{"id":114221,"title":"Autentisk C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 vietnamesisk kyllingeris","modified":"2026-01-31T10:23:19+01:00","plain":"En ikonisk vietnamesisk ret: kyllingeris med duft af bouillon og syltede gr\u00f8ntsager \u2013 perfekt afbalanceret mellem mild s\u00f8dme og friskhed.\n\n\n\nDampende ris med gurkemeje, korn glaseret i kyllingefedt. Kyllingefileter under en dusk rau r\u0103m. En livlig, hvidl\u00f8gsduftet fiskesauce; chili og lime l\u00f8fter de lyser\u00f8de syltede skalottel\u00f8g. S\u00e5dan genkender og tilbereder du den ofte oversete C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 hvad er det?\n\n\n\n\u00bbC\u01a1m\u00ab betyder \u00bbris\u00ab; \u00bbg\u00e0\u00ab betyder \u00bbkylling\u00ab; \u00bbPh\u00fa Y\u00ean\u00ab er navnet p\u00e5 den vietnamesiske kystprovins i det smalle sydlige centrale omr\u00e5de, t\u00e6t forbundet med denne gyldne stil, der dufter af klar bouillon. I sin typiske form serveres pocheret frilandskylling (g\u00e0 ta) oven p\u00e5 langkornet, aromatisk ris, tilberedt som pilaf i kyllingefedt og rygende varm bouillon, farvet af gurkemeje.\n\n\n\nTallerkenen afrundes af den pebrede note fra rau r\u0103m, syltede skalottel\u00f8g med s\u00f8d\u2011syrlig profil (h\u00e0nh t\u00edm mu\u1ed1i chua ng\u1ecdt) og en afbalanceret n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m: fiskesauce med hvidl\u00f8g, chili og lime \u2013 mere livlig end tung.\n\n\n\nForveksl den ikke med c\u01a1m g\u00e0 x\u1ed1i m\u1ee1 (spr\u00f8dstegt kylling) eller med stegt ris med tomat fra andre regioner: her bygger traditionen p\u00e5 en klar bouillon og sk\u00e5nsom pochering. Nogle s\u00e6lgere forst\u00e6rker risens farve med mere gurkemeje, men Ph\u00fa Y\u00ean\u2011stilen hviler p\u00e5 gurkemeje og bouillon; kunstige farvestoffer b\u00f8r undg\u00e5s.\n\n\n\nDen ber\u00f8mte b\u00f2 l\u00fac l\u1eafc med sin r\u00f8de ris\n\n\n\nOprindelsen til C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\nKilderne er f\u00e5 og mest anekdotiske: nogle n\u00e6vner en m\u00e6ttende ret til arbejdsdage \u2013 en gryde, der kunne m\u00e6tte mange, b\u00e5de \u00f8konomisk og varmt. Kinesiske teknikker (herunder hainanesiske) har p\u00e5virket kyllingeretter med ris i det centrale Vietnam; i Ph\u00fa Y\u00ean tilpassede kokkene disse id\u00e9er: magert g\u00e0 ta, korn let farvet af gurkemeje og glaseret i kyllingefedt, og en slagkraftig fiskesauce serveret ved bordet, indtil helheden blev ubestrideligt lokal.\n\n\n\nHainan-kyllingeris, en mulig inspiration\n\n\n\nGennem \u00e5rtier gik retten fra hverdagsm\u00e5ltid til bryllupsbuffet, blev et provinsielt visitkort og et synonym for g\u00e6stfrihed. Dens palette v\u00e6kker Ph\u00fa Y\u00eans poetiske k\u00e6lenavn: \u00bblandet med gule blomster og gr\u00f8nt gr\u00e6s\u00ab \u2013 solrig ris, friske urter og en klar, velduftende bouillon, delikat l\u00f8ftet af ingef\u00e6r og skalottel\u00f8g.\n\n\n\nLangkornet aromatisk ris, ideelt g\u1ea1o T\u00e1m th\u01a1m (eller n\u00e6rt besl\u00e6gtede vietnamesiske aromatiske sorter): suger bouillon uden at koge ud; forbliver luftig med en bl\u00f8d, elastisk tyggefasthed (d\u1ebbo), s\u00e5 kornene holder sig adskilt.\n\n\n\nHovedingredienserne i C\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean\n\n\n\n\n\n\n\n\nFrilandskylling\u00a0(g\u00e0 ta): magert k\u00f8d med mild smag og behageligt bid, naturligt gul hud (gule kyllinger findes let i vores supermarkeder); giver en klar og smagfuld pocheringsbouillon.\n\n\n\nGurkemeje (pulver eller frisk): referencen for farven og en varm, jordet aroma \u2013 uden kunstigt farvestof.\n\n\n\nSpr\u00f8dstegt hvidl\u00f8g\u00a0og skalottel\u00f8g: svitses i kyllingefedt for at give risene duft og glans, mens de glaseres som en pilaf.