{"id":200324,"title":"Ossobuco","modified":"2026-10-31T18:09:14+01:00","plain":"Kli\u017eka du\u0161en\u00e1 na b\u00edl\u00e9m v\u00edn\u011b a raj\u010datech, bez mouky, na z\u00e1v\u011br dopln\u011bn\u00e1 citronovou gremolatou.\n\n\n\nPl\u00e1tky kli\u017eky sy\u010d\u00ed na m\u00e1sle a olivov\u00e9m oleji, dokud jim nezezl\u00e1tnou okraje, a pak se cel\u00e9 hodiny pomalu dus\u00ed v om\u00e1\u010dce z b\u00edl\u00e9ho v\u00edna a raj\u010dat. Osso buco jsou pl\u00e1tky telec\u00ed nebo hov\u011bz\u00ed kli\u017eky s kost\u00ed a morkem uprost\u0159ed, pomalu du\u0161en\u00e9 a na z\u00e1v\u011br dopln\u011bn\u00e9 gremolatou. Po\u010d\u00edtejte p\u0159ibli\u017en\u011b s 15 minutami aktivn\u00ed pr\u00e1ce, o zbytek se postar\u00e1 pozvoln\u00e9 du\u0161en\u00ed. Tento recept pat\u0159\u00ed mezi m\u00e1 keto j\u00eddla.\n\n\n\nCo je osso buco?\n\n\n\nOsso buco pozn\u00e1te podle \u0159ezu: kli\u017eka je nakr\u00e1jen\u00e1 nap\u0159\u00ed\u010d na pl\u00e1tky, s kost\u00ed a morkem uprost\u0159ed. N\u00e1zev odkazuje pr\u00e1v\u011b na tento krou\u017eek kosti a d\u0159e\u0148ovou dutinu, kter\u00e1 je uprost\u0159ed masa dob\u0159e vid\u011bt. V t\u00e9to verzi se kli\u017eka op\u00e9k\u00e1 bez mouky, aby j\u00eddlo obsahovalo m\u00e9n\u011b sacharid\u016f a maso se p\u011bkn\u011b opeklo.\n\n\n\nRaj\u010datov\u00fd protlak se nejprve orestuje na tuku, aby se zm\u00edrnila jeho kyselost, a pot\u00e9 se p\u0159\u00edpe\u010dky uvoln\u00ed such\u00fdm b\u00edl\u00fdm v\u00ednem. N\u00e1sledn\u011b se p\u0159ilije hov\u011bz\u00ed v\u00fdvar nebo v\u00fdvar z kost\u00ed, jen tolik, aby bylo maso pono\u0159en\u00e9, a p\u0159id\u00e1 se tymi\u00e1n, rozmar\u00fdn a bobkov\u00fd list. Proto\u017ee se kli\u017eka neobaluje v mouce, om\u00e1\u010dku nezahu\u0161\u0165uje \u0161krob: jej\u00ed konzistenci zajist\u00ed odpa\u0159ov\u00e1n\u00ed tekutiny, raj\u010datov\u00fd protlak a kolagen.\n\n\n\nV podobn\u00e9m duchu: \u010cevap\u010di\u010di s bylinkami.\n\n\n\nP\u016fvod t\u00e9to verze\n\n\n\nP\u0159edlohou je telec\u00ed kli\u017eka du\u0161en\u00e1 po mil\u00e1nsku, na z\u00e1v\u011br dopln\u011bn\u00e1 gremolatou. V t\u00e9to tradici existuje vedle raj\u010datov\u00e9 verze tak\u00e9 \u00faprava na b\u00edlo, bez raj\u010dat.\n\n\n\nP\u016fvodn\u011b se pou\u017e\u00edv\u00e1 telec\u00ed, ale s trochou trp\u011blivosti se dob\u0159e osv\u011bd\u010d\u00ed i hov\u011bz\u00ed kli\u017eka. Telec\u00ed zm\u011bkne tak, \u017ee se rozpl\u00fdv\u00e1 na jazyku, za 2 a\u017e 3 hodiny; hov\u011bz\u00ed zde pot\u0159ebuje alespo\u0148 6 hodin, p\u0159\u00edpadn\u011b i celou noc, p\u0159i velmi m\u00edrn\u00e9m probubl\u00e1v\u00e1n\u00ed, nikdy ne prudk\u00e9m varu.