{"id":117486,"title":"Autentisk japansk melon pan","modified":"2026-06-13T00:37:04+02:00","plain":"Des melon pan japonais moelleux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et croustillants \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, enrob\u00e9s d\u2019une fine p\u00e2te \u00e0 biscuit sucr\u00e9e et joliment quadrill\u00e9e.\n\nSous la dent, la cro\u00fbte sucr\u00e9e se brise comme un biscuit avant de r\u00e9v\u00e9ler une mie lev\u00e9e, a\u00e9rienne et beurr\u00e9e, qui se d\u00e9fait en filaments tendres. Sur le d\u00f4me, le quadrillage profond et les cristaux de zarame annoncent le croquant.\n\nLe melon pan est une ic\u00f4ne du kashipan, la famille des pains sucr\u00e9s qui s\u2019est d\u00e9velopp\u00e9e dans le Japon modernis\u00e9 de l\u2019\u00e8re Meiji. Bref, c\u2019est le genre de viennoiserie qu\u2019on ach\u00e8te encore chaude \u00e0 la boulangerie du coin et qu\u2019on mange sur le chemin. Elle s\u2019inscrit dans le m\u00eame mouvement d\u2019adaptation locale des techniques culinaires occidentales qui a fa\u00e7onn\u00e9 le yoshoku, illustr\u00e9 par le curry japonais ou l\u2019omurice\n\nLes dorayaki sont une autre ic\u00f4ne du kashipan japonais\n\nLe melon pan, qu'est-ce que c'est\u00a0?\n\nLe nom associe l\u2019anglais \u00ab\u00a0melon\u00a0\u00bb \u00e0 pan, terme japonais issu du portugais p\u00e3o. Le pain de bl\u00e9 est arriv\u00e9 au Japon avec les Portugais au XVIe\u00a0si\u00e8cle, mais les techniques de boulangerie occidentales ne se sont diffus\u00e9es plus largement qu\u2019\u00e0 partir de l\u2019\u00e8re Meiji, au moment o\u00f9 les cuisines europ\u00e9ennes \u00e9taient adapt\u00e9es aux go\u00fbts locaux et contribuaient \u00e0 fa\u00e7onner le yoshoku. Le melon pan s\u2019inscrit dans cette histoire d\u2019adaptation locale\u00a0: un pain d\u2019inspiration \u00e9trang\u00e8re, repens\u00e9 autour de la texture.\n\nSa structure repose sur deux p\u00e2tes. Au centre se trouve un petit p\u00e2ton lev\u00e9 et enrichi, pr\u00e9par\u00e9 avec de la farine de force, du lait, de l\u2019\u0153uf, du sucre et du beurre. \u00c0 l\u2019ext\u00e9rieur, une fine couche biscuit\u00e9e, plus sabl\u00e9e, associe farine pauvre en prot\u00e9ines, beurre, sucre et \u0153uf, parfois avec un peu de levure chimique. Avant cuisson, le dessus est incis\u00e9 en croisillons\u00a0; au four, le p\u00e2ton gonfle tandis que la cro\u00fbte se tend puis se fissure le long de ces incisions.\n\nLe profil aromatique traditionnel reste volontairement sobre\u00a0: beurre, vanille, sucre caram\u00e9lis\u00e9 et discrets ar\u00f4mes de fermentation. Il ne contient ni jus de melon, ni pur\u00e9e, ni ar\u00f4me de melon. Le petit pain est g\u00e9n\u00e9ralement rond, coiff\u00e9 d\u2019une p\u00e2te biscuit\u00e9e qui couvre le dessus et descend partiellement sur les c\u00f4t\u00e9s, tandis que la base reste souvent \u00e0 nu pour laisser la p\u00e2te se d\u00e9velopper. On peut ensuite l\u2019enrober de zarame pour accentuer le croquant. L\u2019id\u00e9al est d\u2019obtenir une mie souple, l\u00e9g\u00e8rement \u00e9lastique, sous une coque ferme, s\u00e8che et friable, plus ferme que celle du bolo bao de Hong Kong. Si votre cro\u00fbte est molle, c\u2019est qu\u2019il y a un souci.