{"id":117484,"title":"Cheese naan \u2013 bedre end p\u00e5 restaurant","modified":"2026-06-13T00:31:45+02:00","plain":"Des naans moelleux farcis \u00e0 la mozzarella et relev\u00e9s de piment, cuits \u00e0 la po\u00eale puis au contact de la flamme pour obtenir de belles taches dor\u00e9es\n\nDor\u00e9 et gonfl\u00e9, le naan au fromage peut r\u00e9v\u00e9ler, selon les cuisines, soit un c\u0153ur sal\u00e9 et fondant, soit une farce chaude de paneer bien \u00e9pic\u00e9. L\u2019appellation \u00ab\u00a0cheese naan\u00a0\u00bb ne d\u00e9signe donc pas un seul plat, mais deux, avec deux histoires distinctes. \n\nL\u2019un est un pain farci au paneer venu du Pendjab. L\u2019autre, n\u00e9 \u00e0 Paris, met \u00e0 l\u2019honneur un fromage tr\u00e8s fondant. Les deux m\u00e9ritent qu\u2019on s\u2019y attarde. Bref, c'est pas pour rien que c'est l'un des plats les plus command\u00e9s en resto indien\n\nInvent\u00e9 en occident, comme le butter chicken\n\nLe cheese Naan, qu'est-ce que c'est ?\n\nLe mot naan vient du persan n\u0101n, terme g\u00e9n\u00e9rique qui d\u00e9signe le pain dans le monde persanophone. En Asie du Sud, il renvoie \u00e0 un pain plat lev\u00e9, cuit contre la paroi d\u2019un tandoor. La p\u00e2te repose g\u00e9n\u00e9ralement sur de la farine de bl\u00e9 raffin\u00e9e, la maida, parfois m\u00e9lang\u00e9e \u00e0 de l\u2019atta. Elle est hydrat\u00e9e avec de l\u2019eau et, souvent, avec du yaourt nature, le dahi, pour gagner en moelleux et en l\u00e9g\u00e8re acidit\u00e9. \n\nServez un d\u00e9licieux aloo gobi avec les cheese naan\n\nOn y ajoute parfois du lait, ainsi que du ghee ou de l\u2019huile. La lev\u00e9e se fait avec de la levure ou, dans de nombreuses pr\u00e9parations modernes de type kulcha, avec de la levure chimique et du bicarbonate de soude, qui r\u00e9agissent avec le yaourt. La p\u00e2te reste alors extensible et souple. \u00c0 la cuisson, elle gonfle, brunit par endroits et donne une mie en couches l\u00e9g\u00e8res, comme d\u2019autres pains plats.\n\nAujourd\u2019hui, l\u2019appellation \u00ab\u00a0cheese naan\u00a0\u00bb renvoie le plus souvent \u00e0 deux grandes traditions. Dans les cuisines r\u00e9gionales, on pr\u00e9pare le paneer naan ou l\u2019Amritsari Paneer Kulcha\u00a0: une farce de paneer s\u00e8che, parfum\u00e9e et non fondante est enferm\u00e9e dans la p\u00e2te avant cuisson, souvent relev\u00e9e de cumin, de coriandre, de gingembre, de piment vert et d\u2019un agent acidulant marqu\u00e9 comme l\u2019amchur ou le chaat masala. \n\n\u00c0 ne pas confondre avec les chapatis\n\nLe style n\u00e9 \u00e0 Paris, lui, mise sur un fromage fondu \u00e0 tartiner, surtout La Vache Qui Rit, et recherche un c\u0153ur cr\u00e9meux et tr\u00e8s filant. Par la suite, certaines adaptations de la diaspora et de la restauration ont adopt\u00e9 des m\u00e9langes de mozzarella et de cheddar pour accentuer cet effet. Dans les deux cas, tout repose sur une chaleur intense. \n\nDans la famille des pains au fromage, tentez aussi les khatchapouris g\u00e9orgiens\n\nUn tandoor peut monter \u00e0 environ 480\u00a0\u00b0C. \u00c0 la maison, on pr\u00e9chauffe souvent un tawa en fer avant de le retourner au-dessus d\u2019une flamme nue. Attendez-vous \u00e0 une surface l\u00e9g\u00e8rement ferme et grill\u00e9e, \u00e0 une mie tendre, et \u00e0 un int\u00e9rieur soit friable et parfum\u00e9, avec le paneer, soit cr\u00e9meux et filant, avec le fromage fondu. Petit glossaire\u00a0: le kalonji d\u00e9signe les graines de nigelle\u00a0; l\u2019ajwain est l\u2019ajowan.