{"id":114819,"title":"Autentisk C\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng","modified":"2026-02-11T16:05:51+01:00","plain":"En komplet og uimodst\u00e5eligt l\u00e6kker vietnamesisk c\u01a1m t\u1ea5m: marinerede, grillede svinekoteletter, b\u00ec (sv\u00e6r og trevlet svinek\u00f8d), dampet ch\u1ea3 tr\u1ee9ng, pickles og n\u01b0\u1edbc m\u1eafm-sauce \u2013 med mulighed for spejl\u00e6g.\n\n\n\nEn r\u00f8get duft af grillet svinek\u00f8d sv\u00e6ver over en sk\u00e5l lyse, let grynede ris. Risen f\u00e5r hurtigt en lakering af det klare gr\u00f8nne fra m\u1ee1 h\u00e0nh (for\u00e5rsl\u00f8gsolie). Ved siden af knaser den marinerede gulerod, og en skive ch\u1ea3 tr\u1ee9ng giver efter \u2013 bl\u00f8d og saftig.\n\n\n\nV\u00e6lger du \u1ed1p la-versionen, flyder den stadig bl\u00f8de blomme ud og l\u00e6gger sig om risen. C\u01a1m t\u1ea5m er en hel tallerken, der er skabt til at blive blandet : det sp\u00e6ndende ligger i variationen af teksturer og balancen mellem dem.\n\n\n\nSe ogs\u00e5 pho, en anden vietnamesisk klassiker\n\n\n\nC\u01a1m t\u1ea5m \u2013 hvad er det?\n\n\n\nNavnet siger det vigtigste. C\u01a1m t\u1ea5m er brudris (g\u1ea1o t\u1ea5m) : kn\u00e6kkede riskorn, som ofte koges med en anelse mindre vand for at give en tekstur, der virkelig suger saucer, aromatiske olier og k\u00f8dsaft til sig. S\u01b0\u1eddn betyder svinekotelet, her som s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng : sk\u00e5ret i skiver p\u00e5 cirka 1 cm og grillet til den karamelliserer efter en marinade med lag p\u00e5 lag af smag. Den samler is\u00e6r s\u00f8dme (honning), umami (sojasauce og \u00f8sterssauce), fermenteret salt (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) og aromater (hvidl\u00f8g, peber, femkrydderi).\n\n\n\nB\u00ec giver kontrast : svinesv\u00e6r, f\u00f8rst kogt og derefter sk\u00e5ret i fine strimler og vendt i th\u00ednh : ristet ris, malet til pulver. Det giver en ristet, n\u00e6sten n\u00f8ddeagtig note og en mere t\u00f8r mundfornemmelse, som kalder p\u00e5 sauce. Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng fuldender det hele med en dampet terrin af \u00e6g og svinek\u00f8d, her tilsat risvermicelli og rehydrerede sorte svampe. Til sidst l\u00f8fter \u1ed1p la \u2013 et valgfrit spejl\u00e6g \u2013 den tr\u00f8stende side : den flydende blomme bliver til en sauce p\u00e5 stedet.\n\n\n\nDet, der kendetegner retten, er balancen mellem flere elementer : en tallerken, der er t\u00e6nkt til at blive overh\u00e6ldt med krydret n\u01b0\u1edbc m\u1eafm (her : lige dele sukker, fiskesauce og vand, plus en halv del eddike), t\u00e6t p\u00e5 en nem-sauce, og derefter spist ved at blande det hele ned i risen med ske og gaffel.\n\n\n\nDe vigtigste ingredienser i C\u01a1m t\u1ea5m\n\n\n\n\n\n\n\nBrudris (g\u1ea1o t\u1ea5m) er fundamentet : den lidt grynede tekstur holder p\u00e5 saucerne og kan krydres gavmildt uden at blive til gr\u00f8d. Nogle kokke tils\u00e6tter pandan for en mild, gr\u00f8n aroma. For nemt at finde g\u1ea1o t\u1ea5m og de rette aromater er et bes\u00f8g i en asiatisk butik en stor hj\u00e6lp. Du kan ogs\u00e5 nemt lave det i en morter.