{"id":117484,"title":"Cheese naan \u2013 bedre end p\u00e5 restaurant","modified":"2026-05-19T10:10:57+02:00","plain":"Bl\u00f8de naanbr\u00f8d fyldt med mozzarella, piftet op med chili og stegt p\u00e5 pande, inden de f\u00e5r direkte flamme og flotte, gyldne pletter\n\n\n\nGyldne og luftige kan ostefyldte naan, alt efter k\u00f8kkenet, enten gemme p\u00e5 et salt og smeltende indre eller et varmt fyld af velkrydret paneer. Betegnelsen \u00bb cheese naan \u00ab d\u00e6kker derfor ikke \u00e9n enkelt ret, men to, med hver deres historie. \n\n\n\nDen ene er et br\u00f8d fyldt med paneer fra Punjab. Den anden opstod i Paris og hylder en ost, der smelter s\u00e6rligt godt. Begge fortjener lidt ekstra opm\u00e6rksomhed. Kort sagt: Det er ikke uden grund, at det er en af de mest bestilte retter p\u00e5 en indisk restaurant.\n\n\n\nOpfundet i Vesten, ligesom butter chicken\n\n\n\nHvad er cheese naan?\n\n\n\nOrdet naan kommer fra persisk n\u0101n, en generel betegnelse for br\u00f8d i den persisktalende verden. I Sydasien henviser det til et h\u00e6vet fladbr\u00f8d, som bages mod indersiden af en tandoor. Dejen laves som regel p\u00e5 raffineret hvedemel, maida, nogle gange blandet med atta. Den r\u00f8res med vand og ofte ogs\u00e5 naturel yoghurt, dahi, som giver en bl\u00f8dere dej og en let syrlighed. \n\n\n\nServ\u00e9r en l\u00e6kker aloo gobi til dine cheese naan\n\n\n\nNogle gange tils\u00e6ttes ogs\u00e5 m\u00e6lk samt ghee eller olie. H\u00e6vningen sker med g\u00e6r eller, i mange moderne tilberedninger af kulcha-typen, med bagepulver og natron, som reagerer med yoghurten. P\u00e5 den m\u00e5de forbliver dejen elastisk og smidig. Under bagningen puster den sig op, bruner hist og her og f\u00e5r en let, lagdelt krumme, ligesom andre fladbr\u00f8d.\n\n\n\nI dag henviser betegnelsen \u00bb cheese naan \u00ab oftest til to hovedtraditioner. I de regionale k\u00f8kkener laver man paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha: et t\u00f8rt, aromatisk og ikke-smeltende paneerfyld lukkes inde i dejen f\u00f8r bagning, ofte krydret med spidskommen, koriander, ingef\u00e6r, gr\u00f8n chili og et tydeligt syrligt element som amchur eller chaat masala. \n\n\n\nM\u00e5 ikke forveksles med chapati\n\n\n\nStilen, der opstod i Paris, satser derimod p\u00e5 en sm\u00f8rbar smelteost, is\u00e6r La Vache Qui Rit, og g\u00e5r efter et cremet indre med lange ostetr\u00e5de. Senere har visse udgaver i diasporaen og p\u00e5 restauranter taget blandinger af mozzarella og cheddar til sig for at forst\u00e6rke netop den effekt. I begge tilf\u00e6lde handler det om intens varme. \n\n\n\nEn tandoor kan n\u00e5 op p\u00e5 omkring 480 \u00b0C. Derhjemme forvarmer man ofte en tawa af jern, f\u00f8r den vendes over en \u00e5ben flamme. Forvent en let fast og ristet overflade, en bl\u00f8d krumme og et indre, der enten er smuldrende og aromatisk med paneer eller cremet og tr\u00e5dtr\u00e6kkende med smeltet ost. En lille ordliste: kalonji er nigellafr\u00f8; ajwain er ajowan.\n\n\n\nPr\u00f8v ogs\u00e5 min opskrift p\u00e5 palak paneer\n\n\n\nOprindelsen til cheese naan\n\n\n\nTraditionerne for fladbr\u00f8d i Sydasien er gamle. Kogeredskaber af tawa-typen er registreret p\u00e5 harappanske fundsteder. Senere n\u00e6vner litter\u00e6re kilder forskellige br\u00f8d og derefter fyldte tilberedninger. \n\n\n\nDet h\u00e6vede br\u00f8d, vi kalder naan, knyttes som regel til persisk n\u0101n og til bagning i tandoor. Omkring \u00e5r 1300 n\u00e6vner Amir Khusrau i Delhi n\u0101n-e-tanuk, et let og tyndt br\u00f8d, og n\u0101n-e-tanuri, bagt i tandoor. \n\n\n\nVed mogulhoffet blev naan forbundet med luksus: det indgik i elitens m\u00e5ltider, ogs\u00e5 til morgenmad med kebab eller keema. Dejen, baseret p\u00e5 mel, vand, salt og surdej, blev ofte beriget med ghee, m\u00e6lk og yoghurt, undertiden ogs\u00e5 \u00e6g. Derefter blev den overladt til specialiserede bagere, naanbais.\n\n\n\nHofk\u00f8kkenet omfattede ogs\u00e5 fyldte dejretter, herunder samosa, samt andre fyldte tilberedninger. I Punjab har en n\u00e6r sl\u00e6gtning, kulcha, etableret sig som en uundv\u00e6rlig klassiker i gadeboder og dhabaer. \n\n\n\nOpskriften p\u00e5 klassisk naan\n\n\n\nI moderne udgaver bruger man ofte bagepulver og natron for at spare tid. Her finder man ogs\u00e5 en direkte regional forl\u00f8ber for br\u00f8det fyldt med ost: paneer naan eller Amritsari Paneer Kulcha, hvor en velkrydret og ikke-smeltende paneer giver aroma og bid snarere end et flydende indre.