\n\n\n\nKlasickou p\u0159\u00edlohou je \u0161afr\u00e1nov\u00e9 risotto alla milanese. S kv\u011bt\u00e1kov\u00fdm pyr\u00e9 nebo kv\u011bt\u00e1kem nasekan\u00fdm na zp\u016fsob r\u00fd\u017ee bude m\u00edt j\u00eddlo m\u00e9n\u011b sacharid\u016f.\n\n\n\nHlavn\u00ed suroviny\n\n\n\nZ\u00e1kladem je kli\u017eka; dob\u0159e osu\u0161en\u00e9 maso se v hork\u00e9m tuku l\u00e9pe ope\u010de, zvl\u00e1\u0161\u0165 bez mouky. 200 ml such\u00e9ho b\u00edl\u00e9ho v\u00edna uvoln\u00ed p\u0159\u00edpe\u010dky ze dna hrnce a dod\u00e1 kyselost, kter\u00e1 vyv\u00e1\u017e\u00ed tu\u010dnost morku. Z 200 ml hov\u011bz\u00edho v\u00fdvaru nebo v\u00fdvaru z kost\u00ed p\u0159ilijte jen tolik, aby bylo maso pono\u0159en\u00e9; pou\u017e\u00edt lze i rozm\u00edchan\u00fd v\u00fdvar z kost\u00ed v pr\u00e1\u0161ku, pokud zkontrolujete pom\u011br \u0159ed\u011bn\u00ed, mno\u017estv\u00ed soli a to, \u017ee neobsahuje p\u0159idan\u00e9 cukry ani \u0161kroby.\n\n\n\nDal\u0161\u00ed recept v podobn\u00e9m duchu: Feijoada z trouby v nov\u00e9 \u00faprav\u011b.\n\n\n\nVo\u0148av\u00fd z\u00e1klad tvo\u0159\u00ed jedna \u010derven\u00e1 cibule nakr\u00e1jen\u00e1 na tenk\u00e9 pl\u00e1tky a orestovan\u00e1 dosklovata, ke kter\u00e9 se kr\u00e1tce p\u0159idaj\u00ed \u010dty\u0159i prolisovan\u00e9 strou\u017eky \u010desneku. 150 g mrkve dod\u00e1 sladkost a strukturu, dva \u0159ap\u00edky celeru sv\u011b\u017e\u00ed zeleninov\u00fd t\u00f3n, kter\u00fd cel\u00e9 j\u00eddlo odleh\u010d\u00ed. K hov\u011bz\u00edmu nakr\u00e1jejte zeleninu na v\u011bt\u0161\u00ed kusy; k telec\u00edmu m\u016f\u017eete mrkev a cibuli nakr\u00e1jet na drobn\u00e9 kosti\u010dky.\n\n\n\nRaj\u010datov\u00fd protlak dod\u00e1 barvu a v\u00fdraznou chu\u0165 umami. Rozmar\u00fdn, tymi\u00e1n a bobkov\u00fd list provon\u00ed j\u00eddlo b\u011bhem cel\u00e9ho du\u0161en\u00ed a p\u0159ed pod\u00e1v\u00e1n\u00edm se vyjmou. Gremolata dod\u00e1 z\u00e1v\u011bre\u010dn\u00fd sv\u011b\u017e\u00ed t\u00f3n: k\u016fra z jednoho citronu, strou\u017eek syrov\u00e9ho \u010desneku a hrst hladkolist\u00e9 nebo kade\u0159av\u00e9 petr\u017eele.\n\n\n\nTipy k p\u0159\u00edprav\u011b a pod\u00e1v\u00e1n\u00ed\n\n\n\nV p\u0159epln\u011bn\u00e9m hrnci se maso \u0161patn\u011b op\u00e9k\u00e1 a p\u0159i p\u0159\u00edli\u0161 siln\u00e9m \u017e\u00e1ru \u010desnek, paprika nebo m\u00e1slo zho\u0159knou. Na po\u0159ad\u00ed z\u00e1le\u017e\u00ed: nejprve cibule, pak na chvilku \u010desnek, n\u00e1sledn\u011b dob\u0159e ope\u010den\u00e9 pl\u00e1tky kli\u017eky a nakonec protlak, v\u00edno, v\u00fdvar a bylinky, kter\u00e9 vytvo\u0159\u00ed z\u00e1klad pro du\u0161en\u00ed. Pod pokli\u010dkou m\u00e1 tekutina jen m\u00edrn\u011b probubl\u00e1vat, ne prudce v\u0159\u00edt; pokud maso st\u00e1le klade vidli\u010dce odpor, pokra\u010dujte v pozvoln\u00e9m du\u0161en\u00ed a hl\u00eddejte mno\u017estv\u00ed tekutiny.