\n\n\n\nS\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng er stjernen p\u00e5 tallerkenen : grillet, let r\u00f8get og flot lakeret. I denne version kombinerer marinaden is\u00e6r sojasauce og \u00f8sterssauce (umami og farve), honning, n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, hvidl\u00f8g, sort peber og femkrydderi (nogle gange ogs\u00e5 lidt citrongr\u00e6s), neutral olie, et strejf sesamolie og m\u00e6lk for at m\u00f8rne k\u00f8det. En kulsyreholdig drik som cola kan ogs\u00e5 hj\u00e6lpe karamelliseringen p\u00e5 vej.\n\n\n\nTil tilberedningen: Tag koteletterne ud cirka 1 time f\u00f8r, og pensl dem eventuelt med lidt af den resterende marinade undervejs. Over kul, p\u00e5 grill eller p\u00e5 pande er princippet det samme : s\u00f8dt-saltet svinek\u00f8d med god stegeskorpe \u2013 og masser af smag. Hvis de her smage er noget for dig, vil du ofte ogs\u00e5 kunne lide svinek\u00f8d i karamel, r\u00f8dt svinek\u00f8d eller char siu.\n\n\n\nB\u00ec giver et elastisk bid takket v\u00e6re sv\u00e6ren (kogt og derefter sk\u00e5ret helt fint). Det magre svinek\u00f8d, simret med hvidl\u00f8g, skalottel\u00f8g og n\u01b0\u1edbc m\u1eafm og derefter trevlet, giver struktur og en mere t\u00f8r tekstur, der suger saucen til sig. N\u00e5r blandingen krydres (hvidl\u00f8g i skiver, sukker, salt, peber) og vendes i th\u00ednh, f\u00e5r den en ristet note og en let, sandet fornemmelse.\n\n\n\n\n\n\n\nVietnamesiske bananbeignets til dessert?\n\n\n\nCh\u1ea3 tr\u1ee9ng \u2013 sammenpiskede \u00e6g blandet med hakket svinek\u00f8d, risvermicelli, sorte svampe og skalottel\u00f8g, krydret med salt, sukker og peber \u2013 giver en rund, rig bl\u00f8dhed og en ordentlig skive. Den dampes i 15 minutter, pensles derefter med den gemte blomme og f\u00e5r lov at st\u00e5 et \u00f8jeblik med l\u00e5get p\u00e5 klem, s\u00e5 overfladen bliver mere gylden og indbydende. Hvis du ofte laver mad med den slags ingredienser, er guiden til asiatiske nudler en god reference.\n\n\n\nRundt om det hele er alt t\u00e6nkt til balance : krydret n\u01b0\u1edbc m\u1eafm som hovedsauce ; \u0111\u1ed3 chua (her : gulerod marineret i eddike og sukker) og friske gr\u00f8ntsager (agurk, tomat, b\u00f8nnespirer) til at lette fedmen ; og, hvis du v\u00e6lger den, \u1ed1p la-muligheden, hvor den flydende blomme binder det hele sammen og bliver til ekstra sauce.\n\n\n\nHvordan spiser man det ?\n\n\n\nHer handler det ikke om at holde delene adskilt : H\u00e6ld p\u00e5, og bland. Tils\u00e6t en sjat krydret n\u01b0\u1edbc m\u1eafm, lidt m\u1ee1 h\u00e0nh til at vende risen i, og skift s\u00e5 mellem bidderne : et stykke r\u00f8get, s\u00f8dt s\u01b0\u1eddn, en knivspids b\u00ec med ristede noter og en bl\u00f8d skive ch\u1ea3 tr\u1ee9ng \u2013 hele tiden l\u00f8ftet af den marinerede gulerod (eddike + sukker) og det spr\u00f8de knas fra agurken. I \u1ed1p la-versionen binder den flydende blomme det hele sammen.\n\n\n\nVariationerne justeres ved bordet : mere eller mindre sauce ; et \u00e6g gennemstegt eller helt flydende ; chili og lime til at give det hele et l\u00f8ft ; og tilberedning over kul, p\u00e5 grill eller p\u00e5 pande alt efter, hvilket resultat du g\u00e5r efter.