\n\nD'Arm\u00e9nie au Kansai, les origines du melon pan\n\nL\u2019histoire du melon pan se raconte surtout \u00e0 travers deux hypoth\u00e8ses. \u00c0 Tokyo, la plus romanesque m\u00e8ne \u00e0 Hovhannes, ou Ivan, Sagoyan, un ma\u00eetre boulanger arm\u00e9nien form\u00e9 aux techniques fran\u00e7aises et viennoises. \n\nApr\u00e8s un passage par Moscou puis Harbin dans le contexte de la R\u00e9volution russe, il se serait install\u00e9 \u00e0 Meguro. Il aurait ensuite \u00e9t\u00e9 recrut\u00e9 par l\u2019Imperial Hotel par l\u2019interm\u00e9diaire de l\u2019industriel Okura Kihachiro. Sagoyan y aurait travaill\u00e9 avant d\u2019ouvrir sa propre boulangerie, Monsieur Ivan. \n\nIl y aurait contribu\u00e9 \u00e0 diffuser un pain sucr\u00e9 associant une p\u00e2te lev\u00e9e moelleuse et une cro\u00fbte biscuit\u00e9e croustillante, appel\u00e9 melon pan ou Sunrise. Son influence ne se limite pas \u00e0 ce produit. Ses \u00e9l\u00e8ves ont particip\u00e9 \u00e0 l\u2019essor du pain de mie japonais, le shokupan, devenu essentiel dans des pr\u00e9parations comme le katsu sando ou le tamago sando.\n\nLe katsu sando doit aussi beaucoup au shokupan de cette \u00e9poque\n\nDans le Kansai, l\u2019histoire se raconte autrement. \u00c0 Kobe, la boulangerie Kinseido aurait vendu avant la guerre un pain \u00e0 cro\u00fbte biscuit\u00e9e appel\u00e9 sanuraisu, ou Sunrise. Son motif rayonnant aurait \u00e9t\u00e9 inspir\u00e9 par le drapeau de la Marine imp\u00e9riale japonaise, un symbole naval associ\u00e9 notamment au port militaire et aux chantiers navals de Kure. \n\nPar ailleurs, le \u00ab\u00a0melon pan\u00a0\u00bb local pouvait d\u00e9signer un pain fusel\u00e9, en forme de ballon de rugby, dont le nom \u00e9tait li\u00e9 au meron-gata, un ancien moule \u00e0 riz utilis\u00e9 dans les restaurants de yoshoku. \u00c0 Kobe notamment, cette appellation pouvait d\u00e9signer une version r\u00e9gionale souvent lisse, sans cro\u00fbte biscuit\u00e9e, et garnie de shiro-an, une p\u00e2te sucr\u00e9e de haricots blancs.\n\n\u00c0 Kure, ville navale, la boulangerie Melonpan, fond\u00e9e en 1936, a d\u00e9velopp\u00e9 une autre version locale\u00a0: un pain moul\u00e9 dans un meron-gata et garni de cr\u00e8me p\u00e2tissi\u00e8re. Le motif rayonnant se rattache donc surtout au Sunrise, tandis que la version de Kure se distingue davantage par sa forme moul\u00e9e et sa garniture.\n\nLes archives rendent l\u2019origine plus complexe\u00a0: un mod\u00e8le d\u2019utilit\u00e9 a \u00e9t\u00e9 enregistr\u00e9 en 1931, mais des pains similaires circulaient peut-\u00eatre d\u00e9j\u00e0 au milieu de l\u2019\u00e8re Taish\u014d. La journaliste scientifique Kazuko Tojima, dans La v\u00e9rit\u00e9 sur le melon-pan, \u00e9voque aussi des hypoth\u00e8ses qui rapprochent certains pains similaires d\u2019influences latino-am\u00e9ricaines, notamment mexicaines, en raison de leur ressemblance avec la concha. \n\nElle \u00e9carte explicitement la th\u00e9orie impliquant des prisonniers allemands, faute de preuves archivistiques solides. Avec le temps, la version tokyo\u00efte, ronde, quadrill\u00e9e et coiff\u00e9e d\u2019une p\u00e2te biscuit\u00e9e, s\u2019est impos\u00e9e comme r\u00e9f\u00e9rence nationale. Le Kansai, de son c\u00f4t\u00e9, a conserv\u00e9 ses noms, ses formes et ses garnitures. Cette coexistence entretient parfois une confusion de vocabulaire d\u2019une r\u00e9gion \u00e0 l\u2019autre.