\n\nTentez aussi ma recette de Palak Paneer\n\nLes origines du Cheese Naan\n\nLes traditions de pains plats en Asie du Sud sont anciennes. Des ustensiles de cuisson de type tawa ont \u00e9t\u00e9 signal\u00e9s sur des sites harapp\u00e9ens. Des sources litt\u00e9raires mentionnent ensuite divers pains, puis des pr\u00e9parations farcies. \n\nLe pain lev\u00e9 appel\u00e9 naan est g\u00e9n\u00e9ralement rattach\u00e9 au persan n\u0101n et \u00e0 la cuisson au tandoor. Vers 1300, Amir Khusrau, \u00e0 Delhi, mentionne le n\u0101n-e-tanuk, un pain l\u00e9ger et fin, et le n\u0101n-e-tanuri, cuit au tandoor. \n\nDans les milieux moghols, le naan est associ\u00e9 au luxe de cour\u00a0: on le retrouve dans les repas de l\u2019\u00e9lite, y compris au petit-d\u00e9jeuner avec des kebabs ou du keema. Sa p\u00e2te, \u00e0 base de farine, d\u2019eau, de sel et de levain, \u00e9tait souvent enrichie de ghee, de lait et de yaourt, parfois d\u2019\u0153ufs. Elle \u00e9tait ensuite confi\u00e9e \u00e0 des boulangers sp\u00e9cialis\u00e9s, les naanbais.\n\nLa cuisine de cour comprenait aussi des p\u00e2tes farcies, dont le samoussa, ainsi que d\u2019autres pr\u00e9parations fourr\u00e9es. Au Pendjab, un proche cousin, le kulcha, s\u2019est impos\u00e9 comme un incontournable des \u00e9choppes de rue et des dhabas. \n\nLa recette du naan classique\n\nDans la pratique moderne, il repose souvent sur de la levure chimique et du bicarbonate pour gagner du temps. On y trouve aussi un anc\u00eatre r\u00e9gional direct du pain farci au fromage\u00a0: le paneer naan ou l\u2019Amritsari Paneer Kulcha, o\u00f9 un paneer bien \u00e9pic\u00e9 et non fondant apporte du parfum et de la m\u00e2che plut\u00f4t qu\u2019un c\u0153ur coulant.\n\nLa version au fromage fondant appara\u00eet \u00e0 Paris \u00e0 la fin des ann\u00e9es 1960, notamment autour de l\u2019ouverture d\u2019Annapurna en 1967. Elle est le plus souvent associ\u00e9e \u00e0 Andr\u00e9 Risser et \u00e0 l\u2019id\u00e9e d\u2019enfermer La Vache Qui Rit dans la p\u00e2te, m\u00eame si certaines sources en attribuent la paternit\u00e9 \u00e0 la famille Gupta. \n\nElle est devenue une sp\u00e9cialit\u00e9 embl\u00e9matique. La popularit\u00e9 du naan au fromage fondant \u00e0 l\u2019\u00e9tranger a probablement favoris\u00e9 l\u2019apparition d\u2019offres similaires dans des restaurants indiens destin\u00e9s \u00e0 une client\u00e8le touristique, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019autres classiques comme le poulet tikka massala.\n\n D\u2019une r\u00e9gion \u00e0 l\u2019autre, ces pains lev\u00e9s et farcis gardent une place de choix dans les repas conviviaux, qu\u2019on les accompagne de sauces riches ou qu\u2019on les mange simplement badigeonn\u00e9s de beurre ferment\u00e9.\n\nIngr\u00e9dients principaux\u00a0du Cheese Naan\n\n\n\nFromage fondu \u00e0 tartiner (historiquement, surtout La Vache Qui Rit\u00a0; aujourd\u2019hui, en Inde, des fromages industriels comme Amul apparaissent aussi dans certaines versions modernes)\u00a0: fond de fa\u00e7on homog\u00e8ne et cr\u00e9e un c\u0153ur cr\u00e9meux. Perso, j'aime la mozza\n\nM\u00e9langes de mozzarella et de cheddar\u00a0: utilis\u00e9s dans des adaptations plus r\u00e9centes de la diaspora et de la restauration pour obtenir davantage de filant et un c\u0153ur plus coulant.\n\nP\u00e2te plus riche (souvent avec davantage de lait ou de beurre, parfois d\u2019autres ingr\u00e9dients enrichissants)\u00a0: donne une texture tr\u00e8s moelleuse.\n\nbeurre \u00e0 l\u2019ail, et plus rarement huile de truffe dans certaines variantes parisiennes haut de gamme\u00a0: apportent une finition marqu\u00e9e, d\u2019inspiration plus occidentale.