vand.Kom soba-nudlerne i en sigte, og lad dem dryppe godt af.Fordel soba-nudlerne i en sk\u00e5l.Top med oksebryst, agurk, daikon, koreansk p\u00e6re, \u00e6g og andet tilbeh\u00f8r, f.eks. pinjekerner.H\u00e6ld den afk\u00f8lede bouillon over det hele.\t\n\t\n\t\tBouillonen skal v\u00e6re helt kold, n\u00e5r denne traditionelle koreanske ret serveres. Tils\u00e6t eventuelt isterninger til bouillonen for en endnu mere forfriskende servering.\n\t\n\t\n\t\tPlat principal, Soupes et bouillonsCor\u00e9enne\t\n\n\n\n\n\nKulinariske kilder\n\n\n\n\nPyongyang raengmyeon-skikken \u2013 immateriel kulturarv (UNESCO)\n\n\n\nPyongyang naengmyeon \u2013 klummen \u201dAh! Korea\u201d (World Korean News)\n\n\n\nNaengmyeon \u2013 Wikipedia\n\n\n\nPyongyang naengmyeon til debat (Brunch)\n\n\n\nAlle elsker Pyongyang naengmyeon! Kender du opskriften? (DailyNK)\n\n\n\nKoreaNet \u2013 serie med koreanske opskrifter: naengmyeon\n\n\n\nMyeon Sarangs officielle hjemmeside \u2013 kit til Pyongyang naengmyeon\n\n\n\nHvorfor forsvandt dongchimi-bouillonen fra Pyongyang naengmyeon i Seoul? (Chosun)\n\n\n\nUraeok, anset for at v\u00e6re den bedste restaurant for elskere af Pyongyang naengmyeon (MK Business)\n\n\n\n\u201dEr Pyongyang naengmyeon smagsl\u00f8s?\u201d Sandheden om dens smag (Segye Ilbo)\n\n\n\nHistorien om Pyongyang naengmyeon i Nord- og Sydkorea (Tistory-blog)\n\n\n\nHistorier fra de to Koreaer: Pyongyangs kolde nudler, en smag af samh\u00f8righed (Korea Foundation)\n\n\n\nNordkoreas ikoniske ret: Pyongyang naengmyeon (AFP-video)\n\n\n\nNaengmyeon: et varmt k\u00e6rlighedsbrev til kolde nudler (Koryo Tours)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130941","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130941"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130941\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131237,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130941\/revisions\/131237"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/35170"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130941"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130941"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130941"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}