{"id":117486,"title":"Autentisk japansk melon pan","modified":"2026-08-05T19:09:33+02:00","plain":"Japanske melon pan, bl\u00f8de indeni og spr\u00f8de udenp\u00e5, overtrukket med et tyndt lag s\u00f8d sm\u00e5kagedej med et flot gitterm\u00f8nster.\n\nN\u00e5r du bider i den, kn\u00e6kker den s\u00f8de skorpe som en sm\u00e5kage, f\u00f8r den afsl\u00f8rer en h\u00e6vet, luftig og sm\u00f8rbl\u00f8d krumme, der tr\u00e6vler i bl\u00f8de tr\u00e5de. P\u00e5 kuplen varsler det dybe gitter og krystallerne af zarame spr\u00f8dheden.\n\nMelon pan er et ikon inden for kashipan, familien af s\u00f8de br\u00f8d, der udviklede sig i det moderniserede Japan i Meiji-perioden. Kort sagt, den slags wienerbr\u00f8d, du k\u00f8ber stadig varme i bageren p\u00e5 hj\u00f8rnet og spiser p\u00e5 vejen. Den h\u00f8rer til i den samme b\u00f8lge af lokal tilpasning af vestlige madteknikker, som har formet yoshoku, eksemplificeret af japansk karry eller omurice\n\nDorayaki er et andet ikon inden for japansk kashipan\n\nHvad er melon pan\u00a0?\n\nNavnet kobler engelsk \"melon\" med pan, et japansk ord afledt af portugisisk p\u00e3o. Hvedebr\u00f8d kom til Japan med portugiserne i det sekstende \u00e5rhundrede, men vestlige bageriteknikker blev f\u00f8rst for alvor udbredt fra Meiji-perioden, hvor europ\u00e6iske k\u00f8kkener blev tilpasset lokale smage og var med til at forme yoshoku. Melon pan h\u00f8rer hjemme i den historie om lokal tilpasning, et br\u00f8d med udenlandsk inspiration, gent\u00e6nkt med fokus p\u00e5 tekstur.\n\nDens opbygning beror p\u00e5 to deje. I midten ligger en lille beriget g\u00e6rdej, lavet med st\u00e6rkt mel, m\u00e6lk, \u00e6g, sukker og sm\u00f8r. Udenp\u00e5 ligger et tyndt, mere sandet sm\u00e5kagelag af mel med lavt proteinindhold, sm\u00f8r, sukker og \u00e6g, nogle gange med en anelse bagepulver. F\u00f8r bagning ridses toppen i et krydsm\u00f8nster, i ovnen h\u00e6ver dejkuglen, mens skorpen strammes op og derefter spr\u00e6kker langs disse ridser.\n\nAromaprofilen er traditionelt bevidst afd\u00e6mpet, sm\u00f8r, vanilje, karamelliseret sukker og diskrete g\u00e6ringsaromaer. Der er hverken melonsaft, pur\u00e9 eller melon-aroma i. Br\u00f8det er som regel rundt, toppet med et lag sm\u00e5kagedej, der d\u00e6kker oversiden og l\u00f8ber et stykke ned ad siderne, mens bunden ofte er bar for at lade dejen udvikle sig. Man kan derp\u00e5 drysse zarame p\u00e5 for ekstra knas. Idealet er en bl\u00f8d, let elastisk krumme under en fast, t\u00f8r og spr\u00f8d skal, fastere end p\u00e5 Hong Kongs bolo bao. Hvis din skorpe er bl\u00f8d, er der noget galt.\n\nFra Armenien til Kansai, melon pans oprindelse\n\nHistorien om melon pan fort\u00e6lles is\u00e6r gennem to hypoteser. I Tokyo peger den mest eventyrlige mod Hovhannes, eller Ivan, Sagoyan, en armensk mesterbager uddannet i franske og wienske teknikker. \n\nEfter et ophold i Moskva og siden Harbin i k\u00f8lvandet p\u00e5 den russiske revolution slog han angiveligt sig ned i Meguro. Han skulle derefter v\u00e6re blevet rekrutteret af Imperial Hotel gennem industrimanden Okura Kihachiro. Sagoyan arbejdede der, f\u00f8r han \u00e5bnede sit eget bageri, Monsieur Ivan. \n\nHan menes at have udbredt et s\u00f8dt br\u00f8d, der kombinerer en bl\u00f8d g\u00e6rdej og en spr\u00f8d sm\u00e5kageskorpe, kaldet melon pan eller Sunrise. Hans indflydelse r\u00e6kker videre end dette produkt. Hans elever bidrog til fremv\u00e6ksten af det japanske formfranskbr\u00f8d, shokupan, som er blevet afg\u00f8rende i klassikere som katsu sando og tamago sando.