{"id":198117,"title":"Patatas bravas s pikantn\u00ed om\u00e1\u010dkou","modified":"2026-10-31T17:32:26+01:00","plain":"K\u0159upav\u00e9 patatas bravas p\u0159elit\u00e9 sametovou om\u00e1\u010dkou brava s paprikou a \u010desnekem jako v madridsk\u00fdch barech.\n\n\n\nNa pult p\u0159istane tal\u00ed\u0159 p\u0159elit\u00fd je\u0161t\u011b horkou \u010dervenou om\u00e1\u010dkou a k n\u011bmu ca\u00f1a. Nap\u00edchnete kousek na p\u00e1r\u00e1tko: okraje k\u0159upnou, vnit\u0159ek se rozpl\u00fdv\u00e1 na jazyku a vz\u00e1p\u011bt\u00ed se ozve uzen\u00e1 paprika. \n\n\n\nP\u00e1livost je jemn\u00e1, zhruba jako u m\u00edrn\u011b p\u00e1liv\u00e9ho jalape\u00f1a, zah\u0159eje, ale ostatn\u00ed chut\u011b nep\u0159ebije. Je to p\u0159esn\u011b ten druh j\u00eddla, kter\u00fd si p\u016fvodn\u011b objedn\u00e1te pro v\u0161echny u stolu a nakonec ho sn\u00edte sami.\n\n\n\nDal\u0161\u00ed velk\u00e1 klasika ze sma\u017een\u00fdch brambor: japonsk\u00e9 korokke\n\n\n\nCo d\u011bl\u00e1 z bravas \u201ebravas\u201c\n\n\n\nN\u00e1zev mluv\u00ed za v\u0161e. Bravas znamen\u00e1 divok\u00e9 nebo zu\u0159iv\u00e9, co\u017e je neobvykl\u00e1 nar\u00e1\u017eka na p\u00e1livost v kuchyni, kter\u00e9 jinak v\u00e9vod\u00ed \u010desnek, olivov\u00fd olej, ocet a uzen\u00e1 chu\u0165. \n\n\n\nBrambory se p\u0159itom nekr\u00e1jej\u00ed na \u00fahledn\u00e9 kousky: \u0161pan\u011bl\u0161t\u00ed kucha\u0159i je odlamuj\u00ed, zabo\u0159\u00ed do nich \u010depel a pooto\u010den\u00edm no\u017ee odlom\u00ed nepravideln\u00e9 kusy velk\u00e9 3 a\u017e 4 cm. Tyto odlomen\u00e9 hrany l\u00e9pe zezl\u00e1tnou a v jejich prohlubn\u00edch se zachyt\u00e1v\u00e1 om\u00e1\u010dka.\n\n\n\nPoctiv\u00e9 verze pou\u017e\u00edvaj\u00ed dv\u011b z\u00e1kladn\u00ed podoby om\u00e1\u010dky. V madridsk\u00fdch tavern\u00e1ch se obejdou bez raj\u010dat: z\u00e1kladem je rustik\u00e1ln\u00ed kr\u00e9mov\u00e1 om\u00e1\u010dka z cibule a \u010desneku, opra\u017een\u00e1 mouka, v\u00fdvar, sherry ocet a sm\u011bs sladk\u00e9 a p\u00e1liv\u00e9 papriky Piment\u00f3n de la Vera, kter\u00e1 dod\u00e1v\u00e1 ve\u0161kerou \u010dervenou barvu. \n\n\n\nDruh\u00e1 varianta obsahuje raj\u010data. Proslavila ji Simone Ortega svou knihou 1080 recetas de cocina v roce 1972 a je b\u011b\u017en\u00e1 na pob\u0159e\u017e\u00ed, \u010dasto dopln\u011bn\u00e1 v\u00fdrazn\u011b \u010desnekov\u00fdm alioli.\n\n\n\nM\u00e1te chu\u0165 na n\u011bco dal\u0161\u00edho sma\u017een\u00e9ho a lehce p\u00e1liv\u00e9ho? Korejsk\u00e9 gochu twigim\n\n\n\nZrodily se v barech pov\u00e1le\u010dn\u00e9ho Madridu\n\n\n\nPokrm poch\u00e1z\u00ed z Madridu po ob\u010dansk\u00e9 v\u00e1lce, kdy o j\u00eddeln\u00ed\u010dku rozhodoval p\u0159\u00edd\u011blov\u00fd syst\u00e9m zaveden\u00fd v letech 1939 a\u017e 1952. Brambory se staly z\u00e1kladn\u00ed potravinou a z\u016fstaly na p\u0159\u00edd\u011bl a\u017e do b\u0159ezna 1950, tedy roku, kdy Spojen\u00e9 st\u00e1ty prodaly \u0160pan\u011blsku p\u0159ibli\u017en\u011b 39 000 tun sv\u00fdch p\u0159ebytk\u016f.