\n\n\n\nTallerkenen er afbalanceret, men hver enkelt del er lavet til at smelte sammen med risen fra f\u00f8rste skefuld. Vil du blive i samme spor med \u00ab duftende grill \u00bb, s\u00e5 kig ogs\u00e5 p\u00e5 kylling med citrongr\u00e6s eller spyd med citrongr\u00e6s.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tAutentisk C\u01a1m t\u1ea5m s\u01b0\u1eddn b\u00ec ch\u1ea3 tr\u1ee9ng\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tGrillet k\u00f8d (s\u01b0\u1eddn n\u01b0\u1edbng)500 g svinekoteletter1 spsk lys sojasauce1 spsk honning1 spsk \u00f8sterssauce1 spsk fiskesauce2 spsk neutral olie0.5 spsk sesamolie3 spsk s\u00f8dm\u00e6lk1 spsk hvidl\u00f8g (finthakket)0.5 tsk sort peber (kv\u00e6rnet)0.5 tsk femkrydderipulver1 d\u00e5se cola-sodavand (fx Coca-Cola eller Pepsi)Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (dampet \u00e6ggeterrin)300 g svinebryst (hakket)3 \u00e6g (gerne ande\u00e6g (ellers h\u00f8nse\u00e6g))2 portioner risvermicelli2 sorte svampe (t\u00f8rrede)0.5 tsk sort peber (kv\u00e6rnet)0.33 tsk salt1 tsk sukker1 tsk skalottel\u00f8g (finthakket)lunkent vand (efter behov, til ibl\u00f8ds\u00e6tning)B\u00ec (skind og trevlet svinek\u00f8d)200 g svineskind200 g magert svinek\u00f8d (l\u00e5r eller skinke)1 spsk hvidl\u00f8g (finthakket)1 spsk skalottel\u00f8g (finthakket)0.5 tsk sort peber (kv\u00e6rnet)1 spsk fiskesaucekogende vand (til simring)5 fed hvidl\u00f8g (i skiver)2 tsk sukker0.5 tsk salt0.25 tsk sort peber (kv\u00e6rnet)3 spsk ristet rispulver (th\u00ednh)Krydret n\u01b0\u1edbc m\u1eafm1 del sukker1 del fiskesauce (n\u01b0\u1edbc m\u1eafm) (af god kvalitet)1 del vand0.5 del eddikeBr\u00e6kkede ris (c\u01a1m t\u1ea5m)br\u00e6kkede ris (g\u1ea1o t\u1ea5m) (afstemt efter antal portioner)vand (efter behov)pandanblade (valgfrit)\u0110\u1ed3 chua (syltede gr\u00f8ntsager)1 gulerod1 spsk eddike1 spsk sukkerM\u1ee1 h\u00e0nh (olie med for\u00e5rsl\u00f8g)1 h\u00e5ndfuld for\u00e5rsl\u00f8g (fintsnittede)6 spsk neutral olie1 tsk salt2 tsk sukkerTilbeh\u00f8ragurk (efter smag)tomat (frisk, efter smag)chili (efter smag)lime (efter smag)\u00e6g (efter behov, til \u1ed1p la)\t\n\t\n\t\tGrillet k\u00f8d (marinade)Skyl koteletterne, sk\u00e6r dem i ca. 1 cm tykke skiver, og dup dem godt t\u00f8rre.R\u00f8r sojasauce, honning, \u00f8sterssauce, fiskesauce, olierne, m\u00e6lk, hvidl\u00f8g, peber og femkrydderi sammen. Tils\u00e6t sodavanden, og vend koteletterne grundigt i marinaden. D\u00e6k til, og lad dem marinere i k\u00f8leskabet natten over.B\u00ec (skind og trevlet svinek\u00f8d)Skrab skindet om n\u00f8dvendigt, og kog derefter svineskindet i kogende vand, til det er m\u00f8rt. Lad det k\u00f8le af, og sk\u00e6r det i helt fine strimler.Bland det magre svinek\u00f8d med finthakket hvidl\u00f8g, finthakket skalottel\u00f8g, peber og fiskesauce. Kom det p\u00e5 en pande, tils\u00e6t lidt kogende vand, s\u00e5 det netop d\u00e6kker, og lad det simre, til v\u00e6sken er fordampet, s\u00e5 k\u00f8det forbliver m\u00f8rt. Lad k\u00f8le af, og trevl k\u00f8det.Bland skind og trevlet svinek\u00f8d. Tils\u00e6t hvidl\u00f8g i skiver, sukker, salt, peber og ristet rispulver (th\u00ednh), og vend