\n\nLes ingr\u00e9dients principaux du melon pan\n\n\n\n\nFarine forte  : riche en prot\u00e9ines, elle forme le r\u00e9seau de gluten qui retient le gaz et donne \u00e0 la mie son \u00e9lasticit\u00e9. Certains boulangers ajoutent un peu de farine faible pour assouplir. C\u2019est le m\u00eame type de farine qui donne sa structure au katsu sando et au tamago sando.\n\n\n\nBeurre doux : incorpor\u00e9 apr\u00e8s le d\u00e9but du p\u00e9trissage, il assouplit la mie sans casser le gluten. Pour la cro\u00fbte, il donne le croquant sabl\u00e9 et les ar\u00f4mes beurr\u00e9s au four. Bon, la margarine marche aussi, mais \u00e7a se sent en bouche.\n\n\n\nLait entier et \u0153uf : le lait hydrate, apporte du lactose et une rondeur lact\u00e9e ; l\u2019\u0153uf lie, colore et donne du moelleux. Ensemble, ils rendent la mie tendre sans la rendre lourde.\n\n\n\nLevure s\u00e8che : elle donne le volume et ces ar\u00f4mes discrets de pain chaud. Le sucre la nourrit pendant la fermentation. Rien \u00e0 voir avec la levure chimique, qui sert uniquement dans la cro\u00fbte biscuit\u00e9e pour l\u2019all\u00e9ger.\n\n\n\nFarine faible (cro\u00fbte biscuit\u00e9e) : peu de prot\u00e9ines, donc peu de gluten : la texture reste courte, friable, jamais caoutchouteuse. C\u2019est ce qui donne au melon pan son croquant caract\u00e9ristique.\n\n\n\nVanille : elle signe le profil classique. Le zeste de citron appara\u00eet dans certaines versions, mais c\u2019est plus rare. Le melon, lui, est absent de la version historique : les pains verts ou parfum\u00e9s au fruit rel\u00e8vent de variations modernes.\n\n\n\nZarame : ces gros cristaux de sucre parsem\u00e9s sur le d\u00f4me apportent de l\u2019\u00e9clat visuel et un croquant suppl\u00e9mentaire. On retrouve ce go\u00fbt de sucre caram\u00e9lis\u00e9 dans d\u2019autres douceurs japonaises, comme les mitarashi dango.\n\n\nRep\u00e8res d\u2019authenticit\u00e9 et pi\u00e8ges \u00e0 \u00e9viter\n\nLe croustillant reste un rep\u00e8re essentiel. Une cro\u00fbte molle ou collante indique souvent un pain rest\u00e9 trop longtemps emball\u00e9 dans du plastique. L\u2019humidit\u00e9 de la mie migre vers la couche biscuit\u00e9e, reste pi\u00e9g\u00e9e dans l\u2019emballage et ramollit ce qui devrait se briser. Le melon pan garde mieux sa texture lorsqu\u2019il a refroidi \u00e0 l\u2019air libre, sur une grille, et qu\u2019il est d\u00e9gust\u00e9 sans attendre.\n\nDans la version ronde devenue la r\u00e9f\u00e9rence nationale, le \u00ab\u00a0melon\u00a0\u00bb renvoie surtout \u00e0 l\u2019apparence\u00a0: un quadrillage profond, une forme bomb\u00e9e et une surface craquel\u00e9e. Dans certaines traditions r\u00e9gionales, le nom peut aussi renvoyer au moule meron-gata utilis\u00e9 pour fa\u00e7onner le pain, ou, selon les archives de la Co-op Kobe, \u00e0 une forme fusel\u00e9e cens\u00e9e rappeler le makuwauri, un melon oriental. \n\nLes versions vertes, parfum\u00e9es au fruit, fourr\u00e9es \u00e0 la cr\u00e8me, au chocolat ou \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e t\u00e9moignent de la vitalit\u00e9 contemporaine de ce pain. Cette \u00e9volution rappelle celle d\u2019autres douceurs japonaises comme les dorayaki ou les mochis. \n\nAutre douceur o\u00f9 le shokupan joue un r\u00f4le cl\u00e9 : le fruit sando, garni de cr\u00e8me fouett\u00e9e et de fruits frais\n\nCertaines garnitures modernes, fourr\u00e9es \u00e0 la p\u00e2te de s\u00e9same noir ou \u00e0 la p\u00e2te de taro, s\u2019\u00e9loignent toutefois du mod\u00e8le historique. Les rep\u00e8res les plus fiables restent l\u2019\u00e9quilibre entre une mie l\u00e9g\u00e8re, une cro\u00fbte biscuit\u00e9e s\u00e8che et friable et un croquant net d\u00e8s la premi\u00e8re bouch\u00e9e.