{"id":206410,"title":"Recept na prav\u00e9 aioli","modified":"2026-11-14T19:46:25+01:00","plain":"Neva\u0159en\u00e1 provens\u00e1lsk\u00e1 om\u00e1\u010dka z ut\u0159en\u00e9ho \u010desneku, \u017eloutk\u016f a extra panensk\u00e9ho olivov\u00e9ho oleje, p\u0159ipravovan\u00e1 v hmo\u017ed\u00ed\u0159i.\n\n\n\nJe\u0161t\u011b vla\u017en\u00fd kousek po\u0161\u00edrovan\u00e9 solen\u00e9 tresky, brambory, ze kter\u00fdch stoup\u00e1 p\u00e1ra, p\u00e1r mrkv\u00ed a uprost\u0159ed stolu hmo\u017ed\u00ed\u0159 pln\u00fd zlatav\u00e9 om\u00e1\u010dky. Ka\u017ed\u00fd do n\u011bj bez ot\u00e1len\u00ed zabo\u0159\u00ed l\u017e\u00edci. \n\n\n\nNejprve za\u0161t\u00edpe syrov\u00fd \u010desnek, pak olivov\u00fd olej celou chu\u0165 zjemn\u00ed a citron j\u00ed dod\u00e1 pr\u00e1v\u011b tolik sv\u011b\u017eesti, kolik je pot\u0159eba. Vedle toho p\u016fsob\u00ed majon\u00e9za ze sklenice ve sp\u00ed\u017ei dost nev\u00fdrazn\u011b.\n\n\n\nJe\u0161t\u011b tepl\u00e9 drobn\u00e9 brambory z horkovzdu\u0161n\u00e9 frit\u00e9zy k nam\u00e1\u010den\u00ed do om\u00e1\u010dky v hmo\u017ed\u00ed\u0159i\n\n\n\nCo je aioli?\n\n\n\nAioli je neva\u0159en\u00e1 om\u00e1\u010dka z Provence: \u010desnek ut\u0159en\u00fd se sol\u00ed na pastu, dva \u017eloutky a extra panensk\u00fd olivov\u00fd olej, kter\u00fd se postupn\u011b zapracov\u00e1v\u00e1 tlou\u010dkem, s trochou citronov\u00e9 \u0161\u0165\u00e1vy. Emulze vznik\u00e1 stejn\u011b jako u majon\u00e9zy, jen\u017ee klasick\u00e1 majon\u00e9za se p\u0159ipravuje z chu\u0165ov\u011b neutr\u00e1ln\u00edho oleje a bez \u010desneku, zat\u00edmco aioli se d\u011bl\u00e1 v\u00fdhradn\u011b z olivov\u00e9ho oleje na \u010desnekov\u00e9m z\u00e1kladu. Om\u00e1\u010dka je hust\u0161\u00ed a aromati\u010dt\u011bj\u0161\u00ed ne\u017e japonsk\u00e1 majon\u00e9za nebo majon\u00e9za se srirachou. Spojen\u00ed \u010desneku a citrus\u016f najdete tak\u00e9 v antilsk\u00e9 om\u00e1\u010dce chien, kter\u00e1 je mnohem \u0159id\u0161\u00ed.\n\n\n\nSlovo poch\u00e1z\u00ed z okcit\u00e1nsk\u00fdch v\u00fdraz\u016f alh, \u010desnek, a \u00f2li, olej: u\u017e samotn\u00fd n\u00e1zev prozrazuje recept. V Provence se rozli\u0161uje aioli, tedy om\u00e1\u010dka, a grand aioli, kompletn\u00ed j\u00eddlo, ke kter\u00e9mu se pod\u00e1v\u00e1.\n\n\n\nNem\u00e1te \u010das na pr\u00e1ci s hmo\u017ed\u00ed\u0159em? Je tu na\u0161e rychl\u00e1 \u010desnekov\u00e1 om\u00e1\u010dka z majon\u00e9zy\n\n\n\nV p\u00e1tek pat\u0159\u00ed aioli doprost\u0159ed stolu\n\n\n\nV provens\u00e1lsk\u00fdch rodin\u00e1ch b\u00fdvalo aioli j\u00eddlem postn\u00edch dn\u016f, zejm\u00e9na p\u00e1tk\u016f, a pod\u00e1valo se s rybou a zeleninou. D\u00edky hust\u00e9 konzistenci a zlatav\u00e9 barv\u011b si v kraji, kde olivov\u00fd olej nahrazuje m\u00e1slo, vyslou\u017eilo p\u0159ezd\u00edvku \u201eprovens\u00e1lsk\u00e9 m\u00e1slo\u201c. V roce 1891 b\u00e1sn\u00edk Fr\u00e9d\u00e9ric Mistral dokonce pojmenoval L\u2019Ai\u00f2li noviny, kter\u00e9 zalo\u017eil na obranu provens\u00e1l\u0161tiny.