\n\n\n\nNa podobn\u00e9 t\u00e9ma: Pastin\u00e1kov\u00e9 pyr\u00e9.\n\n\n\nNa jednu porci po\u010d\u00edtejte s 301 kcal a 14 g \u010dist\u00fdch sacharid\u016f, jde tedy sp\u00ed\u0161e o j\u00eddlo s m\u00edrn\u011b sn\u00ed\u017een\u00fdm obsahem sacharid\u016f ne\u017e o p\u0159\u00edsn\u011b ketogenn\u00ed pokrm. Kli\u017eku pod\u00e1vejte s kost\u00ed, zeleninou a om\u00e1\u010dkou, gremolatu nechte zvl\u00e1\u0161\u0165 a\u017e do posledn\u00ed chv\u00edle. Zbytky vydr\u017e\u00ed v lednici a\u017e 3 dny, pokud je rychle zchlad\u00edte a nech\u00e1te zakryt\u00e9 om\u00e1\u010dkou, pot\u00e9 je pozvolna oh\u0159ejte s trochou vody nebo v\u00fdvaru.\n\n\n\nPro ka\u017edodenn\u00ed keto va\u0159en\u00ed zde najdete v\u0161echny m\u00e9 recepty s n\u00edzk\u00fdm obsahem sacharid\u016f.\n\n\n\n\n\n\tOsso buco\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tOssobuco2 pl\u00e1tky kli\u017eky s kost\u00ed200 ml b\u00edl\u00e9ho v\u00edna (such\u00e9ho, pokud mo\u017eno s n\u00edzk\u00fdm obsahem sacharid\u016f)200 ml hov\u011bz\u00edho v\u00fdvaru ((z kost\u00ed), nebo kostn\u00edho v\u00fdvaru v pr\u00e1\u0161ku rozm\u00edchan\u00e9ho ve vod\u011b)1 \u010derven\u00e1 cibule4 strou\u017eky \u010desneku150 g mrkve2 \u0159ap\u00edky \u0159ap\u00edkat\u00e9ho celeru1 mal\u00e1 konzerva raj\u010datov\u00e9ho protlaku1 sn\u00edtka rozmar\u00fdnu (\u010derstv\u00e9ho)1 sn\u00edtka tymi\u00e1nu (\u010derstv\u00e9ho)3 bobkov\u00e9 listyM\u00e1slo a olivov\u00fd olej (jemn\u00fd, na op\u00e9k\u00e1n\u00ed)Gremolata1 citron, pouze k\u016fra1 strou\u017eek \u010desneku1 po\u0159\u00e1dn\u00e1 hrst petr\u017eelky (\u010derstv\u00e9, hladkolist\u00e9 a\/nebo kade\u0159av\u00e9)\t\n\t\n\t\tMaso na ossobuco vyndejte den p\u0159edem z mraz\u00e1ku a nechte ho rozmrazit v lednici. Pot\u00e9 ho necelou hodinu p\u0159ed za\u010d\u00e1tkem p\u0159\u00edpravy vyndejte z lednice a nechte doj\u00edt na pokojovou teplotu.Nakr\u00e1jejte cibuli najemno. Mezit\u00edm rozeh\u0159ejte litinov\u00fd hrnec. Dejte do n\u011bj olej a m\u00e1slo. Orestujte cibuli.Prolisujte strou\u017eky \u010desneku a p\u0159idejte je k cibuli, jakmile za\u010dne lehce sklovat\u011bt. V\u0161e kr\u00e1tce orestujte.Podle toho, kolik m\u00e1te v hrnci m\u00edsta, odsu\u0148te cibuli stranou nebo ji na chv\u00edli vyndejte. V hrnci ponechte dostatek tuku provon\u011bn\u00e9ho cibul\u00ed. P\u0159\u00edpadn\u011b p\u0159idejte