\n\n\n\n\tAuthentique Melon Pan Japonais\n\t\t\n\t\tDes melon pan japonais moelleux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et croustillants \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, enrob\u00e9s d\u2019une fine p\u00e2te \u00e0 biscuit sucr\u00e9e et joliment quadrill\u00e9e.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tP\u00e2te \u00e0 biscuit (pour 2 pr\u00e9parations)90 g de beurre non sal\u00e9 (ramolli)100 g de sucre cristallis\u00e9 fin1 \u0153uf entier (\u00e0 temp\u00e9rature ambiante (55 \u00e0 60 g))220 g de farine faible (T45)40 g de poudre d\u2019amandes (sans peau)2 pinc\u00e9es de sel fin de Gu\u00e9randeP\u00e2te \u00e0 pain (p\u00e2te ferment\u00e9e)140 g de farine forte (10\u201311% de prot\u00e9ines)15 g de sucre de canne95 g de lait entier1.5 g de levure s\u00e8che instantan\u00e9e (pas de levure chimique)P\u00e2te \u00e0 pain (p\u00e9trissage final)20 g de farine forte40 g de farine faible (T55, moins de 10% de prot\u00e9ines)10 g de sucre de canne10 g de babeurre en poudre3.5 g de sel1 jaune d\u2019\u0153uf20 g de lait20 g de beurre non sal\u00e9 (ramolli)Garniture30 g de sucre en poudreVariante5 g de p\u00e9pites de chocolat (optionnel)\t\n\t\n\t\tP\u00e2te \u00e0 biscuitPeser le beurre et le laisser ramollir; ramener l\u2019\u0153uf \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Tamiser ensemble la farine faible, la poudre d\u2019amandes et le sel.Ajouter le sucre au beurre et m\u00e9langer \u00e0 la spatule jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture souple et lisse. Battre l\u2019\u0153uf, puis l\u2019incorporer au beurre en 4 \u00e0 5 ajouts en \u00e9mulsionnant soigneusement apr\u00e8s chaque ajout.Ajouter les poudres tamis\u00e9es et m\u00e9langer \u00e0 la spatule. Quand c\u2019est partiellement incorpor\u00e9, m\u00e9langer \u00e0 la main jusqu\u2019\u00e0 disparition des traces de farine, puis p\u00e9trir rapidement environ 10 fois.Diviser la p\u00e2te \u00e0 biscuit en 2 portions, filmer et aplatir. R\u00e9frig\u00e9rer la portion utilis\u00e9e imm\u00e9diatement et congeler l\u2019autre; laisser reposer au moins 1 heure (id\u00e9alement 6 \u00e0 8 heures). D\u00e9congeler au r\u00e9frig\u00e9rateur 1 \u00e0 2 heures avant utilisation si besoin.P\u00e2te ferment\u00e9eChauffer le lait \u00e0 environ 30 \u00b0C, y saupoudrer la levure et laisser reposer un moment. M\u00e9langer la farine forte et le sucre, puis dissoudre la levure gonfl\u00e9e dans le lait et m\u00e9langer liquides et poudres jusqu\u2019\u00e0 homog\u00e9n\u00e9it\u00e9.P\u00e9trir l\u00e9g\u00e8rement environ 1 minute pour faire dispara\u00eetre les zones farineuses, former une boule, puis faire fermenter \u00e0 30 \u00b0C environ 1 heure, jusqu\u2019\u00e0 ~1,8 fois le volume initial.P\u00e9trissage finalPeser les ingr\u00e9dients du p\u00e9trissage final et laisser le beurre