{"id":196374,"title":"Co je kombu?","modified":"2026-10-31T16:51:39+01:00","plain":"Pokud proch\u00e1z\u00edte m\u00e9 \u010dl\u00e1nky v\u011bnovan\u00e9 japonsk\u00e9 kuchyni, v\u0161imnete si, \u017ee kombu je surovina, kterou zmi\u0148uji \u010dasto. Co ale kombu vlastn\u011b je a pro\u010d m\u00e1 v japonsk\u00e9 gastronomii tak d\u016fle\u017eit\u00e9 m\u00edsto? C\u00edlem tohoto \u010dl\u00e1nku je na tyto ot\u00e1zky odpov\u011bd\u011bt.\n\n\n\nCo je kombu?\n\n\n\nKombu, zn\u00e1m\u00e9 tak\u00e9 pod n\u00e1zvy konbu, kelp, \u010d\u00ednsky haidao nebo korejsky dashima, ozna\u010duje skupinu jedl\u00fdch \u0159as rodu Laminaria. Je velmi cen\u011bn\u00e9 ve v\u00fdchodn\u00ed Asii, zejm\u00e9na v Japonsku, Koreji a \u010c\u00edn\u011b, a p\u011bstuje se tak\u00e9 ve francouzsk\u00e9 Bretani, kde se mu \u0159\u00edk\u00e1 breta\u0148sk\u00e9 kombu, \"\u010darod\u011bjnick\u00fd bi\u010d\", ouarle, ohebn\u00e1 \u010depelatka nebo kr\u00e1lovsk\u00e9 kombu. Stejn\u011b jako nori nebo aonori pat\u0159\u00ed mezi \u0159asy konzumovan\u00e9 v Japonsku.\n\n\n\n\u010cerstv\u00e1 \u0159asa Laminaria\n\n\n\nTato \u0159asa roste v chladn\u00fdch severn\u00edch vod\u00e1ch v hloubce 5 a\u017e 8 metr\u016f a je zvl\u00e1\u0161t\u011b hojn\u00e1 v okol\u00ed ostrov\u016f u Hokkaida, velk\u00e9ho ostrova na severu Japonska. Optim\u00e1ln\u00ed zralosti dosahuje p\u0159ibli\u017en\u011b za dva roky. Sklize\u0148 obvykle prob\u00edh\u00e1 od \u010dervence do z\u00e1\u0159\u00ed. Ke sb\u011bru se pou\u017e\u00edvaj\u00ed speci\u00e1ln\u011b vybaven\u00e9 lod\u011b, kter\u00e9 umo\u017e\u0148uj\u00ed odd\u011blit kombu od mo\u0159sk\u00e9ho dna. Od\u0159ez\u00e1vaj\u00ed se pouze horn\u00ed listy, tak\u017ee od ko\u0159ene mohou vyr\u016fst nov\u00e9.\n\n\n\nPo sklizni se listy rozlo\u017e\u00ed na kameny a su\u0161\u00ed se \u010dty\u0159i a\u017e p\u011bt hodin. Pot\u00e9 se lisuj\u00ed, aby se odstranila ve\u0161ker\u00e1 zbytkov\u00e1 vlhkost. Jakmile jsou prou\u017eky kombu zcela such\u00e9, p\u0159enesou se dovnit\u0159, rozt\u0159\u00edd\u00ed podle pot\u0159eb v\u00fdrobc\u016f a nakonec se expeduj\u00ed.\n\n\n\nR\u016fzn\u00e9 druhy kombu\n\n\n\nExistuj\u00ed \u010dty\u0159i hlavn\u00ed druhy kombu: Rishiri kombu, Ma kombu, Rausu kombu a Hidaka kombu.\n\n\n\nRishiri kombu m\u00e1 tmav\u011b hn\u011bdou barvu, je tenk\u00e9 a velmi tvrd\u00e9. Jeho okraje jsou lehce zvln\u011bn\u00e9. N\u00e1zev dostalo podle ostrova Rishiri, kter\u00fd se nach\u00e1z\u00ed na nejzaz\u0161\u00edm severov\u00fdchod\u011b Hokkaida. V\u00fdvar z n\u011bj vynik\u00e1 \u010dirost\u00ed, v\u016fn\u00ed a lehce slanou, ale intenzivn\u00ed chut\u00ed.