{"id":196304,"title":"Jakou bezlepkovou mouku pou\u017e\u00edt na chl\u00e9b?","modified":"2026-10-31T16:51:32+01:00","plain":"Bezlepkov\u00e1 chlebov\u00e1 mouka nen\u00ed univerz\u00e1ln\u00ed sm\u011bs prod\u00e1van\u00e1 ve v\u011bt\u0161\u00edm balen\u00ed. U\u017e obsahuje pojiva, kter\u00e1 nahrazuj\u00ed lepek, a je sestavena tak, aby vst\u0159ebala mnohem v\u00edce vody. \u010cty\u0159i v\u00fdrobky pokr\u00fdvaj\u00ed v\u011bt\u0161inu toho, co je ve Francii k dost\u00e1n\u00ed: dva v b\u011b\u017en\u00fdch obchodech, dva v prodejn\u00e1ch biopotravin. O zbytku rozhoduje slo\u017een\u00ed na obalu a mno\u017estv\u00ed vody.\n\n\n\nCo obsahuje chlebov\u00e1 mouka nav\u00edc\n\n\n\n\u201eUniverz\u00e1ln\u00ed\u201c bezlepkov\u00e1 sm\u011bs je kombinace \u0161krob\u016f a mouk: r\u00fd\u017ee, kuku\u0159ice, brambor, manioku. Na kol\u00e1\u010d to sta\u010d\u00ed, proto\u017ee jeho strukturu zaji\u0161\u0165uj\u00ed vejce, cukr a tuk. U chleba ale chyb\u011bj\u00ed dv\u011b funkce: zadr\u017eet plyn vytv\u00e1\u0159en\u00fd dro\u017ed\u00edm a udr\u017eet st\u0159\u00eddku pohromad\u011b po vychladnut\u00ed.\n\n\n\nChlebov\u00e9 mouky proto obsahuj\u00ed tak\u00e9 hydrokoloid. Nejb\u011b\u017en\u011bj\u0161\u00ed je psyllium: jeho vl\u00e1knina ve vod\u011b nabobtn\u00e1 a vytvo\u0159\u00ed pru\u017en\u00fd gel, kter\u00fd zastupuje lepkovou s\u00ed\u0165. Podle zna\u010dky ho dopl\u0148uje guarov\u00e1 guma, arabsk\u00e1 guma nebo hydroxypropylmethylcelul\u00f3za, zn\u00e1m\u00e1 z etiket jako HPMC, kter\u00e1 nejl\u00e9pe dr\u017e\u00ed strukturu b\u011bhem pe\u010den\u00ed.\n\n\n\nN\u011bkter\u00e9 sm\u011bsi obsahuj\u00ed i p\u0159idan\u00e9 b\u00edlkoviny. Mix Pain od Sch\u00e4r obsahuje 3,6 % \u010do\u010dkov\u00e9 mouky, kter\u00e1 slou\u017e\u00ed ke zlep\u0161en\u00ed struktury a barvy k\u016frky. Pr\u00e1v\u011b takov\u00e1 polo\u017eka ve slo\u017een\u00ed odli\u0161uje chlebovou mouku od sm\u011bsi na kol\u00e1\u010de.\n\n\n\nChlebov\u00e1 mouka je sm\u011bs \u0161krob\u016f, mouk a vl\u00e1kniny.\n\n\n\nCo je ve Francii skute\u010dn\u011b k dost\u00e1n\u00ed\n\n\n\nMix Pain od Sch\u00e4r, naz\u00fdvan\u00fd tak\u00e9 Mix B, se sh\u00e1n\u00ed nejsn\u00e1ze a je nejlevn\u011bj\u0161\u00ed: ve francouzsk\u00e9m e-shopu zna\u010dky stoj\u00ed p\u0159ibli\u017en\u011b 6,50 \u20ac za kilo. Kuku\u0159i\u010dn\u00fd \u0161krob, r\u00fd\u017eov\u00e1 mouka, vl\u00e1knina z psyllia a bambusu, celozrnn\u00e1 r\u00fd\u017ee, \u010do\u010dkov\u00e1 mouka, dextr\u00f3za, HPMC, s\u016fl. Neobsahuje p\u0161enici. M\u00e1 nejneutr\u00e1ln\u011bj\u0161\u00ed chu\u0165 a nejst\u00e1lej\u0161\u00ed vlastnosti nap\u0159\u00ed\u010d balen\u00edmi, proto je v\u00fdchoz\u00ed moukou pro v\u011bt\u0161inu na\u0161ich recept\u016f na chl\u00e9b.