je\u0161t\u011b trochu m\u00e1sla.Pl\u00e1tky kli\u017eky ochu\u0165te podle chuti mletou paprikou a \u010dern\u00fdm pep\u0159em. Z obou stran je d\u016fkladn\u011b zprudka ope\u010dte. V tomto bod\u011b se m\u016fj postup li\u0161\u00ed od p\u016fvodn\u00ed mil\u00e1nsk\u00e9 p\u0159\u00edpravy. Podle n\u00ed byste m\u011bli maso nejprve z obou stran lehce obalit v mouce a teprve potom op\u00e9ct.Vra\u0165te cibuli do hrnce. Kr\u00e1tce orestujte raj\u010datov\u00fd protlak. Podlijte v\u00ednem a uvoln\u011bte p\u0159\u00edpe\u010dky ze dna. Ztlumte ohe\u0148.Mrkev a \u0159ap\u00edkat\u00fd celer nakr\u00e1jejte na velk\u00e9 kusy. Rozlo\u017ete je kolem masa. P\u0159ilijte tolik v\u00fdvaru, aby bylo maso t\u011bsn\u011b pono\u0159en\u00e9.P\u0159idejte tymi\u00e1n, rozmar\u00fdn a bobkov\u00e9 listy. Hrnec p\u0159iklopte poklic\u00ed. Ohe\u0148 mus\u00ed b\u00fdt m\u00edrn\u00fd. Om\u00e1\u010dku nenechte va\u0159it naplno. Sta\u010d\u00ed, kdy\u017e se ob\u010das objev\u00ed mal\u00e1 bublinka.U telec\u00ed kli\u017eky po\u010d\u00edtejte p\u0159ibli\u017en\u011b se 2 a\u017e 3 hodinami. Samoz\u0159ejm\u011b ji ale m\u016f\u017eete dusit i d\u00e9le. Hov\u011bz\u00ed kli\u017eku nechte zvolna dusit nejm\u00e9n\u011b 6 hodin. Klidn\u011b ji ale m\u016f\u017eete nechat dusit i p\u0159es noc.GremolataCitron o\u010dist\u011bte kart\u00e1\u010dkem a nastrouhejte z n\u011bj k\u016fru. \u010cesnek oloupejte a nastrouhejte nebo nakr\u00e1jejte na velmi tenk\u00e9 pl\u00e1tky. Petr\u017eelku nasekejte najemno. V\u0161e prom\u00edchejte.Pod\u00e1vejte na stole v mal\u00e9 misce.\t\n\t\n\t\tPokud ossobuco p\u0159ipravujete z telec\u00ed kli\u017eky, m\u016f\u017eete mrkev a cibuli nakr\u00e1jet na drobn\u00e9 kosti\u010dky a orestovat je spolu s cibul\u00ed. Proto\u017ee pou\u017e\u00edv\u00e1m hov\u011bz\u00ed kli\u017eku a opravdu zdrav\u00e9 maso ze skotu krmen\u00e9ho tr\u00e1vou, je pot\u0159eba pokrm dusit d\u00e9le. Osobn\u011b mi pak v\u00edce chutn\u00e1 zelenina nakr\u00e1jen\u00e1 na velk\u00e9 kusy.\nVybaven\u00ed: litinov\u00fd hrnec (s poklic\u00ed), lis na \u010desnek, struhadlo (v\u00edcestrann\u00e9).\n\t\n\t\n\t\tPlat principalItalienne","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/200324","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=200324"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/200324\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media\/178393"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=200324"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=200324"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=200324"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}