{"id":117313,"title":"Autentisk koreansk Chamchi Ssamjang","modified":"2026-05-19T09:59:50+02:00","plain":"En intens og velsmagende sauteret tun med doenjang, gochujang og cheongyang-chilier, serveret i salatblade med en fyldig og let s\u00f8d sauce\n\n\n\nDampen stiger fra en stadig lun ssam, sesammen folder sine n\u00f8ddeagtige noter ud, og en blank, teglr\u00f8d pasta med stykker af m\u00f8r tun l\u00e6gger sig i biddet. F\u00f8rst prikker chilien, og s\u00e5 falder varmen til ro: smagen er dyb, fyldig og med lige pr\u00e6cis nok strejf af hav. \n\n\n\nDet er chamchi ssamjang: en karakterfuld koreansk krydderpasta med havduft, hvor den fermenterede fylde fra jang m\u00f8der tunens rene, salte smag. \n\n\n\nHvad er Chamchi ssamjang?\n\n\n\nChamchi ssamjang (\ucc38\uce58\uc308\uc7a5) betyder bogstaveligt talt \u00bb ssamjang med tun \u00ab. Chamchi (\ucc38\uce58) betyder tun, ssam (\uc308) er en indpakket bid, og jang (\uc7a5) d\u00e6kker over koreanske fermenterede saucer og pastaer ; ssamjang (\uc308\uc7a5) er alts\u00e5 en jang, der er lavet til ssam.\n\n\n\nI sk\u00e5len er der ganske rigtigt tale om en ssamjang, bygget p\u00e5 duoen doenjang og gochujang i varierende forhold (ofte med mere doenjang end gochujang). Den f\u00e5r ekstra smag fra hvidl\u00f8g, l\u00f8g, for\u00e5rsl\u00f8g (pa) eller daepa (koreansk porre) samt sesam. \n\n\n\nGochujang, en l\u00e6kker koreansk chilipasta\n\n\n\nTunen, som oftest fra d\u00e5se, giver fylde, ekstra umami og en blid, maritim salthed. \n\n\n\nTo typer konsistens\n\n\n\nDer findes is\u00e6r to hovedtyper. Den f\u00f8rste er den kolde blanding: en hurtig version, der kan r\u00f8res sammen direkte ved bordet, hvor tunen vendes i, som den er. Resultatet er en lys pasta med tydelige tunstykker og en ren, salt og umamifyldt smag. \n\n\n\nDen anden er den tilberedte version: f\u00f8rst svitses aromaterne bl\u00f8de i olie, ofte olien fra tund\u00e5sen. Derefter r\u00f8res jang op med en smule vand eller bouillon og koges ind, f\u00f8r tunen tils\u00e6ttes til sidst. Resultatet er en tykkere konsistens og en rundere mundf\u00f8lelse, hvor saltindtrykket mildnes af varmen og reduktionen.\n\n\n\nSmagsgrundlaget er det samme i begge tilf\u00e6lde: fermenteret dybde fra doenjang; s\u00f8dlig styrke og teglr\u00f8d farve fra gochujang; en base af hvidl\u00f8g, l\u00f8g og for\u00e5rsl\u00f8g; olie og sesamfr\u00f8 for cremethed og n\u00f8ddeagtig aroma; justerbar varme fra friske chilier eller gochugaru; og et strejf s\u00f8dme til at runde saltet af. \n\n\n\nChamchi Ssamjangs oprindelse\n\n\n\nDa chamchi ssamjang n\u00e6sten altid laves med tun p\u00e5 d\u00e5se, er rettens historie i bund og grund moderne. En \u00f8konomiartikel fra 2003 fort\u00e6ller, at Dongwon introducerede tun p\u00e5 d\u00e5se i Korea i 1982, hvilket giver et meget konkret kronologisk holdepunkt. Ingen manuskripter fra Joseon-\u00e6raen n\u00e6vner denne opskrift ; til geng\u00e6ld g\u00e5r tanken bag ssam og jang langt tilbage.\n\n\n\nRegionale kilder hj\u00e6lper med at pr\u00e6cisere udtrykket: If\u00f8lge lokalpressen i Busan i 2008 giver \u00bbfisk i ssamjang\u00ab (for eksempel makrel, tun eller hestemakrel) langs kysten fra Busan til Gyeongsangnam-do en tykkere og mere proteinrig pasta. \n\n\n\nI de centrale og nordlige egne, for eksempel i Seoul og Gyeonggi, er det derimod ofte tofu, der bruges som proteinrigt fortykningsmiddel. Det giver en lettere sm\u00f8repasta med et mindre udtalt fiskepr\u00e6g. Begge tilgange bygger p\u00e5 den samme base af jang og de samme aromater; det, der \u00e6ndrer sig, er proteinet, og dermed ogs\u00e5 konsistensen og det samlede udtryk. Hvis du vil blive i den koreanske bord\u00e5nd, kan du sammenligne med kimbap (id\u00e9en om sm\u00e5 bidder) eller samgyeopsal serveret i salatblade.\n\n\n\nJeg kan varmt anbefale at pr\u00f8ve samgyeopsal\n\n\n\nSporene i koreanske medier viser en j\u00e6vn udvikling: I slutningen af 2000\u2019erne begyndte hjemmesider om hjemmelavet mad at udgive opskrifter p\u00e5 ssamjang med tun, fra lynhurtige blandinger r\u00f8rt sammen ved bordet til mere familievenlige, milde og kun let st\u00e6rke versioner. Mayonnaise optr\u00e6der allerede i koreanske kilder fra 2008\u20132009: den bruges som en mulighed, ikke som en regel. \n\n\n\nEn artikel fra 2010 om bentobokse stiller en minimalistisk \u00bbssamjang med tun\u00ab op ved siden af en mere klassisk version med saira (sanma), hvor jang spiller hovedrollen. Det understreger de lokale variationer, helt ned i navnene. I 2017 populariserede Baek Jong-won (Home Food Made Simple\u00a03, \uc9d1\ubc25 \ubc31\uc120\uc0dd3) en tilberedt metode: olie fra d\u00e5sen, bl\u00f8dgjorte l\u00f8g og hvidl\u00f8g, doenjang og gochujang r\u00f8rt med en smule vand, lidt sukker og til sidst tun. Denne tilgang har sat sig fast i tv-seernes k\u00f8kkener som en stil, der smager mindre salt.