\n\n\n\nFioreglut od Caputo stoj\u00ed v obchodech s italsk\u00fdmi potravinami a na internetu kolem 10 \u20ac za kilo. Jej\u00ed slo\u017een\u00ed za\u010d\u00edn\u00e1 bezlepkov\u00fdm p\u0161eni\u010dn\u00fdm \u0161krobem, n\u00e1sleduj\u00ed kuku\u0159i\u010dn\u00fd \u0161krob, dextr\u00f3za, pohankov\u00e1 mouka, psyllium, r\u00fd\u017eov\u00fd \u0161krob a guarov\u00e1 guma. Pohanka j\u00ed dod\u00e1v\u00e1 v\u00fdrazn\u011bj\u0161\u00ed chu\u0165 a o n\u011bco hutn\u011bj\u0161\u00ed st\u0159\u00eddku: je to mouka sp\u00ed\u0161e na pizzu a rustik\u00e1ln\u00ed chleby ne\u017e na toustov\u00fd chl\u00e9b.\n\n\n\nZ bio sm\u011bs\u00ed stoj\u00ed Mix Pain od Nature & Cie kolem 5,50 \u20ac za 500 g: r\u00fd\u017ee, maniokov\u00fd \u0161krob, pohanka, guarov\u00e1 guma, psyllium a 2 % peka\u0159sk\u00e9ho dro\u017ed\u00ed, kter\u00e9 je u\u017e sou\u010d\u00e1st\u00ed balen\u00ed. Pohankov\u00fd Mix\u2019Pain od Ma Vie Sans Gluten, prod\u00e1van\u00fd v s\u00edti Biocoop, obsahuje cel\u00fdch 26 % pohanky a jako pojiva pou\u017e\u00edv\u00e1 psyllium a arabskou gumu; do t\u00e9to sm\u011bsi je t\u0159eba dro\u017ed\u00ed p\u0159idat.\n\n\n\nAmerick\u00e9 sm\u011bsi, kter\u00e9 zmi\u0148uj\u00ed anglicky psan\u00e9 blogy, se zde neprod\u00e1vaj\u00ed. Nem\u00e1 smysl je hledat.\n\n\n\nDv\u011b r\u016fzn\u00e1 slo\u017een\u00ed, dva r\u016fzn\u00e9 zp\u016fsoby vst\u0159eb\u00e1v\u00e1n\u00ed vody.\n\n\n\nBezlepkov\u00fd p\u0161eni\u010dn\u00fd \u0161krob: \u010dt\u011bte etiketu\n\n\n\nU Caputo p\u0159ekvap\u00ed hned prvn\u00ed surovina v seznamu: \u201ebezlepkov\u00fd p\u0161eni\u010dn\u00fd \u0161krob\u201c. Nen\u00ed to marketingov\u00fd protimluv. \u0160krob se prom\u00fdv\u00e1, aby se z n\u011bj odstranily lepkov\u00e9 b\u00edlkoviny, a n\u00e1sledn\u011b se kontroluje. V Evrop\u011b sm\u00ed v\u00fdrobek n\u00e9st ozna\u010den\u00ed \u201ebez lepku\u201c jen tehdy, pokud obsahuje m\u00e9n\u011b ne\u017e 20 mg lepku na kilo, bez ohledu na p\u016fvod surovin.\n\n\n\nZ toho plynou dva praktick\u00e9 z\u00e1v\u011bry. Pokud m\u00e1te alergii na p\u0161enici, tuto mouku nesm\u00edte pou\u017e\u00edvat a ozna\u010den\u00ed bez lepku na tom nic nem\u011bn\u00ed. Sm\u011bs\u00ed bez p\u0161enice je p\u0159itom dostatek: Sch\u00e4r, Nature & Cie a Ma Vie Sans Gluten. Se zdravotn\u00edmi ot\u00e1zkami se obracejte na sv\u00e9ho gastroenterologa, ne na s\u00e1\u010dek mouky.\n\n\n\nMno\u017estv\u00ed vody se m\u011bn\u00ed podle zna\u010dky\n\n\n\nBezlepkov\u00e9 chlebov\u00e9 t\u011bsto je mnohem vlh\u010d\u00ed ne\u017e klasick\u00e9 p\u0161eni\u010dn\u00e9. V na\u0161em bezlepkov\u00e9m chlebu bez hn\u011bten\u00ed p\u0159ipad\u00e1 na 500 g chlebov\u00e9 mouky 375 g vody, tedy 75 %. U bagety bez hn\u011bten\u00ed se p\u0159i stejn\u00e9m mno\u017estv\u00ed mouky dost\u00e1v\u00e1me na 400 g vody, tedy 80 %, proto\u017ee chceme st\u0159\u00eddku s v\u011bt\u0161\u00edmi oky. N\u011bkter\u00e9 bio sm\u011bsi pot\u0159ebuj\u00ed je\u0161t\u011b v\u00edce: pohankov\u00fd Mix\u2019Pain vy\u017eaduje 450 a\u017e 500 ml na 500 g.