{"id":130932,"title":"Autentisk paratha","modified":"2026-06-13T00:33:00+02:00","plain":"L\u00e6kker paratha som i Indien\n\n\n\nGheen syder p\u00e5 en tawa af st\u00f8bejern. Dejen puffer op, f\u00e5r sm\u00e5 lysebrune pletter, chitthi, og lader lidt damp slippe ud langs de spr\u00f8de kanter. Duften af ristet hvede fylder rummet. \n\n\n\nVil du variere br\u00f8dene, s\u00e5 pr\u00f8v naan, bagt i tandoor\n\n\n\nI en version fyldt med kartofler giver amchoor en ren syrlighed til en bl\u00f8d kerne, der aldrig bliver tung eller dejagtig. Serveret med hvid makhan, frisk yoghurt og en krydret, fermenteret achard h\u00f8rer paratha lige s\u00e5 meget hjemme ved et punjabisk morgenbord som i vejkantens dhabaer.\n\n\n\nI samme indiske univers er idli en blid, dampet morgenmad\n\n\n\nHvad er paratha ?\n\n\n\nOrdet siges at komme fra parat (lag) og atta, fuldkornshvedemel malet p\u00e5 stenkv\u00e6rn. At kalde paratha for et simpelt fladbr\u00f8d ville v\u00e6re for upr\u00e6cist : samme betegnelse kunne d\u00e6kke en b\u00e1nh x\u00e8o eller en okonomiyaki. \n\n\n\nDet s\u00e6rlige er strukturen : en usyrnet dej, t\u00e6t p\u00e5 chapati, som arbejdes med ghee for at danne lag og derefter steges p\u00e5 en tawa, til overfladen blistrer og bliver gylden.\n\n\n\nTil kylling korma kan paratha erstatte ris p\u00e5 sk\u00f8nneste vis\n\n\n\nDenne struktur findes i to klassiske former. Lachha paratha rulles ud, sm\u00f8res med fedtstof, drysses med mel, foldes og rulles sammen : fedtstoffet skaber adskillelse mellem dejlagene, som l\u00f8snes med en hurtig kr\u00f8lning efter stegning. \n\n\n\nAloo paratha kr\u00e6ver en anden teknik : dejen skal forblive tynd og kunne rumme et gener\u00f8st fyld uden at briste, med en omhu der minder om arbejdet med khinkali.\n\n\n\nFra Indusdalen til Murthals dhabaer\n\n\n\nUdgravninger i Indusdalen vidner om forarbejdning af hvede og brug af lerovne allerede 2.500 \u00e5r f\u00f8r vor tidsregning. De vediske tekster beskriver pathya, en dej ristet over ild. Med udviklingen af mejeriteknikker blev ghee en ingrediens i sig selv, der kunne tilf\u00f8re b\u00e5de fine lag og duft.\n\n\n\nMellem 1126 og 1138 optegnede kong Someshvara III’s Manasollasa hvededeje fyldt med knust gram og krydret med asafoetida, spidskommen og ingef\u00e6r. Mogulk\u00f8kkenet bekr\u00e6ftede de rige, lagdelte br\u00f8ds plads i overd\u00e5dige m\u00e5ltider. \n\n\n\nLassi har altid v\u00e6ret en klassisk ledsager til paratha i Punjab\n\n\n\nPortugisernes ankomst i slutningen af det 15. \u00e5rhundrede \u00e6ndrede siden alt : kartoflen og den r\u00f8de chili forvandlede fyldene, b\u00e5de i samosaer og i paratha, og skabte aloo paratha, som vi kender den i dag.\n\n\n\nI Punjab slog paratha igennem i bondehjemmene : et br\u00f8d rigt p\u00e5 ghee, serveret med hvid makhan og lassi og skabt til lange arbejdsdage. I Delhi har Gali Paranthe Wali siden 1870’erne serveret vegetariske parathaer friturestegt i st\u00f8bejerns-kadhai. \n\n\n\nLangs Grand Trunk Road har dhabaerne i Murthal gjort dem til solide m\u00e5ltider undervejs. Migrationen har f\u00f8rt br\u00f8det endnu l\u00e6ngere ud : buss-up-shut i Caribien, farata p\u00e5 Mauritius og paratha-sandwich i cafeterierne i Golfstaterne.\n\n\n\nHovedingredienser i paratha\n\n\n\n\n\n\n\nAtta, fuldkornshvedemel malet p\u00e5 stenkv\u00e6rn, giver struktur og en n\u00f8ddeagtig smag. Ghee s\u00f8rger for lag, gylden farve og aroma. Den arbejdes ind i melet f\u00f8r vandet (det s\u00e5kaldte moyen) for at begr\u00e6nse glutenudviklingen og holde dejen bl\u00f8d og smidig. Vandet tils\u00e6ttes lidt ad gangen, og saltet balancerer hvedens s\u00f8dme.\n\n\n\nFyldet i aloo paratha bygger p\u00e5 kartofler, der er kogt lige pr\u00e6cis m\u00f8re, dr\u00e6net og most uden ekstra v\u00e6de. Amchoor og anardana giver syrlighed uden at tilf\u00f8re fugt. Ristede spidskommen- og korianderfr\u00f8, chilipulver og friske gr\u00f8nne chilier, ingef\u00e6r og frisk koriander fuldender krydringen. Ajwain giver stivelsen et lettere pr\u00e6g.