Hjemmelavet charcuteri handler om at forvandle r\u00e5t k\u00f8d til noget, der kan holde sig, sk\u00e6res i skiver og deles med andre. Terriner, p\u00f8lser, t\u00f8rret k\u00f8d og skinker: det hele bygger p\u00e5 det samme: salt, tid og lidt t\u00e5lmodighed. Man l\u00e6rer hurtigt, at h\u00e5ndelaget betyder mindre end blandingsforholdene og temperaturen.<\/p>\n
Hver opskrift her angiver de pr\u00e6cise saltm\u00e6ngder, tider og temperaturer, der skal til for at f\u00e5 et sikkert og velsmagende resultat. Det er dem, der afg\u00f8r, om charcuteriet lykkes, s\u00e5 du f\u00e5r pr\u00e6cise tal, aldrig sk\u00f8n. Begynd med en terrine eller rillettes, og gem t\u00f8rring og fermentering til senere.<\/p>\n\n
Terriner og pat\u00e9er tilberedes i ovnen, ofte i vandbad, og hviler derefter to eller tre dage p\u00e5 k\u00f8l, s\u00e5 smagen kan udvikle sig. Konsistensen afh\u00e6nger af forholdet mellem magert k\u00f8d og fedt samt tilberedningstiden og kernetemperaturen, som hver opskrift angiver p\u00e5 graden.<\/p>\n
Rillettes er k\u00f8d, der tilberedes l\u00e6nge i sit eget fedt, tr\u00e6kkes fra hinanden og kommes p\u00e5 glas. Rillons er hele k\u00f8dstykker, som f\u00f8rst confiteres og derefter brunes. I begge tilf\u00e6lde er den sk\u00e5nsomme tilberedning afg\u00f8rende, og et godt lag fedt p\u00e5 toppen g\u00f8r, at de kan holde sig i flere uger p\u00e5 k\u00f8l.<\/p>\n
Her g\u00e5r vi videre til at hakke k\u00f8d og stoppe p\u00f8lser. Godt afk\u00f8let k\u00f8d, den rette fedtandel og en udbl\u00f8dt p\u00f8lsetarm forebygger de fleste fejl. Du finder ferske p\u00f8lser, der skal tilberedes samme dag, fine boudins blancs og en hvidl\u00f8gsp\u00f8lse, der skal koges. Her er alt fra det helt enkle til det mere teknisk kr\u00e6vende.<\/p>\n
T\u00f8rrede p\u00f8lser kr\u00e6ver pr\u00e6cis dosering af salt til saltning og langsom t\u00f8rring i et k\u00f8ligt rum med en passende luftfugtighed. Det er den mest kr\u00e6vende kategori, fordi fermenteringen og v\u00e6gttabet skal f\u00f8lges n\u00f8je. Hver opskrift angiver saltprocenten og det v\u00e6gttab, der skal opn\u00e5s, f\u00f8r du sk\u00e6rer p\u00f8lsen i skiver.<\/p>\n
Et andebryst, en svinem\u00f8rbrad eller et andet stykke svinek\u00f8d d\u00e6kkes med salt, hviler p\u00e5 k\u00f8l og t\u00f8rres derefter i nogle uger. For laksens vedkommende er koldr\u00f8gning et ekstra trin. Princippet er stadig enkelt: saltet tr\u00e6kker vand ud, kulden beskytter, og tiden koncentrerer smagen.<\/p>\n
Hjemmelavet kogt skinke l\u00e6gges i saltlage og tilberedes derefter sk\u00e5nsomt ved lav temperatur. Det giver rosa, m\u00f8re skiver uden un\u00f8dvendige tils\u00e6tningsstoffer. Det er en god introduktion til saltning: du beh\u00f8ver kun lidt udstyr, f\u00e5r et godt resultat og l\u00e6rer, hvordan saltet p\u00e5virker k\u00f8det.<\/p>\n
Her finder du to praktiske hj\u00e6lpemidler til arbejdet. Det f\u00f8rste beregner m\u00e6ngderne i en foie gras-opskrift ud fra leverlappens v\u00e6gt. Det andet forklarer, hvordan du v\u00e6lger et p\u00f8lsehorn, der passer til den tarm, du bruger.<\/p>\n