\n\n\n\nZm\u011bnit zna\u010dku bez \u00fapravy mno\u017estv\u00ed vody je nejrychlej\u0161\u00ed cesta k nepoveden\u00e9mu chlebu. Pokud nahrazujete mouku uvedenou v receptu, dejte zpo\u010d\u00e1tku o 25 g vody m\u00e9n\u011b, prom\u00edchejte a pak podle pot\u0159eby p\u0159id\u00e1vejte: t\u011bsto m\u00e1 p\u0159ipom\u00ednat hust\u00e9 odpalovan\u00e9 t\u011bsto, ne kouli, kterou lze hn\u00edst.\n\n\n\nA v\u0161echno va\u017ete, mouku i vodu: tyto sypk\u00e9 suroviny maj\u00ed p\u0159\u00edli\u0161 rozd\u00edlnou hustotu, ne\u017e aby odm\u011b\u0159ov\u00e1n\u00ed podle objemu d\u00e1valo smysl, a pr\u00e1v\u011b tady v\u00e1ha rozhoduje o v\u00fdsledku.\n\n\n\nSpr\u00e1vn\u011b hydratovan\u00e9 t\u011bsto se v o\u0161atce rozl\u00e9v\u00e1, m\u00edsto aby dr\u017eelo tvar.\n\n\n\nChlebov\u00e1 mouka, nebo univerz\u00e1ln\u00ed sm\u011bs\n\n\n\nRozd\u00edl je vid\u011bt v seznamech surovin na\u0161ich vlastn\u00edch recept\u016f. Chl\u00e9b bez hn\u011bten\u00ed p\u0159ipraven\u00fd z chlebov\u00e9 mouky nepot\u0159ebuje \u017e\u00e1dn\u00e9 dal\u0161\u00ed pojivo: v\u0161echno u\u017e je v s\u00e1\u010dku. N\u00e1\u0161 bezlepkov\u00fd toustov\u00fd chl\u00e9b, jeho\u017e z\u00e1kladem je univerz\u00e1ln\u00ed sm\u011bs, vy\u017eaduje p\u0159idat 6 g psyllia na 300 g mouky. Bulky s pomeran\u010dovou k\u016frou, p\u0159ipravovan\u00e9 z dom\u00e1c\u00ed sm\u011bsi, pot\u0159ebuj\u00ed 12 g a nav\u00edc xanthanovou gumu.\n\n\n\nZ\u00e1kladn\u00ed vod\u00edtko: pokud vych\u00e1z\u00edte z univerz\u00e1ln\u00ed sm\u011bsi, po\u010d\u00edtejte p\u0159ibli\u017en\u011b se 2 % psyllia vzhledem k hmotnosti mouky a p\u0159idejte v\u00edce vody. Chcete-li m\u00edt v\u0161e pod kontrolou, na\u0161e mou\u010dn\u00e1 sm\u011bs bez gum a tapioky uv\u00e1d\u00ed p\u0159esn\u00e9 pom\u011bry: \u010dirok, r\u00fd\u017ee, bramborov\u00fd \u0161krob, cizrna a psyllium.\n\n\n\nObohacen\u00e9 chleby jsou zvl\u00e1\u0161tn\u00ed p\u0159\u00edpad. I p\u0159i pou\u017eit\u00ed kupovan\u00e9 chlebov\u00e9 mouky p\u0159id\u00e1v\u00e1me do na\u0161eho kynut\u00e9ho chleba se su\u0161en\u00fdmi brusinkami 9 g psyllia na 330 g mouky, proto\u017ee vejce a tuk t\u011bsto zat\u011b\u017euj\u00ed.\n\n\n\nBrio\u0161kov\u00e9 pe\u010divo se da\u0159\u00ed i z univerz\u00e1ln\u00ed sm\u011bsi s p\u0159idan\u00fdm pojivem.\n\n\n\nJakou mouku na jak\u00fd chl\u00e9b\n\n\n\nCo chcete p\u0159ipravitCo fungujeRustik\u00e1ln\u00ed chl\u00e9b, bageta, chl\u00e9b v hrnciChlebov\u00e1 mouka na b\u00e1zi kuku\u0159i\u010dn\u00e9ho \u0161krobu a r\u00fd\u017ee, nejneutr\u00e1ln\u011bj\u0161\u00ed a s nejst\u00e1lej\u0161\u00edmi vlastnostmiPizza, selsk\u00fd chl\u00e9b s v\u00fdraznou chut\u00edSm\u011bs na b\u00e1zi pohanky, hutn\u011bj\u0161\u00ed st\u0159\u00eddka a v\u00fdrazn\u011bj\u0161\u00ed chu\u0165Toustov\u00fd chl\u00e9b, bulky, brio\u0161kov\u00e9 pe\u010divoUniverz\u00e1ln\u00ed sm\u011bs plus 2 % psyllia, s vejci a tukemRychl\u00fd chl\u00e9b bez nutnosti kupovat dro\u017ed\u00ed zvl\u00e1\u0161\u0165Bio sm\u011bs s ji\u017e obsa\u017een\u00fdm peka\u0159sk\u00fdm