ramollir. D\u00e9chirer la p\u00e2te ferment\u00e9e en ~10 morceaux.M\u00e9langer les farines, le sucre, le sel et le babeurre en poudre. M\u00e9langer le jaune d\u2019\u0153uf et le lait, puis ajouter aux poudres et m\u00e9langer partiellement. Ajouter les morceaux de p\u00e2te ferment\u00e9e et p\u00e9trir; quand la p\u00e2te est incorpor\u00e9e \u00e0 ~80 %, ajouter le beurre et p\u00e9trir jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse.Premi\u00e8re fermentation: former une boule, mettre en bol et couvrir. Fermenter \u00e0 30 \u00b0C environ 1 heure, jusqu\u2019\u00e0 doublement (test du doigt).Diviser la p\u00e2te en 6 portions, former des boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.Pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 biscuit (portionnage)Pendant la premi\u00e8re fermentation, diviser la p\u00e2te \u00e0 biscuit en 6 portions; p\u00e9trir chaque portion 4 \u00e0 5 fois et former des boules. Garder bien froid au r\u00e9frig\u00e9rateur si pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l\u2019avance. Pour la version chocolat, incorporer les p\u00e9pites de chocolat \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 biscuit.Fa\u00e7onnage et finitionAplatir chaque portion de p\u00e2te \u00e0 biscuit en disque l\u00e9g\u00e8rement plus grand que la boule de p\u00e2te \u00e0 pain. Rebouler la p\u00e2te \u00e0 pain puis l\u2019envelopper avec la p\u00e2te \u00e0 biscuit; retourner c\u00f4t\u00e9 biscuit vers le haut et arrondir.Parsemer uniform\u00e9ment le sucre de garniture sur la surface biscuit\u00e9e et tracer un quadrillage l\u00e9ger sans entailler trop profond\u00e9ment.Deuxi\u00e8me fermentation et cuissonFaire fermenter \u00e0 30 \u00b0C pendant 45 minutes (sans vapeur). Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 200 \u00b0C pour qu\u2019il soit pr\u00eat \u00e0 la fin de la fermentation.Baisser le four \u00e0 190 \u00b0C et cuire 13 \u00e0 15 minutes, jusqu\u2019\u00e0 l\u00e9g\u00e8re coloration. Laisser refroidir sur grille.\t\n\t\n\t\t\nPour mieux profiter de la mie tr\u00e8s moelleuse et a\u00e9rienne, il est recommand\u00e9 de faire des melon pan plut\u00f4t grands.\nLa p\u00e2te \u00e0 biscuit est donn\u00e9e pour 2 pr\u00e9parations afin d\u2019\u00e9viter d\u2019utiliser une quantit\u00e9 partielle d\u2019\u0153uf; pour une seule pr\u00e9paration, diviser toutes les quantit\u00e9s de p\u00e2te \u00e0 biscuit par deux.\nPour le sucre de garniture, le sucre cristallis\u00e9 ordinaire est recommand\u00e9 plut\u00f4t qu\u2019un sucre tr\u00e8s fin.\nSi le repos de la p\u00e2te \u00e0 biscuit est court, la surface sera plus croustillante et fissurera plus facilement \u00e0 la cuisson.\n\n\t\n\t\n\t\tDessertJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117486","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117486"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117486\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131253,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117486\/revisions\/131253"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117063"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117486"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117486"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117486"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}