\n\n\n\nBrambory, mouka, paprika, cibule, \u010desnek a kosti na v\u00fdvar: dost na tal\u00ed\u0159 slan\u00e9ho j\u00eddla, kter\u00e9 bylo natolik pikantn\u00ed, aby si host objednal je\u0161t\u011b jednu sklenici. Luis Carandell v roce 1967 poznamenal, \u017ee se jim n\u011bkdy \u0159\u00edkalo patatas a lo pobre. \n\n\n\nDal\u0161\u00ed klasika zrozen\u00e1 z kuchyn\u011b nedostatku, tentokr\u00e1t pod\u00e1van\u00e1 ledov\u011b vychlazen\u00e1: andalusk\u00e9 gazpacho\n\n\n\nK autorstv\u00ed pokrmu se hl\u00e1s\u00ed Casa Pellico v ulici Toledo i La Casona v ulici Echegaray, p\u0159ed nimi\u017e se fronty t\u00e1hly a\u017e na dl\u00e1\u017ed\u011bnou ulici. Druh\u00fd z podnik\u016f pod\u00e1val \u201epatatas casonas\u201c u\u017e v roce 1949.\n\n\n\nStejn\u00e1 barov\u00e1 logika na opa\u010dn\u00e9m konci sv\u011bta: tebasaki z Nagoji, o kter\u00e9 se pod\u011bl\u00edte u piva\n\n\n\nBar Docamar, otev\u0159en\u00fd v roce 1963, z\u016fst\u00e1v\u00e1 vzorem, na kter\u00fd se v\u0161ichni odvol\u00e1vaj\u00ed. Uv\u00e1d\u011bn\u00fd seznam z\u00e1kladn\u00edch surovin je kr\u00e1tk\u00fd: p\u00e1liv\u00e1 uzen\u00e1 paprika, cibule, p\u0161eni\u010dn\u00e1 mouka a ocet, i kdy\u017e n\u011bkte\u0159\u00ed tu\u0161\u00ed i trochu raj\u010dat. \n\n\n\nBrambory se tu pomalu va\u0159\u00ed v olivov\u00e9m oleji, dokud nejsou vl\u00e1\u010dn\u00e9 a jen lehce zlatav\u00e9, sp\u00ed\u0161 m\u011bkk\u00e9 ne\u017e k\u0159upav\u00e9. Popt\u00e1vka byla tak velk\u00e1, \u017ee si bar pronajal sousedn\u00ed prostory jen na loup\u00e1n\u00ed a kr\u00e1jen\u00ed.\n\n\n\nHlavn\u00ed suroviny na patatas bravas\n\n\n\n\n\n\n\nBrambory mus\u00ed p\u0159i va\u0159en\u00ed dr\u017eet tvar a uvnit\u0159 z\u016fstat kr\u00e9mov\u011b jemn\u00e9. Ve \u0160pan\u011blsku se pou\u017e\u00edvaj\u00ed odr\u016fdy Kennebec, Agria nebo Monalisa; jinde dob\u0159e poslou\u017e\u00ed Yukon Gold, Maris Piper \u010di Russet. Kvalitn\u00ed olivov\u00fd olej je provon\u00ed p\u0159i prvn\u00ed, pozvoln\u00e9 tepeln\u00e9 \u00faprav\u011b, po n\u00ed\u017e n\u00e1sleduje dosma\u017een\u00ed p\u0159i vysok\u00e9 teplot\u011b. Brambory solte je\u0161t\u011b hork\u00e9, pr\u00e1v\u011b tehdy na nich s\u016fl dob\u0159e ulp\u00ed.\n\n\n\nStejn\u00e9 brambory pod\u00e1van\u00e9 zastudena a spojen\u00e9 majon\u00e9zou: ensaladilla rusa\n\n\n\nSrdcem pokrmu je \u0161pan\u011blsk\u00e1 uzen\u00e1 paprika, ide\u00e1ln\u011b Piment\u00f3n de la Vera s chr\u00e1n\u011bn\u00fdm ozna\u010den\u00edm p\u016fvodu. Sm\u011bs sladk\u00e9 uzen\u00e9 papriky a p\u00e1liv\u00e9 uzen\u00e9 papriky dod\u00e1 cihlov\u011b \u010dervenou barvu, t\u00f3ny dubov\u00e9ho kou\u0159e a um\u00edrn\u011bnou p\u00e1livost. B\u011b\u017en\u00e9 mlet\u00e9 chilli takov\u00fd v\u00fdsledek nikdy nezajist\u00ed.