\n\n\n\nP\u0159i pod\u00e1v\u00e1n\u00ed grand aioli se kolem hmo\u017ed\u00ed\u0159e rozlo\u017e\u00ed odsolen\u00e1 a po\u0161\u00edrovan\u00e1 treska, zelenina va\u0159en\u00e1 v p\u00e1\u0159e (brambory, mrkev, kv\u011bt\u00e1k, zelen\u00e9 fazolky) a vejce natvrdo. Ryba a zelenina se pod\u00e1vaj\u00ed vla\u017en\u00e9, om\u00e1\u010dka z\u016fst\u00e1v\u00e1 p\u0159i pokojov\u00e9 teplot\u011b. V n\u011bkolika provens\u00e1lsk\u00fdch vesnic\u00edch se dodnes po\u0159\u00e1daj\u00ed slavnosti aioli, p\u0159i kter\u00fdch se j\u00ed venku u dlouh\u00fdch stol\u016f.\n\n\n\nVe \u0160pan\u011blsku se trocha \u010desneku a olivov\u00e9ho oleje pod\u00e1v\u00e1 i k patatas bravas\n\n\n\nNa druh\u00e9 stran\u011b Pyrenej\u00ed se katal\u00e1nsk\u00e9 allioli p\u0159ipravuje bez vajec, jen z \u010desneku, soli a olivov\u00e9ho oleje. Olej se zapracov\u00e1v\u00e1 kapku po kapce po dlouh\u00e9 minuty a om\u00e1\u010dka se snadno sraz\u00ed. Provens\u00e1lsk\u00e1 verze obsahuje \u017eloutky, kter\u00e9 emulzi stabilizuj\u00ed a umo\u017e\u0148uj\u00ed zapracovat v\u00edce oleje.\n\n\n\nHlavn\u00ed suroviny na aioli\n\n\n\n\n\n\n\nV\u0161echno za\u010d\u00edn\u00e1 \u010desnekem: \u010dty\u0159i strou\u017eky pro \u010dty\u0159i osoby, t\u0159i pro jemn\u011bj\u0161\u00ed chu\u0165, p\u011bt pro po\u0159\u00e1dn\u011b v\u00fdraznou om\u00e1\u010dku. Ka\u017ed\u00fd strou\u017eek se rozkroj\u00ed nap\u016fl a zbav\u00ed kl\u00ed\u010dku, proto\u017ee zelen\u00fd kl\u00ed\u010dek dod\u00e1v\u00e1 ho\u0159kost. \u0160petka jemn\u00e9 soli usnadn\u00ed ut\u0159en\u00ed \u010desneku tlou\u010dkem na hladkou pastu. Syrov\u00fd \u010desnek si zachov\u00e1v\u00e1 ve\u0161kerou \u0161tiplavost, na rozd\u00edl od pra\u017een\u00fdch t\u00f3n\u016f sma\u017een\u00e9ho \u010desneku.\n\n\n\nDva \u017eloutky dod\u00e1vaj\u00ed lecitin, kter\u00fd spojuje olej se zbytkem om\u00e1\u010dky. Mus\u00ed m\u00edt pokojovou teplotu, stejn\u011b jako olej a \u010desnek: rozd\u00edln\u00e1 teplota surovin je nej\u010dast\u011bj\u0161\u00ed p\u0159\u00ed\u010dinou sra\u017een\u00e9 om\u00e1\u010dky.\n\n\n\nChu\u0165 aioli ur\u010duje extra panensk\u00fd olivov\u00fd olej. Vyberte jemn\u00fd a ovocn\u00fd, proto\u017ee velmi \u0161tiplav\u00fd olej s t\u00f3ny zelen\u00e9 tr\u00e1vy zp\u016fsob\u00ed, \u017ee om\u00e1\u010dka zho\u0159kne. \u010cerstv\u00e1 citronov\u00e1 \u0161\u0165\u00e1va, p\u0159idan\u00e1 v polovin\u011b p\u0159\u00edpravy, vyv\u00e1\u017e\u00ed tu\u010dnost oleje. Ho\u0159\u010dice a ocet pat\u0159\u00ed do majon\u00e9zy.