\n\n\n\nVersionen med smeltende ost dukker op i Paris i slutningen af 1960\u2019erne, is\u00e6r omkring \u00e5bningen af Annapurna i 1967. Den forbindes oftest med Andr\u00e9 Risser og id\u00e9en om at lukke La Vache Qui Rit inde i dejen, selv om nogle kilder tilskriver Gupta-familien ophavet. \n\n\n\nDen er siden blevet en ikonisk specialitet. Populariteten af naan med smeltende ost i udlandet har sandsynligvis banet vejen for lignende udgaver p\u00e5 indiske restauranter m\u00e5lrettet turister, side om side med andre klassikere som kylling tikka masala.\n\n\n\nFra region til region har disse h\u00e6vede og fyldte br\u00f8d stadig en s\u00e6rlig plads ved hyggelige m\u00e5ltider, hvad enten de serveres med fyldige saucer eller blot spises penslet med fermenteret sm\u00f8r.\n\n\n\nHovedingredienser i cheese naan\n\n\n\n\n\n\n\nSm\u00f8rbar smelteost (historisk set is\u00e6r La Vache Qui Rit; i dag dukker industrioste som Amul ogs\u00e5 op i nogle moderne versioner i Indien): smelter j\u00e6vnt og skaber et cremet indre. Personligt foretr\u00e6kker jeg mozzarella.\n\n\n\nBlandinger af mozzarella og cheddar: bruges i nyere udgaver fra diasporaen og restaurationsbranchen for at f\u00e5 mere ostetr\u00e6k og et mere flydende indre.\n\n\n\nEn rigere dej (ofte med mere m\u00e6lk eller sm\u00f8r, undertiden andre ingredienser, der g\u00f8r dejen mere fyldig): giver en meget bl\u00f8d tekstur.\n\n\n\nhvidl\u00f8gssm\u00f8r og, mere sj\u00e6ldent, tr\u00f8ffelolie i visse eksklusive parisiske varianter: giver en tydelig finish med mere vestlig inspiration.\n\n\n\n\n\n\tCheese naan \u2013 bedre end p\u00e5 restaurant\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tTil dejen250 g hvedemel (maida)120 g yoghurt naturel1 tsk. sukker0.5 tsk. bagepulver0.25 tsk. natronsalt (efter smag)1 tsk. olie60 ml lunkent vandTil fyldet115 g mozzarella (i sm\u00e5 tern)1 tsk. gr\u00f8n chili (finthakket)1\/4 tsk. r\u00f8de chiliflager2 spsk. koriander (finthakket)1\/4 tsk. chaat masalasalt (efter smag)sort peber (efter smag)Derudover1 tsk. sorte sesamfr\u00f82 spsk. koriander (finthakket)6 spsk. sm\u00f8rhvedemel (til udrulning)2 knivspidser saltvand\t\n\t\n\t\tLav fyldetKom mozzarella, gr\u00f8n chili, r\u00f8de chiliflager, koriander, chaat masala, salt og peber i en sk\u00e5l.R\u00f8r det godt sammen. Del fyldet i 6 lige store portioner, og stil det til side.Lav dejenR\u00f8r saltet ud i lidt vand i en lille sk\u00e5l, og stil saltvandet til side.Kom mel, yoghurt, sukker, bagepulver, natron, salt og olie i en r\u00f8resk\u00e5l.Tils\u00e6t det lunkne vand, og \u00e6lt til en bl\u00f8d dej. D\u00e6k dejen med et fugtigt kl\u00e6de, og lad den hvile i 1 time et lunt sted.Del dejen i 6 lige store portioner.Formning og tilberedningRul en portion dej ud med lidt mel til en cirkel p\u00e5 ca. 7,5 cm i diameter. L\u00e6g en portion fyld i midten, fold kanterne ind mod midten, og luk dejen t\u00e6t. Tryk den let flad.Drys med sorte sesamfr\u00f8 og koriander, og rul derefter dejen ud igen med lidt mel til et rektangel p\u00e5 ca. 17,5 cm.Varm en slip-let-pande op ved h\u00f8j varme. N\u00e5r den er varm, st\u00e6nk den med saltvand uden at t\u00f8rre den af. Pensl den ene side af naanbr\u00f8det med lidt vand, og l\u00e6g det p\u00e5 panden med den fugtige side nedad.Steg, til der dannes sm\u00e5 bobler p\u00e5 overfladen. Vend derefter panden over en \u00e5ben flamme, og drej den l\u00f8bende, til naanbr\u00f8det f\u00e5r brune pletter.Tag naanbr\u00f8det af varmen, og pensl med ca. 1 tsk. sm\u00f8r. Gentag med resten af naanbr\u00f8dene, og serv\u00e9r straks.\t\n\t\n\t\tDu kan udelade de gr\u00f8nne chilier i fyldet og i stedet bruge lidt flere r\u00f8de chiliflager.\n\u00c6ltning med lunkent vand g\u00f8r naanbr\u00f8dene lettere og mere luftige.\n\t\n\t\n\t\tAccompagnement, Entr\u00e9eIndienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117484","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117484"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117484\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117484"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117484"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117484"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}