{"id":130939,"title":"Autentisk beef pares","modified":"2026-06-13T00:34:41+02:00","plain":"En stor filippinsk klassiker: ultram\u00f8rt braiseret oksek\u00f8d i sojasauce og stjerneanis, serveret med hvidl\u00f8gsris\n\n\n\nI Manila kommer beef pares p\u00e5 bordet, n\u00e5r saucen l\u00e6gger sig let om skeen, og risen stadig damper. Oksek\u00f8det er m\u00f8rt, stjerneanisen melder sig med det samme, og bouillonen f\u00e5r det hele til at falde p\u00e5 plads. Og det traditionelle tilbeh\u00f8r med hvidl\u00f8gsris? Det er enkelt, m\u00e6ttende, og du kommer til at elske det.\n\n\n\nHvad er beef pares?\n\n\n\nPares betyder par p\u00e5 tagalog. Navnet d\u00e6kker is\u00e6r over et komplet m\u00e5ltid fra det filippinske k\u00f8kken: braiseret oksek\u00f8d, hvidl\u00f8gsris og en klar oksek\u00f8dssuppe. De tre dele serveres hver for sig, s\u00e5 man selv kan dosere sauce, ris og bouillon ved hver bid.\n\n\n\nEn anden solid filippinsk trio: tapsilog\n\n\n\nAsadoen bygger p\u00e5 sojasauce, brun farin og stjerneanis. Det m\u00f8re k\u00f8d bidrager med fedme og kollagen, sinangag-risen giver et t\u00f8rt, aromatisk modspil, og bouillonen tilf\u00f8rer varme. Retten mister sin charme, hvis det hele blandes sammen f\u00f8r servering.\n\n\n\nFra La Loma til sene aftensk\u00e5le\n\n\n\nBeef pares har en ret pr\u00e6cis oprindelse. Jonas, en carinderia \u00e5bnet i 1979 af Lolita \u201eLolly\u201c Tiu og Roger Tiu i La Loma, Quezon City, gjorde retten ber\u00f8mt. Familien Tiu tog udgangspunkt i en familie-asado med kinesisk inspiration, t\u00e6t p\u00e5 char siu i sin s\u00f8d-salte smag, og forvandlede den til et komplet, prisvenligt m\u00e5ltid skabt til arbejdende folk.\n\n\n\nI La Loma dukker sammenligningen med Pares sa Retiro ofte op. Jonas forbindes stadig med en mere flydende og salt sauce, mens Retiro st\u00e5r for en tykkere, s\u00f8dere sauce, tydeligt pr\u00e6get af stjerneanis og rig p\u00e5 sener. Pares kanto, gadek\u00f8kkenets version, skruer endnu mere op for det fede, klistrede og kraftigt sojapr\u00e6gede.\n\n\n\nLyst til en \u00e6gte filippinsk oksek\u00f8dsbouillon? S\u00e5 er det bulalo, du skal g\u00e5 efter\n\n\n\nRetten f\u00f8lger dog en klar logik: braiseret oksek\u00f8d, hvidl\u00f8gsris og bouillon ved siden af. Det er netop denne trio, der adskiller den fra en simpel gryderet serveret p\u00e5 ris, selv om det filippinske k\u00f8kken ogs\u00e5 byder p\u00e5 klassikere som kylling adobo, sinigang og sisig.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i beef pares\n\n\n\n\n\n\n\nK\u00f8det skal v\u00e6re rigt p\u00e5 kollagen: bringe, flankestykke, skank eller litid. Ligesom i B\u00f2 kho forvandler den lange tilberedning disse udsk\u00e6ringer til smeltende m\u00f8re bidder og giver saucen fylde. Med for magert k\u00f8d ender du hurtigt med en t\u00f8r og flad pares.\n\n\n\nSaucen bygges op med sojasauce, brun farin, ingef\u00e6r, hvidl\u00f8g, l\u00f8g og hel stjerneanis. Stjerneanis er det vigtigste pejlem\u00e6rke, langt mere end blot en baggrundsnote. \u00d8sterssauce kan fremh\u00e6ve umamien, men den m\u00e5 ikke overd\u00f8ve smagen af oksek\u00f8d.\n\n\n\nI samme varmende stil kan goto ogs\u00e5 noget\n\n\n\nBouillonen skal holdes klar med ben, peber, laurb\u00e6r og aromater. Den har samme id\u00e9 som en klar bouillon: masser af smag, men ingen tyngde. Risen tilberedes med afk\u00f8lede riskorn og friteret hvidl\u00f8g, s\u00e5 man f\u00e5r en t\u00f8r, aromatisk sinangag, der kan suge saucen til sig.\n\n\n\nKendetegn p\u00e5 en god beef pares\n\n\n\nEn god pares serveres i tre dele: blankt braiseret oksek\u00f8d, hvidl\u00f8gsris uden fedtet fornemmelse og en klar bouillon. Senerne skal v\u00e6re let gennemsigtige og m\u00f8re, uden melet sauce eller klistret konsistens. \n\n\n\nSom ekstra p\u00e5 bordet skader en god filippinsk sisig aldrig\n\n\n\nKinesisk femkrydderi kan kun erstatte stjerneanis i n\u00f8dstilf\u00e6lde og i en meget lille m\u00e6ngde, for nellikerne tager hurtigt over. V\u00e6r ogs\u00e5 p\u00e5 vagt over for sichuanpeber, k\u00f8d der blot er kogt, klistret ris og udgaver, der allerede er st\u00e6rke, f\u00f8r de n\u00e5r bordet.