\n\n\n\nMa kombu je obzvl\u00e1\u0161t\u011b obl\u00edben\u00e9, zejm\u00e9na v oblasti \u00d3saky. Vyzna\u010duje se siln\u00fdmi a \u0161irok\u00fdmi pruhy. V\u00fdvar z n\u011bj je jemn\u00fd, nasl\u00e1dl\u00fd a \u010dir\u00fd je\u0161t\u011b v\u00edce ne\u017e v\u00fdvar z Rishiri kombu.\n\n\n\nRausu kombu je tenk\u00e9 a z\u00e1rove\u0148 velmi \u0161irok\u00e9. Za sv\u016fj n\u00e1zev vd\u011b\u010d\u00ed m\u011bstu Rausu. V\u00fdvar z n\u011bj m\u00e1 tmavou na\u017eloutlou barvu a vyzna\u010duje se bohatou chut\u00ed, v\u016fn\u00ed a nasl\u00e1dlost\u00ed.\n\n\n\nRausu kombu su\u0161\u00edc\u00ed se na pl\u00e1\u017ei. Zdroj fotografie: wildlife of Japan\n\n\n\nHidaka kombu m\u00e1 zeleno\u010dernou barvu a t\u011b\u0161\u00ed se velk\u00e9 oblib\u011b v Tokiu a na severu Japonska. Proto\u017ee je levn\u011bj\u0161\u00ed ne\u017e ostatn\u00ed druhy, \u010dasto se pou\u017e\u00edv\u00e1 v mnoha pokrmech, zejm\u00e9na v p\u0159\u00edloh\u00e1ch. V\u00fdvar z n\u011bj je o n\u011bco jemn\u011bj\u0161\u00ed ne\u017e v\u00fdvar z Rishiri kombu.\n\n\n\nJak pou\u017e\u00edvat kombu v kuchyni?\n\n\n\nKombu je ji\u017e po stalet\u00ed vyhled\u00e1vanou surovinou k dochucov\u00e1n\u00ed pokrm\u016f, zejm\u00e9na v japonsk\u00e9 a obecn\u011b asijsk\u00e9 kuchyni. Ve 20. stolet\u00ed japonsk\u00fd chemik Kikunae Ikeda zjistil, \u017ee kombu je bohat\u00e9 na glutam\u00e1t (MSG), co\u017e vedlo k objevu umami, p\u00e1t\u00e9 z\u00e1kladn\u00ed chuti. Od t\u00e9 doby se pou\u017e\u00edv\u00e1n\u00ed kombu v kuchyni t\u011b\u0161\u00ed st\u00e1le v\u011bt\u0161\u00ed oblib\u011b. Zde je n\u011bkolik tip\u016f, jak si kombu vychutnat:\n\n\n\nP\u0159\u00edprava dashi: Kombu je jednou ze t\u0159\u00ed hlavn\u00edch surovin pro p\u0159\u00edpravu dashi, v\u00fdvaru, kter\u00fd tvo\u0159\u00ed z\u00e1klad mnoha tradi\u010dn\u00edch japonsk\u00fdch pol\u00e9vek, jako je pol\u00e9vka miso, pol\u00e9vky s nudlemi soba a ramen nebo pol\u00e9vky s tofu.\n\n\n\nKombu v hrnci p\u0159i p\u0159\u00edprav\u011b lahodn\u00e9ho dashi\n\n\n\nP\u0159\u00edprava zeleninov\u00e9ho v\u00fdvaru: Va\u0159en\u00ed kombu spole\u010dn\u011b se zeleninou obohat\u00ed chu\u0165 v\u00fdvaru. M\u016f\u017ee v\u0161ak vylep\u0161it i jin\u00e9 v\u00fdvary, nap\u0159\u00edklad ten na kimchi jjigae\n\n\n\nKorejsk\u00e9 kimchi jjigae se p\u0159ipravuje s v\u00fdvarem z an\u010dovi\u010dek a kombu\n\n\n\nP\u0159\u00edprava sal\u00e1t\u016f: Listy kombu va\u0159te hodinu ve vod\u011b, pot\u00e9 je nakr\u00e1jejte na mal\u00e9 kousky a p\u0159idejte do sal\u00e1tu.\n\n\n\nSu\u0161en\u00ed ryb a zeleniny (konbujime): Kombu se pou\u017e\u00edv\u00e1 tak\u00e9 p\u0159i technice konbujime, kter\u00e1 spo\u010d\u00edv\u00e1 ve vkl\u00e1d\u00e1n\u00ed syrov\u00fdch ryb nebo zeleniny mezi vrstvy kombu. Suroviny tak p\u0159irozen\u011b z\u00edskaj\u00ed chu\u0165 umami a z\u00e1rove\u0148 se zbav\u00ed vlhkosti.