\n\n\n\nJak p\u0159ipravit dobr\u00e9 aioli\n\n\n\nOlej nejprve p\u0159id\u00e1vejte po kapk\u00e1ch a tlou\u010dkem neust\u00e1le krou\u017eete, dokud z\u00e1klad nezhoustne a nep\u0159estane b\u00fdt pr\u016fsvitn\u00fd. Teprve potom olej p\u0159il\u00e9vejte tenk\u00fdm pram\u00ednkem, celkov\u00e9 zapracov\u00e1n\u00ed trv\u00e1 p\u0159ibli\u017en\u011b 8 minut. Pokud se om\u00e1\u010dka sraz\u00ed, za\u010dn\u011bte znovu se \u017eloutkem pokojov\u00e9 teploty v \u010dist\u00e9 misce a velmi pomalu do n\u011bj tenk\u00fdm pram\u00ednkem zapracujte nepovedenou om\u00e1\u010dku, stejn\u011b jako olej. Nem\u00e1te-li hmo\u017ed\u00ed\u0159, poslou\u017e\u00ed metla nebo mix\u00e9r, po\u0159ad\u00ed z\u016fst\u00e1v\u00e1 stejn\u00e9.\n\n\n\nS \u010d\u00edm pod\u00e1vat aioli?\n\n\n\nAioli pod\u00e1vejte p\u0159i pokojov\u00e9 teplot\u011b, nikdy ho nezah\u0159\u00edvejte: teplo emulzi rozbije. Krom\u011b grand aioli se hod\u00ed k ryb\u00edmu filetu z horkovzdu\u0161n\u00e9 frit\u00e9zy, k accras z tresky nebo k obalovan\u00e9 ryb\u011b z horkovzdu\u0161n\u00e9 frit\u00e9zy. L\u017e\u00edc\u00ed aioli m\u016f\u017eete nahradit majon\u00e9zu tak\u00e9 ve vejc\u00edch mimosa a z\u00edskat tak \u010desnekov\u011bj\u0161\u00ed verzi.\n\n\n\nPe\u010den\u00e1 b\u011blomas\u00e1 ryba s cuketou z p\u00e1nve, vedle n\u00ed aioli\n\n\n\nZe zeleniny se velmi dob\u0159e hod\u00ed je\u0161t\u011b vla\u017en\u00e1 cuketa z horkovzdu\u0161n\u00e9 frit\u00e9zy nebo lilek z horkovzdu\u0161n\u00e9 frit\u00e9zy. Aioli vydr\u017e\u00ed v lednici nejv\u00fd\u0161e 24 hodin v misce zakryt\u00e9 potravinovou f\u00f3li\u00ed a nezamrazuje se. Nejlep\u0161\u00ed je p\u0159ipravit ho v den pod\u00e1v\u00e1n\u00ed, nejd\u0159\u00edve 3 a\u017e 4 hodiny p\u0159edem, a vyndat z lednice 20 minut p\u0159ed pod\u00e1v\u00e1n\u00edm.\n\n\n\n\n\n\tRecept na prav\u00e9 aioli\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\u010cesnekov\u00fd z\u00e1klad4 strou\u017eky \u010desneku, (nebo 3 pro jemn\u011bj\u0161\u00ed chu\u0165, 5 pro v\u00fdrazn\u011bj\u0161\u00ed chu\u0165)1 \u0161petka jemn\u00e9 soli2 vaje\u010dn\u00e9 \u017eloutky, (pokojov\u00e9 teploty)Za\u0161leh\u00e1n\u00ed olivov\u00e9ho oleje200 ml extra panensk\u00e9ho olivov\u00e9ho oleje, (jemn\u00e9ho a m\u00e1lo ho\u0159k\u00e9ho)1 l\u017e\u00edce citronov\u00e9 \u0161\u0165\u00e1vy (\u010derstv\u00e9)\t\n\t\n\t\t\u010cesnekov\u00fd z\u00e1kladOlivov\u00fd olej, vejce a \u010desnek vyndejte z lednice alespo\u0148 30 minut p\u0159ed za\u010d\u00e1tkem