\n\n\n\nIngef\u00e6r og skalottel\u00f8g, eller\u00a0citrongr\u00e6s, i bouillonen: renser aromaerne og l\u00f8fter bouillonen uden at g\u00f8re den uklar.\n\n\n\nKyllingefedt (eller neutral olie): essentielt for glans, duft og en risstruktur, der ikke klistrer.\n\n\n\nFiskesauce, sukker, lime, friske chili: den salt\u2011s\u00f8d\u2011syrlig\u2011st\u00e6rke rygrad i n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m.\n\n\n\nRau r\u0103m; koriander eller for\u00e5rsl\u00f8g efter \u00f8nske.\n\n\n\nAgurk (evt. tomat eller salat): spr\u00f8d friskhed, der balancerer den rige ris og det m\u00f8re k\u00f8d.\n\n\n\nSyltede skalottel\u00f8g: spr\u00f8d s\u00f8d\u2011syrlighed; typisk tilbeh\u00f8r i Ph\u00fa Y\u00ean.\n\n\n\nValgfrit: kaffir-limeblade for en citrusnote i bouillonen; en knivspids glutamat for rundhed, som nogle lokale g\u00f8r.\n\n\n\n\nNogle tips til at lykkes \u00bbsom i Vietnam\u00ab\n\n\n\nKyllingen behandles n\u00e6nsomt. Gnid kyllingen med salt og ingef\u00e6r, og poch\u00e9r den ved svag simren med ingef\u00e6r og \u2013 alt efter behov \u2013 et skalottel\u00f8g eller en let knust stilk citrongr\u00e6s, til den netop er gennemtilberedt (tiden varierer med v\u00e6gten).\n\n\n\nTjek tilberedningen ved at prikke i l\u00e5ret: saften skal l\u00f8be klar; regn som regel med 20\u201330 minutters pochering afh\u00e6ngigt af kyllingens st\u00f8rrelse. Et kort dyp i koldt vand (1\u20132 minutter) bruges ofte for at stramme skindet op.\n\n\n\n\n\n\n\nRisen tilberedes som en pilaf. De skyllede korn kan kort udbl\u00f8des og derefter gnides med gurkemeje og salt. Svits hvidl\u00f8g (og ofte hakket skalottel\u00f8g) i lidt kyllingefedt, og vend derefter den r\u00e5 ris, til den dufter og bliver ugennemsigtig \u2013 uden at brune. Den varme kyllingebouillon g\u00f8r resten: tils\u00e6t nok til, at den st\u00e5r 1\u20131,5 cm (\u00bbet fingerled\u00ab) over kornene.\n\n\n\nLad risene dampe og derefter hvile, s\u00e5 de bliver luftige, l\u00f8se og subtilt rige; deres gyldne farve kommer fra gurkemejen, og smagen fra bouillonen \u2013 ikke fra vand alene.\n\n\n\nNemsaucen (n\u01b0\u1edbc ch\u1ea5m) er n\u00f8glen i retten: st\u00f8d hvidl\u00f8g og chili med sukker, l\u00f8s med fiskesauce og frisk lime, til balancen mellem salt, s\u00f8dt, syrligt og st\u00e6rkt er p\u00e5 plads. Tils\u00e6t ikke vand; juster hellere lime og sukker, til balancen er som \u00f8nsket.\n\n\n\nNogle lokale s\u00e6lgere tils\u00e6tter kogt, fint hakket indmad i dyppesaucen; det er valgfrit og varierer fra bod til bod. De syltede skalottel\u00f8g blancheres oftest kort f\u00f8r marinering; nogle opskrifter udelader denne blanchering.\n\n\n\nVed servering: Anret et lille bjerg gylden ris, top med h\u00e5ndrevet kylling (x\u00e9 phay) let vendt med rau r\u0103m og tynde skiver l\u00f8g (som g\u1ecfi, hvis du kan lide det), drys med spr\u00f8dstegte skalottel\u00f8g, og l\u00e6g skiver af agurk langs kanten. En sk\u00e5l klar kyllingebouillon, drysset med peber, serveres rygende varm ved siden af.\n\n\n\n \n\n\n\n\n\n\tC\u01a1m g\u00e0 Ph\u00fa Y\u00ean \u2013 vietnamesisk kyllingeris\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tIngredienser1 kylling (ca. 1,2\u20131,5 kg)500 g hvide ris (ikke-kl\u00e6brig)2 stykker ingef\u00e6r (frisk)4 skalottel\u00f8g1 hoved hvidl\u00f8g3 bird's eye-chilier1 gulerod2 agurker100 g b\u00f8nnespirer1 h\u00e5ndfuld rau r\u0103m (eller vietnamesisk koriander; valgfrit)1 spiseskefuld kyllingefedtkyllingefedt (ekstra; gem til senere)kyllingebouillon (fra kogningen)vand (rigeligt)Smagsgiveregroft salt (til at gnide kyllingen)2.5 teskefulde salt0.5 teskefuld st\u00f8dt gurkemejebouillonpulver (efter smag)2 