\n\n\n\nOstatn\u00ed suroviny tvo\u0159\u00ed z\u00e1klad om\u00e1\u010dky. Cibule j\u00ed dod\u00e1v\u00e1 plnost a nasl\u00e1dlost, \u010desnek v\u00fdraznou chu\u0165 a p\u0161eni\u010dn\u00e1 mouka hustotu, mus\u00ed se v\u0161ak opra\u017eit, aby ztratila syrovou pachu\u0165. \n\n\n\nV\u00fdvar, nejl\u00e9pe caldo de cocido, dod\u00e1 hloubku chuti, kterou voda nem\u00e1, a sherry ocet vyv\u00e1\u017e\u00ed tu\u010dnost a zv\u00fdrazn\u00ed papriku. Raj\u010data jsou voliteln\u00e1, stejn\u011b jako alioli, typick\u00e9 sp\u00ed\u0161e pro Barcelonu a v\u00fdchodn\u00ed pob\u0159e\u017e\u00ed \u0160pan\u011blska.\n\n\n\nJak poznat prav\u00e9 bravas a \u010demu se vyhnout\n\n\n\nDob\u0159e p\u0159ipraven\u00e9 bravas pozn\u00e1te rychle: nepravideln\u00e9 kousky s drsn\u00fdm povrchem, osolen\u00e9 je\u0161t\u011b za horka, a z\u0159eteln\u00e1 v\u016fn\u011b \u0161pan\u011blsk\u00e9 uzen\u00e9 papriky, nikoli jen \u010derven\u00e1 barva. V Madridu se pod\u00e1vaj\u00ed pouze s om\u00e1\u010dkou brava, v Barcelon\u011b a na v\u00fdchodn\u00edm pob\u0159e\u017e\u00ed \u0160pan\u011blska ji dopl\u0148uje alioli v mal\u00fdch kope\u010dc\u00edch nebo tenk\u00fdch prou\u017ec\u00edch. \n\n\n\nMezi pochoutky, kter\u00e9 si na nic nehraj\u00ed, pat\u0159\u00ed famichiki z japonsk\u00fdch ve\u010derek\n\n\n\nStejn\u011b rychle pozn\u00e1te i varovn\u00e9 sign\u00e1ly: r\u016f\u017eov\u00e1 om\u00e1\u010dka z ke\u010dupu a majon\u00e9zy, pr\u016fmyslov\u011b vyr\u00e1b\u011bn\u00e1 majon\u00e9za m\u00edsto alioli, grilovac\u00ed om\u00e1\u010dka, mra\u017een\u00e9 kostky jedna jako druh\u00e1. \n\n\n\nP\u0159ed bravas si dejte na \u00favod po\u0159\u00e1dn\u011b vychlazen\u00e9 ajoblanco malague\u00f1o\n\n\n\nObm\u011bny funguj\u00ed, pokud pou\u017eijete spr\u00e1vnou papriku, a\u0165 u\u017e s\u00e1hnete po kuku\u0159i\u010dn\u00e9m \u0161krobu pro bezlepkov\u00e9 zahu\u0161t\u011bn\u00ed, nebo brambory po p\u0159edva\u0159en\u00ed v osolen\u00e9 vod\u011b upe\u010dete v troub\u011b.\n\n\n\n\n\n\tAutentick\u00e9 patatas bravas\n\t\t\n\t\t\t\n\t\n\t\t\t\n\t\n\t\tNa brambory250 g brambor na sma\u017een\u00edolivov\u00fd olej (na sma\u017een\u00ed (nebo slune\u010dnicov\u00fd olej))s\u016flNa om\u00e1\u010dku brava4 l\u017e\u00edce olivov\u00e9ho oleje1 l\u017e\u00edce mouky200 ml ku\u0159ec\u00edho v\u00fdvaru (nebo zeleninov\u00fd v\u00fdvar, p\u0159\u00edpadn\u011b voda + glutam\u00e1t + s\u016fl)2 strou\u017eky \u010desneku (oloupan\u00e9, nakr\u00e1jen\u00e9 na tenk\u00e9 pl\u00e1tky)1 l\u017e\u00edce sladk\u00e9 mlet\u00e9 papriky1 l\u017ei\u010dka p\u00e1liv\u00e9 mlet\u00e9 papriky (nebo 1 kajensk\u00e1 chilli papri\u010dka)s\u016fl (na dochucen\u00ed om\u00e1\u010dky)3.5 l\u017ei\u010dky sherry octa\t\n\t\n\t\tOm\u00e1\u010dka bravaNa m\u00edrn\u00e9m