p\u0159\u00edpravy: rozd\u00edln\u00e1 teplota surovin je nej\u010dast\u011bj\u0161\u00ed p\u0159\u00ed\u010dinou sra\u017een\u00e9 om\u00e1\u010dky.Oloupejte strou\u017eky \u010desneku.Ka\u017ed\u00fd strou\u017eek rozkrojte nap\u016fl a odstra\u0148te kl\u00ed\u010dek uprost\u0159ed: dod\u00e1v\u00e1 om\u00e1\u010dce ho\u0159kost.Vlo\u017ete \u010desnek a s\u016fl do hmo\u017ed\u00ed\u0159e.Tlu\u010dkem ut\u0159ete na hladkou, stejnorodou pastu bez viditeln\u00fdch kousk\u016f.P\u0159idejte \u017eloutky.Tlu\u010dkem d\u016fkladn\u011b m\u00edchejte 2 minuty, a\u017e vznikne stejnorod\u00fd, zlatav\u00fd z\u00e1klad.Za\u0161leh\u00e1n\u00ed olivov\u00e9ho olejeZa\u010dn\u011bte p\u0159id\u00e1vat olivov\u00fd olej po kapk\u00e1ch a nep\u0159etr\u017eit\u011b m\u00edchejte tlu\u010dkem krou\u017eiv\u00fdmi pohyby, dokud sm\u011bs nezhoustne a nebude nepr\u016fhledn\u00e1.D\u00e1le p\u0159il\u00e9vejte olej tenk\u00fdm souvisl\u00fdm pram\u00ednkem a st\u00e1le m\u00edchejte: postupn\u011b vznik\u00e1 emulze, om\u00e1\u010dka houstne a z\u00edsk\u00e1v\u00e1 kr\u00e1snou zlatavou barvu.V polovin\u011b za\u0161leh\u00e1v\u00e1n\u00ed oleje p\u0159idejte citronovou \u0161\u0165\u00e1vu, kter\u00e1 vyv\u00e1\u017e\u00ed chu\u0165 om\u00e1\u010dky.Za st\u00e1l\u00e9ho m\u00edch\u00e1n\u00ed zapracujte tenk\u00fdm pram\u00ednkem zbytek oleje, celkem by za\u0161leh\u00e1v\u00e1n\u00ed m\u011blo trvat p\u0159ibli\u017en\u011b 8 minut.Ochutnejte a podle pot\u0159eby dosolte.Pod\u00e1vejte p\u0159i pokojov\u00e9 teplot\u011b, om\u00e1\u010dku nikdy nezah\u0159\u00edvejte: teplo naru\u0161uje emulzi.Varianta bez hmo\u017ed\u00ed\u0159eDo m\u00edsy vlo\u017ete oloupan\u00fd \u010desnek zbaven\u00fd kl\u00ed\u010dk\u016f a ut\u0159en\u00fd, \u017eloutky a s\u016fl.\u0160lehejte metlou nebo mixujte p\u0159i st\u0159edn\u00ed rychlosti, dokud se sm\u011bs nespoj\u00ed.Za nep\u0159etr\u017eit\u00e9ho \u0161leh\u00e1n\u00ed zapracujte olej stejn\u011b jako v hmo\u017ed\u00ed\u0159i, nejprve po kapk\u00e1ch a pot\u00e9 tenk\u00fdm pram\u00ednkem.V polovin\u011b p\u0159idejte citronovou \u0161\u0165\u00e1vu, zapracujte zbytek oleje a pot\u00e9 podle pot\u0159eby dosolte.\t\n\t\n\t\tV Provence se rozli\u0161uje aioli, tedy om\u00e1\u010dka, a grand aioli, kompletn\u00ed pokrm. N\u00e1zev poch\u00e1z\u00ed z okcit\u00e1nsk\u00fdch slov alh (\u010desnek) a oli (olej). V pokrmu grand aioli se om\u00e1\u010dka pod\u00e1v\u00e1 k odsolen\u00e9 a po\u0161\u00edrovan\u00e9 tresce, zelenin\u011b va\u0159en\u00e9 v p\u00e1\u0159e (brambor\u00e1m, mrkvi, kv\u011bt\u00e1ku, zelen\u00fdm fazolk\u00e1m) a vejc\u00edm natvrdo. Zelenina a treska se pod\u00e1vaj\u00ed vla\u017en\u00e9, om\u00e1\u010dka z\u016fst\u00e1v\u00e1 p\u0159i pokojov\u00e9 teplot\u011b.