\n\n\n\n\tCheese Naan meilleurs qu'au resto\n\t\t\n\t\tDes naans moelleux farcis \u00e0 la mozzarella et relev\u00e9s de piment, cuits \u00e0 la po\u00eale puis au contact de la flamme pour obtenir de belles taches dor\u00e9es\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tPour la p\u00e2te250 g de farine blanche (maida)120 g de yaourt nature1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de sucre0.5 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de levure chimique0.25 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de bicarbonate de soude alimentairede sel (au go\u00fbt)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 d'huile60 ml d'eau ti\u00e8dePour la farce115 g de fromage mozzarella (en petits d\u00e9s)1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de piments verts (hach\u00e9s)1\/4 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de flocons de piment rouge s\u00e9ch\u00e92 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de coriandre (hach\u00e9e)1\/4 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de chaat masalade sel (au go\u00fbt)de poivre noir (au go\u00fbt)Autres ingr\u00e9dients1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de graines de s\u00e9same noir2 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de coriandre (hach\u00e9e)6 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de beurrede farine blanche (pour abaisser)2 pinc\u00e9es de seld'eau\t\n\t\n\t\tPr\u00e9parer la farceMettre la mozzarella, les piments verts, les flocons de piment rouge s\u00e9ch\u00e9, la coriandre, le chaat masala, le sel et le poivre dans un bol.M\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 homog\u00e9n\u00e9it\u00e9, puis diviser la farce en 6 parts \u00e9gales et r\u00e9server.Pr\u00e9parer la p\u00e2teM\u00e9langer les pinc\u00e9es de sel avec un peu d\u2019eau dans un petit bol, puis r\u00e9server (eau sal\u00e9e).Mettre la farine, le yaourt, le sucre, la levure chimique, le bicarbonate, le sel et l\u2019huile dans un saladier.Ajouter l\u2019eau ti\u00e8de et p\u00e9trir pour obtenir une p\u00e2te souple. Couvrir d\u2019un linge humide et laisser reposer 1 heure dans un endroit chaud.Diviser la p\u00e2te en 6 parts \u00e9gales.Fa\u00e7onnage et cuissonAbaisser une portion de p\u00e2te avec un peu de farine en un disque d\u2019environ 7,5 cm de diam\u00e8tre. D\u00e9poser une portion de farce au centre, ramener les bords vers le centre et sceller. Aplatir l\u00e9g\u00e8rement.Parsemer de graines de s\u00e9same noir et de coriandre, puis abaisser \u00e0 nouveau (avec un peu de farine) en une forme rectangulaire d\u2019environ 17,5 cm.Faire chauffer une po\u00eale antiadh\u00e9sive \u00e0 feu vif. Quand elle est chaude, l\u2019asperger d\u2019eau sal\u00e9e (sans essuyer). Badigeonner un c\u00f4t\u00e9 du naan avec un peu d\u2019eau, puis le poser c\u00f4t\u00e9 humide vers le bas sur la po\u00eale.Cuire jusqu\u2019\u00e0 apparition de petites bulles \u00e0 la surface, puis retourner la po\u00eale sur une flamme nue et cuire en la faisant tourner jusqu\u2019\u00e0 l\u2019apparition de taches brunes.Retirer du feu et badigeonner avec environ 1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 de beurre. R\u00e9p\u00e9ter pour les autres naans et servir imm\u00e9diatement.\t\n\t\n\t\tDans la farce, vous pouvez remplacer les piments verts en augmentant la quantit\u00e9 de flocons de piment rouge s\u00e9ch\u00e9.\nP\u00e9trir avec de l\u2019eau ti\u00e8de aide le naan \u00e0 \u00eatre plus l\u00e9ger et plus gonfl\u00e9.\n\t\n\t\n\t\tAcompa\u00f1amiento, EntranteNepal","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117484","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117484"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117484\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":131198,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117484\/revisions\/131198"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117484"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117484"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117484"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}