a\u017e st\u0159edn\u00edm ohni rozeh\u0159ejte 4 l\u017e\u00edce olivov\u00e9ho oleje. P\u0159idejte \u010desnek a nechte ho lehce zezl\u00e1tnout, pot\u00e9 rendl\u00edk odstavte z ohn\u011b.Mimo ohe\u0148 p\u0159idejte sladkou a p\u00e1livou papriku a prom\u00edchejte, aby se dob\u0159e spojily s olejem.Vm\u00edchejte mouku a d\u016fkladn\u011b prom\u00edchejte, pot\u00e9 vra\u0165te na st\u0159edn\u00ed ohe\u0148 a asi 2 minuty restujte, aby se mouka tepeln\u011b upravila.Za st\u00e1l\u00e9ho m\u00edch\u00e1n\u00ed p\u0159ilijte v\u00fdvar, aby se nevytvo\u0159ily hrudky. Osolte, nechte zredukovat do zhoustnut\u00ed a pot\u00e9 p\u0159idejte sherry ocet. Ochutnejte, podle pot\u0159eby dochu\u0165te sol\u00ed a octem, rozmixujte a dejte stranou.BramboryBrambory oloupejte a nakr\u00e1jejte na kousky velikosti sousta. Propl\u00e1chn\u011bte je studenou vodou, abyste odstranili \u0161krob, pot\u00e9 je nechte dob\u0159e okapat a osu\u0161te.Na st\u0159edn\u00edm ohni rozeh\u0159ejte v\u011bt\u0161\u00ed mno\u017estv\u00ed oleje (nebo ve frit\u00e9ze na 150 \u00b0C). Brambory sma\u017ete 7 a\u017e 8 minut dom\u011bkka, pot\u00e9 je vyjm\u011bte.Zvy\u0161te teplotu na st\u0159edn\u011b siln\u00fd ohe\u0148 (nebo na 170 \u00b0C) a brambory znovu sma\u017ete asi 2 minuty, dokud nebudou kr\u00e1sn\u011b zlatav\u00e9. Nechte okapat na pap\u00edrov\u00fdch ut\u011brk\u00e1ch a osolte.P\u0159elijte om\u00e1\u010dkou brava a ihned pod\u00e1vejte (nebo pod\u00e1vejte om\u00e1\u010dku zvl\u00e1\u0161\u0165).\t\n\t\n\t\tTento recept vych\u00e1z\u00ed z patatas bravas, jak se pod\u00e1vaj\u00ed v madridsk\u00fdch barech: om\u00e1\u010dka neobsahuje raj\u010data a jej\u00edm z\u00e1kladem je olivov\u00fd olej, mouka, v\u00fdvar a mlet\u00e1 paprika. Papriku je d\u016fle\u017eit\u00e9 p\u0159id\u00e1vat mimo ohe\u0148, proto\u017ee p\u0159ip\u00e1len\u00e1 paprika zho\u0159kne.\nMno\u017estv\u00ed om\u00e1\u010dky p\u0159izp\u016fsobte chuti, p\u0159\u00edpadn\u011b ji pod\u00e1vejte zvl\u00e1\u0161\u0165. M\u016f\u017eete p\u0159idat tak\u00e9 aioli, upravit pom\u011br sladk\u00e9 a p\u00e1liv\u00e9 papriky nebo p\u0159ipravit variantu s raj\u010daty.\nVelmi d\u016fle\u017eit\u00e9: na konci va\u0159en\u00ed om\u00e1\u010dku ochutnejte a p\u0159ed rozmixov\u00e1n\u00edm ji podle pot\u0159eby dochu\u0165te sol\u00ed a octem.\n\t\n\t\n\t\tPlat principalEspagnole","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198117","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=198117"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/198117\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media\/162341"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=198117"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=198117"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=198117"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}