\nPokud se om\u00e1\u010dka sraz\u00ed, p\u0159esto\u017ee m\u011bly suroviny stejnou teplotu, za\u010dn\u011bte v \u010dist\u00e9 misce p\u0159ipravovat novou emulzi ze \u017eloutku pokojov\u00e9 teploty a pot\u00e9 do n\u011bj velmi pomalu, tenk\u00fdm pram\u00ednkem zapracujte nepovedenou om\u00e1\u010dku, jako by to byl olej. Om\u00e1\u010dka se t\u00e9m\u011b\u0159 jist\u011b znovu spoj\u00ed.\nHo\u0159kost nej\u010dast\u011bji poch\u00e1z\u00ed z olivov\u00e9ho oleje: vyb\u00edrejte jemn\u00fd olej s ovocnou chut\u00ed ze zral\u00fdch oliv a vyhn\u011bte se olej\u016fm s v\u00fdrazn\u011b \u201etravnatou\u201c chut\u00ed. Dal\u0161\u00ed p\u0159\u00ed\u010dinou je p\u0159\u00edli\u0161 mlad\u00fd \u010desnek nebo nedostate\u010dn\u011b odstran\u011bn\u00e9 kl\u00ed\u010dky. P\u00e1r kapek citronov\u00e9 \u0161\u0165\u00e1vy na konci za\u0161leh\u00e1v\u00e1n\u00ed tak\u00e9 pom\u016f\u017ee vyv\u00e1\u017eit zbylou ho\u0159kost.\nAioli nen\u00ed \u010desnekov\u00e1 majon\u00e9za: majon\u00e9za se p\u0159ipravuje z neutr\u00e1ln\u00edho oleje (slune\u010dnicov\u00e9ho, \u0159epkov\u00e9ho) a bez \u010desneku, aioli v\u00fdhradn\u011b z extra panensk\u00e9ho olivov\u00e9ho oleje a \u010desneku ut\u0159en\u00e9ho na pastu p\u0159ed za\u0161leh\u00e1v\u00e1n\u00edm. V\u00fdsledek je aromati\u010dt\u011bj\u0161\u00ed a hust\u0161\u00ed.\nRychl\u00e1 verze bez hmo\u017ed\u00ed\u0159e: \u010desnek a \u017eloutky rozmixujte ty\u010dov\u00fdm mix\u00e9rem, pot\u00e9 om\u00e1\u010dku vy\u0161lehejte elektrick\u00fdm \u0161leha\u010dem. V\u00fdsledek je kr\u00e9mov\u00fd a velmi se bl\u00ed\u017e\u00ed origin\u00e1lu.\nUchov\u00e1v\u00e1n\u00ed: v lednici, v misce zakryt\u00e9 potravin\u00e1\u0159skou f\u00f3li\u00ed, nejv\u00fd\u0161e 24 hodin. Pot\u00e9 \u010desnek oxiduje a om\u00e1\u010dka z\u00edsk\u00e1v\u00e1 nep\u0159\u00edjemnou ho\u0159kost. Nikdy ji nezmrazujte, emulze rozmrazen\u00ed nevydr\u017e\u00ed. Ide\u00e1ln\u00ed je p\u0159ipravit ji v den pod\u00e1v\u00e1n\u00ed, nejd\u0159\u00edve 3 a\u017e 4 hodiny p\u0159edem, a vyndat ji z lednice 20 minut p\u0159ed pod\u00e1v\u00e1n\u00edm.\n\t\n\t\n\t\tSauceFran\u00e7aise","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206410","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=206410"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/206410\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media\/205875"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=206410"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=206410"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=206410"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}