\n\n\n\nAutenticiteten ligger derfor ikke i \u00e9n fast regel, men i et s\u00e6t stabile pejlem\u00e6rker : en kerne af jang, aromater, sesam og afbalanceret s\u00f8dme, fortolket efter region, smag og den enkelte families vaner.\n\n\n\nHovedingredienser i Chamchi Ssamjang\n\n\n\n\n\n\n\n\nTun p\u00e5 d\u00e5se (ofte i olie): hovedproteinet, som giver k\u00f8dagtig umami, en let maritim salthed og en sm\u00f8rbar konsistens; olien fungerer som smagsb\u00e6rer for aromaterne \n\n\n\nDoenjang (sojab\u00f8nnepasta): salthed og dyb fermenteret smag med rund fylde; rygraden i ssamjangs identitet og besl\u00e6gtet med en misosauce, hvis du vil placere den i familien af fermenterede pastaer.\n\n\n\nGochujang (chilipasta): s\u00f8dlig varme, farve og binding; bruges som regel i mindre m\u00e6ngde end doenjang, s\u00e5 den fermenterede smag f\u00e5r lov at dominere (hvis du er til meget st\u00e6rke smagsprofiler, s\u00e5 se ogs\u00e5 chilipulver).\n\n\n\nFrisk gr\u00f8n chili (for eksempel cheongyang), valgfrit: en ren, direkte varme, der l\u00f8fter de mere fyldige smage (i en anden retning viser jeyuk bokkeum denne chilistyrke rigtig godt).\n\n\n\nSesamolie og sesamfr\u00f8: n\u00f8ddeagtig signatur og cremet finish; en klassiker b\u00e5de i duft og konsistens (hvis du kan lide sesam i sauce, er goma dare (sesamsauce) en god reference).\n\n\n\nPinjekerner eller n\u00f8dder (valgfrit): subtil fylde og en let grynet konsistens, som man ser i mere \u00bbn\u00f8ddeagtige\u00ab jang-blandinger.\n\n\n\nTofu (regionalt alternativ i de centrale og nordlige egne): et proteinrigt fortykningsmiddel, n\u00e5r man ikke bruger fisk, men stadig bevarer id\u00e9en om \u00bbprotein i ssamjang\u00ab (for en anden tilgang til tofu er mapo tofu et interessant pejlem\u00e6rke).\n\n\n\n\n\n\n\tAutentisk koreansk chamchi ssamjang\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t400 g tun p\u00e5 d\u00e5se (ca. 2 d\u00e5ser)olie fra d\u00e5serne med tun (gemmes)1 l\u00f8g (ca. 200 g, hakket)1 stilk for\u00e5rsl\u00f8g (ca. 100 g, hakket)4 spsk. hvidl\u00f8g (hakket)6 friske shiitakesvampe (hakkede)6 spsk. doenjang6 spsk. gochujang6 spsk. mirin2 spsk. gochugaru8 cheongyang-chilier (fintsnittede)2 spsk. sesamolie10 spsk. sesamfr\u00f8 (fintmalede (st\u00f8dt i morter og derefter siet gennem ostel\u00e6rred eller blendet))salatblade (til servering)\t\n\t\n\t\tTilberedningLad tunen dryppe af i en sigte, s\u00e5 olien fjernes, og findel den derefter groft.Varm en pande op, og tils\u00e6t den gemte olie fra d\u00e5serne med tun.Tils\u00e6t det hakkede l\u00f8g, og saut\u00e9r.Tils\u00e6t det hakkede for\u00e5rsl\u00f8g, det hakkede hvidl\u00f8g og de hakkede shiitakesvampe.Tils\u00e6t tunen, og saut\u00e9r videre.Tils\u00e6t doenjang, gochujang, mirin, gochugaru og cheongyang-chilier, og vend det hele sammen under sauteringen.Tils\u00e6t sesamolie og de malede sesamfr\u00f8, og bland godt.Serv\u00e9r i salatblade, og nyd retten.\t\n\t\n\t\t\nJuster styrken ved at skrue ned for m\u00e6ngden af gochugaru og\/eller antallet af cheongyang-chilier.\nDe fintmalede sesamfr\u00f8 giver en tykkere konsistens og en mere n\u00f8ddeagtig smag. Blend med korte pulser, s\u00e5 de ikke bliver til en pasta.\nHvis panden bliver t\u00f8r, kan du tils\u00e6tte en lille smule neutral olie ud over den gemte olie fra tunen.\n\n\t\n\t\n\t\tEntr\u00e9e, Plat principalCor\u00e9enne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117313","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=117313"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/117313\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/116239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=117313"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=117313"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=117313"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}