Dom\u00e1c\u00ed uzen\u00e1\u0159stv\u00ed je um\u011bn\u00ed prom\u011bnit syrov\u00e9 maso v n\u011bco, co vydr\u017e\u00ed, d\u00e1 se kr\u00e1jet a nab\u00eddnout ostatn\u00edm. Teriny, klob\u00e1sy, su\u0161en\u00e9 maso, \u0161unky: v\u0161echno m\u00e1 stejn\u00fd z\u00e1klad, s\u016fl, \u010das a trochu trp\u011blivosti. Brzy zjist\u00ed\u0161, \u017ee na zru\u010dnosti z\u00e1le\u017e\u00ed m\u00e9n\u011b ne\u017e na pom\u011brech surovin a teplot\u011b.<\/p>\n
Ka\u017ed\u00fd zdej\u0161\u00ed recept uv\u00e1d\u00ed p\u0159esn\u00e9 mno\u017estv\u00ed soli, \u010dasy a teploty pro bezpe\u010dn\u00fd a chutn\u00fd v\u00fdsledek. Pr\u00e1v\u011b nasolen\u00ed a dodr\u017een\u00ed \u010dasu a teploty rozhoduj\u00ed o \u00fasp\u011bchu, proto jsou tyto \u00fadaje v\u017edy uveden\u00e9 p\u0159esn\u011b, nikdy jen odhadem. Za\u010dni terinou nebo rillettes, su\u0161en\u00ed a fermentaci si nech na pozd\u011bji.<\/p>\n\n
Teriny a pa\u0161tiky se pe\u010dou v troub\u011b, \u010dasto ve vodn\u00ed l\u00e1zni, a potom se nech\u00e1vaj\u00ed dva a\u017e t\u0159i dny odle\u017eet v chladu, aby se chut\u011b propojily. Konzistence z\u00e1vis\u00ed na pom\u011bru libov\u00e9ho masa a tuku i na dob\u011b pe\u010den\u00ed a teplot\u011b v j\u00e1d\u0159e, kterou ka\u017ed\u00fd recept uv\u00e1d\u00ed s p\u0159esnost\u00ed na stupe\u0148.<\/p>\n
Rillettes se p\u0159ipravuj\u00ed z masa pomalu va\u0159en\u00e9ho ve vlastn\u00edm tuku, kter\u00e9 se pot\u00e9 natrh\u00e1 na vl\u00e1kna a napln\u00ed do sklenic. Rillons z\u016fst\u00e1vaj\u00ed v kusech, kter\u00e9 se konfituj\u00ed a pak ope\u010dou dozlatova. V obou p\u0159\u00edpadech je z\u00e1kladem pomal\u00e1 tepeln\u00e1 \u00faprava a d\u00edky siln\u00e9 vrstv\u011b tuku na povrchu vydr\u017e\u00ed v chladu n\u011bkolik t\u00fddn\u016f.<\/p>\n
Tady p\u0159ich\u00e1z\u00ed na \u0159adu mlet\u00ed a pln\u011bn\u00ed do st\u0159\u00edvek. Dob\u0159e vychlazen\u00e9 maso, spr\u00e1vn\u00fd pod\u00edl tuku a navlh\u010den\u00e9 st\u0159\u00edvko pomohou p\u0159edej\u00edt v\u011bt\u0161in\u011b nezdar\u016f. Najde\u0161 tu \u010derstv\u00e9 klob\u00e1sy k tepeln\u00e9 \u00faprav\u011b je\u0161t\u011b tent\u00fd\u017e den, jemn\u00e9 b\u00edl\u00e9 klob\u00e1sy boudin blanc i \u010desnekov\u00fd sal\u00e1m ur\u010den\u00fd k va\u0159en\u00ed, od nejjednodu\u0161\u0161\u00edch recept\u016f po ty n\u00e1ro\u010dn\u011bj\u0161\u00ed.<\/p>\n
Su\u0161en\u00fd sal\u00e1m vy\u017eaduje p\u0159esn\u011b odm\u011b\u0159enou solic\u00ed sm\u011bs a pomal\u00e9 su\u0161en\u00ed v chladn\u00e9, m\u00edrn\u011b vlhk\u00e9 m\u00edstnosti. Jde o nejn\u00e1ro\u010dn\u011bj\u0161\u00ed kategorii, proto\u017ee je t\u0159eba sledovat fermentaci i \u00fabytek hmotnosti. Ka\u017ed\u00fd recept uv\u00e1d\u00ed pod\u00edl soli a c\u00edlov\u00fd \u00fabytek hmotnosti, kter\u00e9ho je pot\u0159eba dos\u00e1hnout p\u0159ed kr\u00e1jen\u00edm.<\/p>\n
Kachn\u00ed prso, vep\u0159ov\u00e1 panenka nebo jin\u00fd kus vep\u0159ov\u00e9ho masa se zasypou sol\u00ed, nechaj\u00ed odle\u017eet v chladu a potom se n\u011bkolik t\u00fddn\u016f su\u0161\u00ed. U lososa p\u0159ich\u00e1z\u00ed na \u0159adu tak\u00e9 uzen\u00ed studen\u00fdm kou\u0159em. Princip z\u016fst\u00e1v\u00e1 jednoduch\u00fd: s\u016fl odv\u00e1d\u00ed vodu, chlad chr\u00e1n\u00ed a \u010das zv\u00fdraz\u0148uje chu\u0165.<\/p>\n
Dom\u00e1c\u00ed va\u0159en\u00e1 \u0161unka se nakl\u00e1d\u00e1 do soln\u00e9ho l\u00e1ku a potom se pomalu va\u0159\u00ed p\u0159i n\u00edzk\u00e9 teplot\u011b. V\u00fdsledkem jsou r\u016f\u017eov\u00e9, k\u0159ehk\u00e9 pl\u00e1tky bez zbyte\u010dn\u00fdch p\u0159\u00edsad. Je to dobr\u00fd zp\u016fsob, jak se sezn\u00e1mit s nakl\u00e1d\u00e1n\u00edm masa: vysta\u010d\u00ed\u0161 si se z\u00e1kladn\u00edm vybaven\u00edm, v\u00fdsledek stoj\u00ed za to a pochop\u00ed\u0161, jak s\u016fl na maso p\u016fsob\u00ed.<\/p>\n
Dva prakti\u010dt\u00ed pomocn\u00edci, kte\u0159\u00ed ti usnadn\u00ed pr\u00e1ci. Prvn\u00ed p\u0159epo\u010d\u00edt\u00e1 mno\u017estv\u00ed surovin v receptu na foie gras podle hmotnosti jatern\u00edho laloku. Druh\u00fd vysv\u011btluje, jak vybrat plnic\u00ed n\u00e1stavec vhodn\u00fd pro st\u0159\u00edvko, kter\u00e9 pou\u017e\u00edv\u00e1\u0161.<\/p>\n