\n\n\n\nServ\u00e9r gerne en god agurkeraita ved siden af\n\n\n\nR\u00e5varernes kvalitet g\u00f8r forskellen. Frisk atta optager vandet j\u00e6vnt og giver en mere fyldig smag. Ren ghee efterlader en mild, m\u00e6lket aroma ; vanaspati giver en voksagtig fornemmelse. Til andre fyld skal mooli v\u00e6re vredet godt fri for v\u00e6de, gobi finthakket og paneer let smuldrende.\n\n\n\nTekniske pejlem\u00e6rker for en god paratha\n\n\n\nRegn med cirka halvanden gang s\u00e5 meget fyld som dej. P\u00e5 tawaen starter man t\u00f8rt : n\u00e5r chitthi viser sig p\u00e5 undersiden, vendes br\u00f8det, pensles med ghee, vendes igen, og kanterne presses ned for en j\u00e6vn, gylden stegeskorpe med fast kontakt, som ved sheng jian bao. Kr\u00f8l lachhaen let, n\u00e5r den kommer af panden, for at adskille lagene. \n\n\n\nDe typiske faldgruber : vanaspati i stedet for ghee, dej der ikke har hvilet og derfor tr\u00e6kker sig sammen, vandigt fyld eller en paratha, der ikke er lukket ordentligt.\n\n\n\n\n\n\tAutentisk paratha\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t150 g hvedemel150 g fuldkornshvedemel3-4 spsk. ghee (fordelt p\u00e5 dej, foldning og stegning)0.5 tsk. ajowanfr\u00f80.5 tsk. salt (eller efter smag)240 ml vand (ca. (just\u00e9r efter, hvor meget melet absorberer; op til 1 spsk. kan blive tilovers))t\u00f8rt mel (til udrulning)Til servering (valgfrit)yoghurt (til servering)curry efter eget valg (f.eks. kartoffel-tomatcurry, \u00e6rte-kartoffelcurry eller \u00e6rte-paneer)\t\n\t\n\t\tDejBland fuldkornshvedemel og hvedemel i en stor sk\u00e5l.Tils\u00e6t salt, ajowanfr\u00f8 og ca. 2 tsk. ghee, og bland det hele godt.Tils\u00e6t vandet lidt ad gangen, mens du r\u00f8rer, og \u00e6lt derefter dejen, til den er meget bl\u00f8d og smidig.D\u00e6k sk\u00e5len til, og lad dejen hvile i 20 til 25 minutter, til den er svulmet let op og blevet en smule fastere.Formning og foldningSm\u00f8r h\u00e6nderne let med lidt ghee, \u00e6lt dejen kort, og del den i 6 portioner. Form hver portion til en kugle, og vend den i t\u00f8rt mel.Rul en dejkugle ud til en tynd cirkel (ca. 25 til 30 cm). Pensl den let med ghee, fold den i tredjedele, pensl igen, fold endnu en gang, og form den til en firkantet dejpakke.Vend dejpakken i t\u00f8rt mel, rul den ud til en tynd firkant, pensl med ghee, og fold den igen i tredjedele som f\u00f8r, s\u00e5 du f\u00e5r en ny firkantet dejpakke.Vend den igen i t\u00f8rt mel, og rul den en sidste gang ud til en tynd, firkantet paratha, klar til stegning.StegningVarm en pande (eller en tava) op ved middel varme. Tils\u00e6t lidt ghee, og fordel det p\u00e5 panden.L\u00e6g parathaen p\u00e5 panden, og steg den, til overfladen skifter farve. Vend den, pensl med ghee, vend den igen, og pensl den anden side. Steg den p\u00e5 begge sider, til den er gylden med brune pletter.Tag parathaen af panden, og l\u00e6g den p\u00e5 en lille omvendt sk\u00e5l (p\u00e5 en tallerken) eller p\u00e5 k\u00f8kkenrulle. Gentag med resten af parathaerne.ServeringServ\u00e9r parathaerne rygende varme, gerne med yoghurt og en curry efter eget valg.\t\n\t\n\t\t\nTils\u00e6t vandet gradvist: Afh\u00e6ngigt af melet er det ikke sikkert, at du skal bruge det hele (op til 1 spsk. kan blive tilovers).\nBrug kun sm\u00e5 m\u00e6ngder ghee ved hver foldning, s\u00e5 du f\u00e5r tydelige lag uden at g\u00f8re dejen for fugtig.\n\n\t\n\t\n\t\tHauptgerichtNepalesisch","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130932","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=130932"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130932\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131213,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/130932\/revisions\/131213"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/118030"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=130932"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=130932"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=130932"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}