\n\n\n\nPou\u017eit\u00ed jako dochucovadlo: Kombu lze rozeml\u00edt na pr\u00e1\u0161ek, nakr\u00e1jet na mal\u00e9 kousky nebo pova\u0159it ve vod\u011b a pou\u017e\u00edt k dochucen\u00ed. V\u00edce informac\u00ed najdete v m\u00fdch \u010dl\u00e1nc\u00edch o mentsuyu a furikake.\n\n\n\nDochucen\u00ed r\u00fd\u017ee: Va\u0159en\u00ed r\u00fd\u017ee s kombu zv\u00fdrazn\u00ed jej\u00ed chu\u0165. Dobr\u00fdm p\u0159\u00edkladem jsou r\u00fd\u017ee na sushi a onigiri.\n\n\n\nZm\u011bk\u010den\u00ed fazol\u00ed: Va\u0159en\u00ed fazol\u00ed s kombu je zm\u011bk\u010d\u00ed a zlep\u0161\u00ed jejich stravitelnost.\n\n\n\nJak kombu nakupovat a skladovat?\n\n\n\nListy kombu dov\u00e1\u017een\u00e9 z Japonska najdete v obchodech specializovan\u00fdch na japonsk\u00e9 a asijsk\u00e9 potraviny. Jsou k dost\u00e1n\u00ed tak\u00e9 v n\u011bkter\u00fdch b\u011b\u017en\u00fdch prodejn\u00e1ch potravin a supermarketech. P\u0159ed n\u00e1kupem je d\u016fle\u017eit\u00e9 pe\u010dliv\u011b zkontrolovat datum spot\u0159eby a stav obalu, abyste m\u011bli jistotu, \u017ee kombu, kter\u00e9 budete konzumovat, je kvalitn\u00ed. \n\n\n\nTato \u0159asa je obzvl\u00e1\u0161t\u011b citliv\u00e1 na teplo, p\u0159\u00edm\u00e9 slune\u010dn\u00ed sv\u011btlo a vlhkost. Proto se doporu\u010duje uchov\u00e1vat ji na such\u00e9m, chladn\u00e9m a tmav\u00e9m m\u00edst\u011b. Kvalitn\u00ed kombu lze pou\u017e\u00edvat po dobu jednoho roku.\n\n\n\nJak\u00e9 jsou p\u0159\u00ednosy kombu pro zdrav\u00ed?\n\n\n\nKombu je nejen vynikaj\u00edc\u00edm zdrojem glutam\u00e1tu, ale je tak\u00e9 bohat\u00e9 na j\u00f3d, prvek nezbytn\u00fd pro metabolismus, zdrav\u00ed kost\u00ed, imunitn\u00ed reakce a dal\u0161\u00ed t\u011blesn\u00e9 funkce. Je prosp\u011b\u0161n\u00e9 i pro ty, kdo dr\u017e\u00ed dietu, proto\u017ee obsahuje enzymy, kter\u00e9 \u0161t\u011bp\u00ed slo\u017eit\u00e9 cukry, je\u017e jsou v \u017ealudku obvykle nestraviteln\u00e9. \n\n\n\nKombu je nav\u00edc zdrojem \u0159ady miner\u00e1l\u016f a vitam\u00edn\u016f, zejm\u00e9na v\u00e1pn\u00edku, \u017eeleza, ho\u0159\u010d\u00edku, drasl\u00edku a vitam\u00edn\u016f A a C, ale tak\u00e9 stopov\u00fdch prvk\u016f, jako jsou m\u011b\u010f a zinek.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196374","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=196374"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196374\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media\/11104"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=196374"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=196374"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=196374"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}