\n\nKatsu sando skylder ogs\u00e5 meget datidens shokupan\n\nI Kansai fort\u00e6lles historien anderledes. I Kobe skulle bageriet Kinseido f\u00f8r krigen have solgt et br\u00f8d med sm\u00e5kageskorpe kaldet sanuraisu, eller Sunrise. Dets str\u00e5lende motiv skulle v\u00e6re inspireret af den kejserlige japanske marines flag, et maritimt symbol is\u00e6r forbundet med fl\u00e5debasen og skibsv\u00e6rfterne i Kure. \n\nDesuden kunne den lokale \"melon pan\" betegne et spidst br\u00f8d formet som en rugbybold, hvor navnet var knyttet til meron-gata, en gammel risform brugt i yoshoku-restauranter. Is\u00e6r i Kobe kunne betegnelsen d\u00e6kke en regional version, der ofte var glat, uden sm\u00e5kageskorpe, og fyldt med shiro-an, en s\u00f8d pasta af hvide b\u00f8nner.\n\nI Kure, en fl\u00e5deby, udviklede bageriet Melonpan, grundlagt i 1936, en anden lokal version, et br\u00f8d formet i en meron-gata og fyldt med creme p\u00e2tissi\u00e8re. Det str\u00e5lende motiv knytter sig derfor is\u00e6r til Sunrise, mens Kure-versionen is\u00e6r kendes p\u00e5 sin form og sin fyldning.\n\nArkiverne g\u00f8r oprindelsen mere kompleks, en brugsmodel blev registreret i 1931, men lignende br\u00f8d cirkulerede m\u00e5ske allerede midt i Taish\u014d-perioden. Videnskabsjournalisten Kazuko Tojima n\u00e6vner i Sandheden om melon-pan ogs\u00e5 hypoteser, der forbinder visse lignende br\u00f8d med latinamerikanske, is\u00e6r mexicanske, p\u00e5virkninger p\u00e5 grund af deres lighed med concha. \n\nHun afviser udtrykkeligt teorien om tyske fanger, fordi der mangler solide arkivbeviser. Med tiden har den tokyoitiske version, rund, ternet og toppet med et lag sm\u00e5kagedej, sl\u00e5et igennem som national reference. Kansai har p\u00e5 sin side bevaret sine egne navne, former og fyld. Den sameksistens skaber indimellem ordforvirring fra region til region.\n\nDe vigtigste ingredienser i melon pan\n\n\n\n\nSt\u00e6rkt mel  : rigt p\u00e5 protein, det danner glutennetv\u00e6rket, som holder p\u00e5 gassen og giver krummen elasticitet. Nogle bagere tils\u00e6tter lidt svagt mel for at bl\u00f8dg\u00f8re. Det er samme type mel, der giver struktur til katsu sando og tamago sando.\n\n\n\nUsaltet sm\u00f8r : tils\u00e6ttes efter, at du er begyndt at \u00e6lte, s\u00e5 det g\u00f8r krummen bl\u00f8dere uden at \u00f8del\u00e6gge glutennettet. I skorpen giver det spr\u00f8dt, sandet bid og sm\u00f8raromaer i ovnen. Bevares, margarine virker ogs\u00e5, men det kan smages.\n\n\n\nS\u00f8dm\u00e6lk og \u00e6g : m\u00e6lken hydrerer, tilf\u00f8rer laktose og en rund, m\u00e6lket fylde, \u00e6gget binder, farver og giver bl\u00f8dhed. Sammen g\u00f8r de krummen bl\u00f8d uden at g\u00f8re den tung.\n\n\n\nT\u00f8rg\u00e6r : den giver volumen og de diskrete aromaer af varmt br\u00f8d. Sukkeret fodrer den under fermenteringen. Har intet med bagepulver at g\u00f8re, som kun bruges i sm\u00e5kageskorpen for at lette den.\n\n\n\nSvagt mel (sm\u00e5kageskorpe) : f\u00e5 proteiner, alts\u00e5 lidt gluten, s\u00e5 teksturen forbliver kort, por\u00f8s og aldrig gummiagtig. Det er det, der giver melon pan sin karakteristiske spr\u00f8dhed.\n\n\n\nVanilje : den s\u00e6tter signaturen p\u00e5 den klassiske profil. Citronskal dukker op i nogle versioner, men det er mere sj\u00e6ldent. Melon er frav\u00e6rende i den historiske version, gr\u00f8nne eller frugtparfumerede br\u00f8d er moderne variationer.\n\n\n\nZarame : de store sukkerkrystaller drysset over kuplen giver glans og ekstra knas. Den karamelliserede sukkersmag g\u00e5r igen i andre japanske s\u00f8de sager, som mitarashi dango.