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk boeuf pares\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil bouillonen1.9 L vand900 g oksebryst (sk\u00e5ret i tern p\u00e5 4 cm)1.4 L vand1 l\u00f8g (pillet og sk\u00e5ret i kvarte)4 fed hvidl\u00f8g (pillede og knuste)1 teskefuld peberkorn2 laurb\u00e6rblade1 spiseskefuld salt (mere efter behov)for\u00e5rsl\u00f8g (fintsnittede, til servering)peber (efter smag)Til boeuf asado1 spiseskefuld rapsolie1 l\u00f8g (pillet og hakket)3 fed hvidl\u00f8g (pillede og finthakkede)1 stykke ingef\u00e6r (2,5 cm, skr\u00e6llet og sk\u00e5ret i tynde strimler)240 ml bouillon (reserveret fra kogningen af oksek\u00f8det)60 ml sojasauce55 g brun farin2 stjerneanissalt (efter smag)peber (efter smag)Til hvidl\u00f8gsstegte ris740 g ris (kogt dagen f\u00f8r og afk\u00f8let)60 ml rapsolie5 fed hvidl\u00f8g (pillede og finthakkede)salt (efter smag)peber (efter smag)\t\n\t\n\t\tTil bouillonenBring 1,9 L vand i kog i en gryde ved middel varme, og tils\u00e6t oksebrystet.Kog i 8 til 10 minutter, mens du skummer af. H\u00e6ld oksek\u00f8det fra, kass\u00e9r v\u00e6sken, og skyl b\u00e5de k\u00f8d og gryde grundigt.Kom k\u00f8det tilbage i den rene gryde, tils\u00e6t 1,4 L koldt vand, bring i kog, og skum af, indtil v\u00e6sken er klar.Tils\u00e6t l\u00f8g, hvidl\u00f8g, peberkorn, laurb\u00e6rblade og 1 spiseskefuld salt.Skru ned for varmen, l\u00e6g l\u00e5g p\u00e5, og lad det simre i 2 til 2 t 30 min, indtil k\u00f8det er m\u00f8rt. Tag k\u00f8det op med en hulske, og hold bouillonen varm ved lav varme (gem 240 ml til asadoen).Til boeuf asadoVarm olien i en pande ved middel varme, og svits l\u00f8g, hvidl\u00f8g og ingef\u00e6r, indtil de er bl\u00f8de og dufter aromatisk.Tils\u00e6t oksek\u00f8det, og steg det i 2 til 3 minutter, indtil det f\u00e5r let farve.R\u00f8r den reserverede bouillon sammen med sojasauce og brun farin, indtil sukkeret er opl\u00f8st, og h\u00e6ld blandingen i panden. Tils\u00e6t stjerneanis.Bring det i let kog under omr\u00f8ring, s\u00e5 k\u00f8det bliver d\u00e6kket af saucen. Lad det koge i 8 til 10 minutter, indtil saucen er reduceret. Smag til med salt og peber.Til hvidl\u00f8gsstegte risL\u00f8sn de kolde ris i en sk\u00e5l, s\u00e5 kornene skilles ad.Varm olien i en stor pande ved lav varme. Tils\u00e6t hvidl\u00f8g, og steg under omr\u00f8ring, indtil det er gyldent. Tag hvidl\u00f8get op med en hulske, og lad det dryppe af p\u00e5 k\u00f8kkenrulle.H\u00e6ld overskydende olie fra, men lad ca. 1 til 2 spiseskefulde blive i panden. Skru op p\u00e5 h\u00f8j varme, tils\u00e6t risene, og steg dem i korte intervaller (ca. 45 sekunder i et j\u00e6vnt lag og derefter omr\u00f8ring), indtil de er gennemvarme. Smag til med salt og peber.Til serveringH\u00e6ld bouillonen i sk\u00e5le, og top med for\u00e5rsl\u00f8g. Serv\u00e9r de hvidl\u00f8gsstegte ris og den varme boeuf asado med bouillonen ved siden af.\t\n\t\n\t\t\nSpring ikke blancheringen af k\u00f8det over: Den sikrer en klar bouillon uden bundfald.\nLad bouillonen simre stille og roligt: For kraftig kogning emulgerer fedtet og g\u00f8r bouillonen uklar.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtAsiatische K\u00fcche","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130939","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130939"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130939\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131225,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130939\/revisions\/131225"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/128364"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130939"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130939"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130939"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}