spiseskefulde fiskesauce4 spiseskefulde limesaft (af ca. 5 limefrugter)3 spiseskefulde sukker2 teskefulde sukker0.5 teskefuld MSG (mononatriumglutamat; valgfrit)3 spiseskefulde vandeddike (valgfrit)\t\n\t\n\t\tForbered ingredienserneRens kyllingen grundigt, gnid skindet med groft salt og knust ingef\u00e6r, skyl, og lad den dryppe af.Skyl risene, til vandet er klart, og lad dem derefter dryppe af.Klarg\u00f8r gr\u00f8ntsagerne: riv guleroden, skr\u00e6l agurkerne og sk\u00e6r dem i skiver, rens b\u00f8nnespirerne, og skyl rau r\u0103m.Snit halvdelen af skalottel\u00f8gene, knus den anden halvdel, og hak hvidl\u00f8get.Kog kyllingenBring en stor gryde vand i kog, dyp kyllingen i vandet i 2 minutter for at blanchere den, skyl den derefter, og lad den dryppe af.L\u00e6g kyllingen i en gryde med koldt vand, tils\u00e6t salt, gurkemeje, ingef\u00e6r og de knuste skalottel\u00f8g; bring det i kog og kog i 15 min., sluk for varmen, og lad den pochere i 15 min.Tag kyllingen op af bouillonen, lad den k\u00f8le af, og sk\u00e6r eller pluk k\u00f8det.Tilbered riseneSmelt kyllingefedtet p\u00e5 en pande, og saut\u00e9r derefter det hakkede hvidl\u00f8g og de snittede skalottel\u00f8g, til de dufter.Tils\u00e6t risene og steg i 3\u20135 min.; h\u00e6ld det hele i riskogeren, d\u00e6k med kyllingebouillon, og kog, til risene netop er t\u00f8rre.Nuoc-m\u00e2m-sauce og marinerede gr\u00f8ntsagerSt\u00f8d hvidl\u00f8g og chili i en morter, tils\u00e6t derefter limesaft, nuoc-m\u00e2m-sauce, sukker og MSG; r\u00f8r, til det er j\u00e6vnt blandet.Bland i en sk\u00e5l agurker, gulerod, b\u00f8nnespirer og rau r\u0103m med citronsaft eller eddike, vand, sukker og salt; lad det marinere i 15 min., og giv evt. et skud chili.ServeringFordel den varme ris p\u00e5 tallerkener, l\u00e6g kyllingen og de marinerede gr\u00f8ntsager rundt om, og server med nuoc-m\u00e2m-sauce.\t\n\t\n\t\t\nKogevandet skal altid d\u00e6kke kyllingen helt.\nBrug ris, der er en smule t\u00f8rrere end normalt, for at f\u00e5 den autentiske tekstur.\nTilf\u00f8j syltede skalottel\u00f8g for endnu mere smag.\n\n\t\n\t\n\t\tPlat principalVietnamienne\t\n\n\n\n\n\nKilder\n\n\n\n\u2022 S\u00e5dan laver du bl\u00f8d og aromatisk Ph\u00fa Y\u00ean-kyllingeris \u2013 samt en liste over gode steder \u2013 Traveloka (vietnamesisk)\u2022 Ph\u00fa Y\u00ean-kyllingeris: hvordan opst\u00e5r den uds\u00f8gte smag? \u2013 Vua \u0110\u1eb7c S\u1ea3n (vietnamesisk)\u2022 Ph\u00fa Y\u00ean-kyllingeris \u2013 en weekenddelikatesse \u2013 Th\u01b0\u01a1ng hi\u1ec7u & C\u00f4ng lu\u1eadn (vietnamesisk)\u2022 De mange stilarter af vietnamesisk kyllingeris (af Yow Hong Chieh) \u2013 Medium (engelsk)\u2022 Uimodst\u00e5elige vietnamesiske kyllingeris\u2011specialiteter \u2013 L\u1eef H\u00e0nh Vi\u1ec7t Nam (vietnamesisk)\u2022 S\u00e5dan tilberedes Ph\u00fa Y\u00ean-kyllingeris p\u00e5 traditionel vis \u2013 VnExpress Cuisine (vietnamesisk)\u2022 S\u00e5dan laver du autentisk Ph\u00fa Y\u00ean-kyllingeris \u2013 lige s\u00e5 godt som p\u00e5 restaurant \u2013 VinID (vietnamesisk)","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114221","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=114221"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114221\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":114234,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/114221\/revisions\/114234"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media\/114175"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=114221"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=114221"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/da\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=114221"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}