\n\n\nAutenticitetstegn og f\u00e6lder du skal undg\u00e5\n\nSpr\u00f8dheden er et n\u00f8glekendetegn. En bl\u00f8d eller klistret skorpe tyder ofte p\u00e5 et br\u00f8d, der har ligget for l\u00e6nge i plastik. Fugt fra krummen vandrer ud i sm\u00e5kagelaget, bliver fanget i emballagen og g\u00f8r noget bl\u00f8dt, som burde kn\u00e6kke. Melon pan holder bedst sin tekstur, n\u00e5r det er k\u00f8let af i fri luft p\u00e5 en rist og bliver spist uden t\u00f8ven.\n\nI den runde version, som er blevet den nationale reference, henviser \"melon\" mest til udseendet, et dybt gitter, en hv\u00e6lvet form og en krakeleret overflade. I nogle regionale traditioner kan navnet ogs\u00e5 henvise til formen meron-gata, som bruges til at forme br\u00f8det, eller, if\u00f8lge Co-op Kobes arkiver, til en slank form, der skulle minde om makuwauri, en orientalsk melon. \n\nGr\u00f8nne versioner, parfumeret med frugt og fyldt med creme, chokolade eller is, vidner om dette br\u00f8ds nutidige vitalitet. Udviklingen minder om andre japanske s\u00f8de sager som dorayaki eller mochi. \n\nEn anden s\u00f8d sag, hvor shokupan spiller en n\u00f8glerolle, er frugt sando, fyldt med fl\u00f8deskum og friske frugter\n\nNogle moderne fyld, med sort sesampasta eller taropasta, bev\u00e6ger sig dog v\u00e6k fra den historiske model. De mest p\u00e5lidelige pejlem\u00e6rker er stadig balancen mellem en let krumme, en t\u00f8r og por\u00f8s sm\u00e5kageskorpe og et klart knas fra f\u00f8rste bid.\n\n\n\n\tAuthentique Melon Pan Japonais\n\t\t\n\t\tDes melon pan japonais moelleux \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur et croustillants \u00e0 l\u2019ext\u00e9rieur, enrob\u00e9s d\u2019une fine p\u00e2te \u00e0 biscuit sucr\u00e9e et joliment quadrill\u00e9e.\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tP\u00e2te \u00e0 biscuit (pour 2 pr\u00e9parations)90 g de beurre non sal\u00e9 (ramolli)100 g de sucre cristallis\u00e9 fin1 \u0153uf entier (\u00e0 temp\u00e9rature ambiante (55 \u00e0 60 g))220 g de farine faible (T45)40 g de poudre d\u2019amandes (sans peau)2 pinc\u00e9es de sel fin de Gu\u00e9randeP\u00e2te \u00e0 pain (p\u00e2te ferment\u00e9e)140 g de farine forte (10\u201311% de prot\u00e9ines)15 g de sucre de canne95 g de lait entier1.5 g de levure s\u00e8che instantan\u00e9e (pas de levure chimique)P\u00e2te \u00e0 pain (p\u00e9trissage final)20 g de farine forte40 g de farine faible (T55, moins de 10% de prot\u00e9ines)10 g de sucre de canne10 g de babeurre en poudre3.5 g de sel1 jaune d\u2019\u0153uf20 g de lait20 g de beurre non sal\u00e9 (ramolli)Garniture30 g de sucre en poudreVariante5 g de p\u00e9pites de chocolat (optionnel)\t\n\t\n\t\tP\u00e2te \u00e0 biscuitPeser le beurre et le laisser ramollir; ramener l\u2019\u0153uf \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Tamiser ensemble la farine faible, la poudre d\u2019amandes et le sel.Ajouter le sucre au beurre et m\u00e9langer \u00e0 la spatule jusqu\u2019\u00e0 obtenir une texture souple et lisse. Battre l\u2019\u0153uf, puis l\u2019incorporer au beurre en 4 \u00e0 5 ajouts en \u00e9mulsionnant soigneusement apr\u00e8s chaque ajout.Ajouter les poudres tamis\u00e9es et m\u00e9langer \u00e0 la spatule. Quand c\u2019est partiellement incorpor\u00e9, m\u00e9langer \u00e0 la main jusqu\u2019\u00e0 disparition des traces de farine, puis p\u00e9trir rapidement environ 10 fois.Diviser la p\u00e2te \u00e0 biscuit en 2 portions, filmer et aplatir. R\u00e9frig\u00e9rer la portion utilis\u00e9e imm\u00e9diatement et congeler l\u2019autre; laisser reposer au moins 1 heure (id\u00e9alement 6 \u00e0 8 heures). D\u00e9congeler au r\u00e9frig\u00e9rateur 1 \u00e0 2 heures avant utilisation si besoin.P\u00e2te ferment\u00e9eChauffer le lait \u00e0 environ 30 \u00b0C, y saupoudrer la levure et laisser reposer un moment. M\u00e9langer la farine forte et le sucre, puis dissoudre la