det hele sammen, s\u00e5 det bliver j\u00e6vnt fordelt.Ch\u1ea3 tr\u1ee9ng (dampet terrin)L\u00e6g risvermicelli og t\u00f8rrede sorte svampe i bl\u00f8d i lunkent vand. Dr\u00e6n, klip vermicellien i stykker (6\u20137 cm), og snit svampene fint.Gem en \u00e6ggeblomme. Pisk de resterende \u00e6g let sammen, og bland dem med hakket svinebryst, vermicelli og svampe. Smag til med peber, salt, sukker og skalottel\u00f8g.H\u00e6ld massen i en form, og damp i 15 minutter. Pensl overfladen med den gemte blomme, lad l\u00e5get st\u00e5 p\u00e5 klem et \u00f8jeblik, s\u00e5 den lige tager farve, og lad derefter terrinen k\u00f8le lidt af, f\u00f8r du sk\u00e6rer den i stykker.Krydret n\u01b0\u1edbc m\u1eafmVarm vand og sukker op, til sukkeret er helt opl\u00f8st. Lad lagen k\u00f8le af, og r\u00f8r derefter fiskesauce og eddike i. Smag til, og just\u00e9r balancen mellem s\u00f8dt, salt og syrligt.Br\u00e6kkede ris (c\u01a1m t\u1ea5m)Skyl de br\u00e6kkede ris grundigt, og kog dem med lidt mindre vand end til almindelige hvide ris. Tils\u00e6t pandanblade under kogningen, hvis du vil. Luft risene med en gaffel, og giv dem eventuelt en kort ekstra kogning, s\u00e5 de bliver lidt t\u00f8rrere.\u0110\u1ed3 chua (syltede guler\u00f8dder)Skr\u00e6l guleroden, og sk\u00e6r den fint (skiver eller julienne). R\u00f8r eddike og sukker sammen, og l\u00e6g guleroden i lagen.M\u1ee1 h\u00e0nh (olie med for\u00e5rsl\u00f8g)Vend for\u00e5rsl\u00f8gene med olie, salt og sukker. Varm 30 sekunder i mikroovnen (eller varm olien separat og h\u00e6ld den over l\u00f8gene), og r\u00f8r, til l\u00f8gene falder sammen og bliver let m\u00f8rkegr\u00f8nne. Stil til side.Tilberedning, spejl\u00e6g og anretningTag de marinerede koteletter ud af k\u00f8leskabet 1 time f\u00f8r. Grill dem over kul eller p\u00e5 grill (eller steg dem p\u00e5 pande), til de er gennemstegte og let karamelliserede. Pas p\u00e5 varmen, og pensl med lidt af den resterende marinade undervejs.Fordel risene p\u00e5 tallerkenerne, dryp med lidt for\u00e5rsl\u00f8gsolie, og anret derefter agurk, tomat, syltede guler\u00f8dder, grillede koteletter, b\u00ec og ch\u1ea3 tr\u1ee9ng. Server med n\u01b0\u1edbc m\u1eafm-sauce ved siden af.Til versionen \u1ed1p la: steg et spejl\u00e6g, og l\u00e6g det p\u00e5 tallerkenen.\t\n\t\n\t\t\nTh\u00ednh (ristet rispulver) kan ofte k\u00f8bes f\u00e6rdigt p\u00e5 markedet.\nFor en mere aromatisk sauce kan du erstatte vandet med kokosvand.\nN\u00e5r du griller over kul, s\u00e5 undg\u00e5 for h\u00f8je flammer, s\u00e5 k\u00f8det ikke br\u00e6nder p\u00e5.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114819","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114819"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114819\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":114834,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114819\/revisions\/114834"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114661"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114819"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114819"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114819"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}