dro\u017ed\u00edm\n\n\n\nPokud si koup\u00edte jen jednu, zvolte chu\u0165ov\u011b neutr\u00e1ln\u00ed chlebovou mouku a pus\u0165te se do chleba v hrnci: hrnec s poklic\u00ed zadr\u017euje p\u00e1ru a vytv\u00e1\u0159\u00ed nejrovnom\u011brn\u011bj\u0161\u00ed k\u016frku. Stejn\u00e9 balen\u00ed vyu\u017eijete i na mnohem v\u00edc ne\u017e jen chl\u00e9b, p\u0159ipravujeme z n\u011bj tak\u00e9 na\u0161e k\u0159ehk\u00e9 su\u0161enky pln\u011bn\u00e9 ganache.\n\n\n\nHrnec s poklic\u00ed odvede velkou \u010d\u00e1st pr\u00e1ce za lepek.\n\n\n\n\u010cast\u00e9 ot\u00e1zky\n\n\n\nLze bezlepkovou chlebovou mouku nahradit univerz\u00e1ln\u00ed sm\u011bs\u00ed?\n\n\n\nAno, pokud p\u0159id\u00e1te chyb\u011bj\u00edc\u00ed pojivo: p\u0159ibli\u017en\u011b 2 % psyllia v pr\u00e1\u0161ku a o n\u011bco v\u00edce vody. St\u0159\u00eddka bude trochu hutn\u011bj\u0161\u00ed a h\u016f\u0159e si zachov\u00e1 \u010derstvost.\n\n\n\nJe bezlepkov\u00e1 chlebov\u00e1 mouka vhodn\u00e1 pro celiaky?\n\n\n\nOzna\u010den\u00ed \u201ebez lepku\u201c zaru\u010duje m\u00e9n\u011b ne\u017e 20 mg lepku na kilo, co\u017e je limit stanoven\u00fd evropsk\u00fdmi p\u0159edpisy. Pozor je t\u0159eba d\u00e1t na alergii na p\u0161enici, kter\u00e1 je odli\u0161n\u00e1 od celiakie: v takov\u00e9m p\u0159\u00edpad\u011b je nutn\u00e9 vynechat Fioreglut, vyr\u00e1b\u011bnou z p\u0161eni\u010dn\u00e9ho \u0161krobu.\n\n\n\nJe t\u0159eba do kupovan\u00e9 chlebov\u00e9 mouky p\u0159id\u00e1vat psyllium?\n\n\n\nNe, u\u017e ho obsahuje. Jedinou v\u00fdjimkou jsou chleby obohacen\u00e9 vejci a tukem, u nich\u017e p\u0159\u00eddavek psyllia pom\u00e1h\u00e1 t\u011bstu dr\u017eet pohromad\u011b.\n\n\n\nPro\u010d moje bezlepkov\u00e9 t\u011bsto nejde hn\u00edst?\n\n\n\nProto\u017ee v n\u011bm nen\u00ed \u017e\u00e1dn\u00e1 lepkov\u00e1 s\u00ed\u0165, kterou by bylo t\u0159eba rozv\u00edjet. Sta\u010d\u00ed dv\u011b a\u017e t\u0159i minuty m\u00edch\u00e1n\u00ed a t\u011bsto se tvaruje sp\u00ed\u0161e navlh\u010denou st\u011brkou ne\u017e rukama. Proto se nejlep\u0161\u00ed recepty na bezlepkov\u00fd chl\u00e9b obejdou bez hn\u011bten\u00ed a je to jeden ze z\u00e1kladn\u00edch n\u00e1vyk\u016f p\u0159i bezlepkov\u00e9m pe\u010den\u00ed.\n\n\nPr\u016fvodce vznikl ve spolupr\u00e1ci s \u0161\u00e9fkucha\u0159em Rommelem Reyesem. Jeho tvorbu najdete na Instagramu, v jeho newsletteru na Substacku a na jeho kan\u00e1lu na YouTube.","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196304","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=196304"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/196304\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media\/168143"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=196304"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=196304"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/marcwiner.com\/cs\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=196304"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}