levure gonfl\u00e9e dans le lait et m\u00e9langer liquides et poudres jusqu\u2019\u00e0 homog\u00e9n\u00e9it\u00e9.P\u00e9trir l\u00e9g\u00e8rement environ 1 minute pour faire dispara\u00eetre les zones farineuses, former une boule, puis faire fermenter \u00e0 30 \u00b0C environ 1 heure, jusqu\u2019\u00e0 ~1,8 fois le volume initial.P\u00e9trissage finalPeser les ingr\u00e9dients du p\u00e9trissage final et laisser le beurre ramollir. D\u00e9chirer la p\u00e2te ferment\u00e9e en ~10 morceaux.M\u00e9langer les farines, le sucre, le sel et le babeurre en poudre. M\u00e9langer le jaune d\u2019\u0153uf et le lait, puis ajouter aux poudres et m\u00e9langer partiellement. Ajouter les morceaux de p\u00e2te ferment\u00e9e et p\u00e9trir; quand la p\u00e2te est incorpor\u00e9e \u00e0 ~80 %, ajouter le beurre et p\u00e9trir jusqu\u2019\u00e0 obtenir une p\u00e2te lisse.Premi\u00e8re fermentation: former une boule, mettre en bol et couvrir. Fermenter \u00e0 30 \u00b0C environ 1 heure, jusqu\u2019\u00e0 doublement (test du doigt).Diviser la p\u00e2te en 6 portions, former des boules, couvrir et laisser reposer 15 minutes.Pr\u00e9paration de la p\u00e2te \u00e0 biscuit (portionnage)Pendant la premi\u00e8re fermentation, diviser la p\u00e2te \u00e0 biscuit en 6 portions; p\u00e9trir chaque portion 4 \u00e0 5 fois et former des boules. Garder bien froid au r\u00e9frig\u00e9rateur si pr\u00e9par\u00e9 \u00e0 l\u2019avance. Pour la version chocolat, incorporer les p\u00e9pites de chocolat \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 biscuit.Fa\u00e7onnage et finitionAplatir chaque portion de p\u00e2te \u00e0 biscuit en disque l\u00e9g\u00e8rement plus grand que la boule de p\u00e2te \u00e0 pain. Rebouler la p\u00e2te \u00e0 pain puis l\u2019envelopper avec la p\u00e2te \u00e0 biscuit; retourner c\u00f4t\u00e9 biscuit vers le haut et arrondir.Parsemer uniform\u00e9ment le sucre de garniture sur la surface biscuit\u00e9e et tracer un quadrillage l\u00e9ger sans entailler trop profond\u00e9ment.Deuxi\u00e8me fermentation et cuissonFaire fermenter \u00e0 30 \u00b0C pendant 45 minutes (sans vapeur). Pr\u00e9chauffer le four \u00e0 200 \u00b0C pour qu\u2019il soit pr\u00eat \u00e0 la fin de la fermentation.Baisser le four \u00e0 190 \u00b0C et cuire 13 \u00e0 15 minutes, jusqu\u2019\u00e0 l\u00e9g\u00e8re coloration. Laisser refroidir sur grille.\t\n\t\n\t\t\nPour mieux profiter de la mie tr\u00e8s moelleuse et a\u00e9rienne, il est recommand\u00e9 de faire des melon pan plut\u00f4t grands.\nLa p\u00e2te \u00e0 biscuit est donn\u00e9e pour 2 pr\u00e9parations afin d\u2019\u00e9viter d\u2019utiliser une quantit\u00e9 partielle d\u2019\u0153uf; pour une seule pr\u00e9paration, diviser toutes les quantit\u00e9s de p\u00e2te \u00e0 biscuit par deux.\nPour le sucre de garniture, le sucre cristallis\u00e9 ordinaire est recommand\u00e9 plut\u00f4t qu\u2019un sucre tr\u00e8s fin.\nSi le repos de la p\u00e2te \u00e0 biscuit est court, la surface sera plus croustillante et fissurera plus facilement \u00e0 la cuisson.\n\n\t\n\t\n\t\tDessertJaponaise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117486","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117486"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117486\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131253,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117486\/revisions\/131253"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/117063"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117486"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117486"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117486"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}